爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

焖菜多选用质地较的动物性原料或相应的植物性原料（） 就是将新鲜的、富含（）、（）、（）、（）的动物性原料，加水长时间加热熬制成鲜汤 制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。 下列选项中，属于动物性原料加工要求的是（） 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 下列选项中，属于动物性原料加工程序的是（） 下列选项中，属于动物性原料加工程序的是（） 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味（） （）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（） 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。 动物性原料的加工应该遵循物尽其用的原则。 动物性原料的加工应该遵循物尽其用的原则（） 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽