（）卤是指将原料放人事先腌制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。 以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来 卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。 香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。 干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。 干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法（） 咸蛋是指将蛋放在（）中浸泡或用（）包在蛋的外面腌制而成的蛋类制品。 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。 加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品 香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。 原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。 腌是将原料和调味品拌均，使原料入味的方法（） 干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。 （）将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法