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同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面()

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同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。
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同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面()
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单选题
同锅卤制大批量菜肴时,质老的应放在卤锅的()
A.下面 B.上面 C.左面 D.右面
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单选题
卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫()
A.姜 B.葱 C.锅衬 D.白菜
答案
单选题
要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油
A.温油 B.凉油 C.热油 D.旺油
答案
单选题
卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中,目的是提高嫩度和()
A.入味 B.增色 C.保鲜 D.保质
答案
单选题
在烹调菜肴时,原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅,防止原料粘锅和原料之间相互粘连,以保证菜肴质量。这是油脂的()
A.涨发作用 B.滋润作用 C.乳化作用 D.传热作用
答案
单选题
大批量裁剪时,应使用哪种裁剪设备?()
A.圆刀式裁剪机 B.带刀式裁剪机 C.直刀式裁剪机 D.电脑裁剪机
答案
单选题
新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。
A.香料袋 B.花椒 C.大料 D.甘草
答案
单选题
新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品
A.香料袋 B.花椒、丁香 C.大料、沙姜 D.甘草、草果
答案
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