合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。

挂糊、上浆 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。 煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法 煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法（） 下列哪项不是“上浆挂糊”的作用？（ ） 试述上浆与挂糊的具体区别。 上浆、挂糊的关键是什么？ 蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。 （）峰巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 需要上浆和勾芡的菜肴是（） 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。