油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。 动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） 盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。 干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。 （）是指禁用动物性原料和五辛的菜肴类型。 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管。 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（） 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制 浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料（） （）是在出骨的动物性烹饪原料的空隙处嵌入其他原料 清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。