菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 运用来给主料上浆、挂糊、拍粉、拍面包糠、勾芡所用淀粉类品种有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（） 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克 下列属于挂水粉糊的菜肴是（） 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。 （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 糊的品种不同，保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊最差（） 下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差 挂糊的操作关键是：糊的厚薄，应根据原料性质掌握，必须搅拌均匀，糊必须把原料（） 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）