过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。 熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 将经过加工成形的烹饪原料，放入油量（）、油温高的油锅内，原料在（）至（）热的油中加热至（）、（）、（），叫走油或油炸 使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是（） 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热-下的方法称为炸（） 简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。 滑油就是采用高温过油的加热处理方法 所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。 一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过加工的原料在油内上色、成熟（） 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟（） 发汗冷油操作的冷油终温为原料熔点以下（）。 发汗冷油操作的冷油终温为原料熔点以下（） 发汗冷油操作的冷油终温为原料熔点以下（） 在开工中，进行塔外循环时，原料油用什么加热？温升速度是多少？ 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。