油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。

“油爆双脆”是山东名菜，以（肚头）和（）为原料，经刀工精心加工，沸油爆制，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。 简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（） “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。 油爆忌用（）调料。 驴肉因含，故烹制时不宜用炒、爆等快速成菜的方法（） 汤爆属于油烹法。（） 正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（） （）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。 （）高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入40-60℃的高温油中,使之成熟的过程。 原料油缓冲罐采用覆盖措施，防止原料油与空气接触，从而减轻高温部位的结焦程度（） 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。 油可以贮存很高的促使原料快速成熟（） 高温下油剂的挥发，会使上油量减少，产生焦油或油滴（） 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法（） 油可以贮存很高的能量促使原料快速成熟（） 将经过加工成形的烹饪原料，放入油量（）、油温高的油锅内，原料在（）至（）热的油中加热至（）、（）、（），叫走油或油炸 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。