运用来给主料上浆、挂糊、拍粉、拍面包糠、勾芡所用淀粉类品种有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等

上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ） 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。 清炸是将主料经刀工处理后用调味品拌渍，然后经拍粉或挂糊，投入油锅炸制成熟后的一种烹调方法（） 挂糊、上浆 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（） 合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。 马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。 风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（） 试述上浆与挂糊的具体区别。 下列哪项不是“上浆挂糊”的作用？（ ） 上浆、挂糊的关键是什么？ 煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法 煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法（） 拍粉： 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法