试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

下列哪项不是“上浆挂糊”的作用？（ ） 上浆、挂糊的关键是什么？ 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 需要上浆和勾芡的菜肴是（） 马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 挂糊的操作关键是（）。 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 试述按法的操作及其要领。