西式烹调师中级模拟试题(四)

• 1. 腓脷牛扒又称听特浪牛扒，选用牛里脊中段，每件一般重约左右（）

  A50～100克

  B100～150克

  C150～200克

  D200～250克

• 2. 制作鳜鱼串的原料有()。

  A青椒

  B鲜蘑菇

  C胡萝卜

  D他拉根

• 3. 制作羊肉串应先把羊肉()。

  A用牛奶浸泡

  B用红酒浸泡

  C用冰水浸泡

  D剔净筋皮

• 4. 里脊头段可加工下列哪种牛扒（）

  A腓脷牛扒

  B小件牛扒

  C薄片牛扒

  D米龙腓脷

• 5. 制作泡菜的原料有()。

  A砂糖

  B莳萝

  C玉桂

  D豆蔻

• 6. 焖制菜肴一般用（）调制少司

  A原汁

  B烧汁

  C葡萄酒

  D布朗基础汤

• 7. 制作罐焖牛肉应在焖罐的最上面放（）

  A西红柿

  B胡萝卜

  C西兰花

  D番芫荽

• 8. 制作罐焖牛肉的调料有()。

  A白兰地

  B波尔图酒

  C干白葡萄酒

  D干红葡萄酒

• 9. 冷红菜头汤的口味特点是()。

  A咸鲜、微辣

  B酸甜、微咸

  C清凉、爽口、酸甜

  D清香、酸、甜、咸、微辣

• 10. 用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为（）

  A1 毫米

  B2 毫米

  C3 毫米

  D5 毫米

• 11. 里脊末段可加工下列哪种牛扒()。

  A腓脷牛扒

  B小件牛扒

  C薄片牛扒

  D米龙腓脷

• 12. 糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。

  A根茎类

  B家禽类

  C家畜类

  D海产类

• 13. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。

  A0.2%

  B0.5%

  C1%

  D2%

• 14. 班尼士少司是以()为基础制作的少司。

  A奶油少司

  B布朗少司

  C荷兰少司

  D黄油少司

• 15. 与普通客人联系密切的一般产品，( )

  A毛利率从低

  B毛利率从高

  C毛利率变化

  D毛利率稳定

• 16. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

  A酚、氯、苯、胺

  B多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

  C镉、砷、汞、铅

  D氯、苯、汞、铅

• 17. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

  A化合

  B分解

  C复合

  D加成

• 18. 脂肪不具备的生理功用是 ( )。

  A提供必需脂肪酸

  B促进脂溶性维生素的吸收

  C构成身体组织细胞

  D调节生理机能

• 19. 糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。

  A谷类

  B家禽类

  C家畜类

  D海产类

• 20. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

  A轻体力

  B中等体力

  C重体力

  D极重体力

• 21. 下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

  A低频电流、干燥环境、触电时间较长

  B高频电流、潮湿环境、触电时间较长

  C低频电流、潮湿环境、触电时间较长

  D高频电流、干燥环境、触电时间较长

• 22. 毛利额是()。

  A价格与税金的和

  B价格与原料成本的差

  C价格与经营费用的和

  D价格与利润的差

• 23. 为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。()

  A动手术

  B排便

  C尽快进食

  D大量输液

• 24. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

  A使用之前，检查密封胶圈

  B使用之前，检查安全保险装置

  C使用匹配的限压阀

  D当压力锅稍冷却后强行打开锅

• 25. 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

  A成本率法

  B净料率法

  C损耗率法

  D生料率法

• 26. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是( )。

  A上脑

  B米龙

  C腰窝

  D外脊

• 27. 制作冷威士哗汤的原料有（）

  A葱头

  B青蒜

  C黄瓜

  D香蕉

• 28. 咸肥膘是用()加工制成的。

  A烟熏法

  B脱水法

  C酸渍法

  D干腌法

• 29. 煮鱼虾卷红花少司的色泽是()。

  A桔红色

  B乳白色

  C米黄色

  D红绿相间

• 30. 制作焗番茄时，应先将番茄()后，在制作。

  A切成片

  B制成泥

  C切去蒂

  D切成粒

• 31. 制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆和()基础汤等。

  A胡萝卜、洋葱

  B洋葱、培根

  C胡萝卜、培根

  D黄油、计司粉

• 32. ( )的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

  A空气解冻

  B水泡解冻

  C微波解冻

  D水冲解冻

• 33. 制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。

  A红酒醋

  B布朗少司

  C黄油少司

  D杂香草

• 34. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成( )。

  A浅褐色

  B金黄色

  C无色

  D棕色

• 35. 干制后的肉豆蔻表面呈( )。

  A棕红色

  B灰褐色

  C淡绿色

  D淡黄色

• 36. ()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

  A爱岗敬业

  B忠于职守

  C遵守纪律

  D兢兢业业

• 37. 制作杂肉串要把葱头()。

  A切成圆圈

  B切成细丝

  C切成小块

  D切成碎末

• 38. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D矿物质

• 39. 牡蛎的英文名称为( ) 。

  Aoyster

  Bprawn

  Ctrout

  Doliver

• 40. 人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A食物

  B肉食

  C粮食

  D饮水

• 1. ()整鱼出骨的加工方法常用于煮鱼的初加工。

  A对

  B错

• 2. ()金枪鱼是一种淡水鱼。

  A对

  B错

• 3. ()烹调中使用的牛奶是初乳。

  A对

  B错

• 4. ()葱白的营养成分比葱叶多。

  A对

  B错

• 5. ()羊腿出骨主要是剔除大腿骨和小腿骨。

  A对

  B错

• 6. ()新鲜鱼的鱼腮色鲜红，腮盖紧闭，黏液少。

  A对

  B错

• 7. ()羊马鞍是将脊肉从脊骨上剔下，切成100～15克的片即可。

  A对

  B错

• 8. ()龙虾冻的口感是虾肉鲜嫩、胶冻挺实。

  A对

  B错

• 9. ()制作煎牛肉扒黑胡椒少司要用小火把黑胡椒碎粒炒香。

  A对

  B错

• 10. ()制作培根焖芹菜时，应将芹菜嫩茎部切成5～6厘米长的段。

  A对

  B错

• 11. ()煎牛肉扒黑胡椒少司属美式菜。

  A对

  B错

• 12. ()鳕鱼主要产于大西洋北部的冷水区域。

  A对

  B错

• 13. ()鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和蕃芫荽末等。

  A对

  B错

• 14. ()黄油是从奶油中进一步分离出来的，较纯净的脂肪。

  A对

  B错

• 15. ()蜂蜜少司是以奶油少司为基础衍变出的少司。

  A对

  B错

• 16. ()“seafood vegetable in aspic” 的意思是海鲜配蔬菜。

  A对

  B错

• 17. ()橙汁烩鸭可以配炒面条及时令蔬菜。

  A对

  B错

• 18. ()传统的冷汤大多用牛基础汤制作。

  A对

  B错

• 19. 制作焖比目鱼白酒汁应把比目鱼的尾部折回（）

  A对

  B错

• 20. ()制作约克郡布丁时，面糊调制好后应静置10分钟左右。

  A对

  B错