加工质地较嫩的根菜原料时可以（）

干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（） 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） 原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度 作为整料出骨的原料，要注重质地，必须选肥壮多肉而大小、老嫩适宜的原料（） 烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（） 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。 烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。 要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油 要根据原料的老嫩程度和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些；反之，油温则应高一些（） 高档绿茶鲜叶原料较嫩匀，其色泽鲜活、翠绿光润、均匀一致() 如何保持菜的“嫩”质？ 如何保持菜的嫩质 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。 酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。