卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）

油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收烤的一种方法（） 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法（） 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 （）卤是指将原料放人事先腌制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地 定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。 保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。 制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。 卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。 热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。 卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（） 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） “烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料（） 煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料（） 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。