卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 芫爆菜肴使用的调味汁中（）。 淀粉在烹制过程中虽然不起调味作用，但它能使菜肴鲜嫩，能改善菜肴的光亮和口味（） 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（） 下列为浇汁调味法的菜肴是（）。 糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。 采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软（） 热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主 是指热制冷吃或凉制冷吃的菜肴（） 干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。 干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用（） 煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些（） 烧、烩类菜肴的芡汁多属于（） （）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。 凉菜是指热制冷吃和冷制冷吃的菜肴（） 菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。 菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量 花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（） 卤菜秘方众多，以颜色分，不离红卤、黄卤、白卤三种，黄卤的黄色是来自哪味调料（）