挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）

挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。 挂糊 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。 蛋白糊适用于下列（）的挂糊 蛋清糊适用于下列（）的挂糊 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 挂糊、上浆 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法（） 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。 水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。 挂糊工艺可以（）。 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（） 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。 （）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。 挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。