菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊

对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。 挂霜菜肴的成品特点是:表面形成一层白色的（） 干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。 干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法（） 鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。 挂糊的操作关键是：糊的厚薄，应根据原料性质掌握，必须搅拌均匀，糊必须把原料（） 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法（） 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。