卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法（）

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。 水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。 取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌 熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 藏是将加工的原料放入原料中的技法。 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（） 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法（） 泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法（） 炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟（） 糖醋黄河鲤鱼在调制卤汁时要与炸制工序同时进行，炸好的鱼应立即浇上卤汁（） 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。 调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中（）