什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？

烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法 煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法（） 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 需要上浆和勾芡的菜肴是（） 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 润滑油有哪些种类？其作用是什么？ TEP系统与TEU系统有哪些接口，其作用分别是什么？ TEP系统与TEU系统有哪些接口，其作用分别是什么 食物中的营养素在烹调时遭到破坏，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜点保存更多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹；合理切配；上浆挂糊与勾芡；避免加碱，适当加醋；多蒸煮煎，少炸烤涮。（ ）