炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。

煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。 （）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。 用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（） 酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。 蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法,也可作为保温的方法（） 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法（） 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法（） 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。 烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。 卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法 所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。