菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） 简述原料采购的基本要求。 简述原料采购的基本要求 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 创新原料的基本要求不包括（） 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生（） 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。 酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。 酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主（） 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。