油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。 油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。 （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法 （）是指禁用动物性原料和五辛的菜肴类型。 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。 消费税税目中润滑油的征收范围包括矿物性润滑油、矿物性润滑油基础油、植物性润滑油、动物性润滑油和化工原料合成润滑油。( ) 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。 （）是在出骨的动物性烹饪原料的空隙处嵌入其他原料 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( ) 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。