西式烹调师中级试题及答案2021(一)

• 1. 鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。

  A番茄少司

  B沙拉油

  C猪鸡蛋丁

  D法式芥末

• 2. 制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油（），加入软黄油调剂浓度，即好

  A开透

  B撤离火口

  C用大火开透

  D放上干红葡萄酒

• 3. 制作土豆烩羊肉应选用()。

  A羊里脊肉

  B羊外脊肉

  C羊尾部肉

  D小羊前腿肉

• 4. 制作泡菜的原料有()。

  A砂糖

  B莳萝

  C玉桂

  D豆蔻

• 5. 制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）

  A牛布朗少司

  B橙皮水

  C鸭基础汤

  D番茄少司

• 6. 制作红酒汁焖猪排卷要在猪排内填入（）

  A蔬菜丝

  B火腿片

  C培根片

  D细肉馅

• 7. 制作牛尾汤的原料有()。

  A雪利酒

  B白兰地

  C鼠尾草

  D他拉跟

• 8. 制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆、黄油、计司粉和（）等

  A白少司

  B奶油

  C基础汤

  D牛奶

• 9. 制作牛扒牡蛎汁的配菜习惯用（）

  A煮土豆

  B烤土豆

  C红花米饭

  D炒通心粉

• 10. 制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、（）、砂糖、植物油等

  A奶酪

  B鸡蛋

  C奶油

  D白葡萄酒

• 11. 制作铁扒带骨牛扒要把代骨牛脊肉切成 200 克一份（）撒上盐、胡椒粉

  A剔去骨头

  B横断面朝上

  C划上刀纹

  D拍成大片

• 12. 煮鱼虾卷红花少司的色泽是()。

  A桔红色

  B乳白色

  C米黄色

  D红绿相间

• 13. 纽约式西冷牛扒一般重约()以上。

  A150克

  B200克

  C300克

  D350克

• 14. 墨鱼的初加工首先应将其()上面的皮切开,。

  A墨管

  B墨袋

  C尾鳍

  D软骨

• 15. 沙丁鱼去骨后应是()净鱼肉。

  A一片

  B两片

  C三片

  D四片

• 16. 制作填馅鸡腿的馅料有()。

  A番茄

  B橄榄

  C鸡肝

  D火腿

• 17. 金枪鱼俗称“青干”，其英文名称是( )。

  Acod fish

  Bflat fish

  Ctuna

  Dtrout

• 18. 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 19. “curry chicken” 的意思是( )。

  A咖喱鸡

  B橙汁烩鸭

  C烤笋鸡

  D蒸鸡腿

• 20. 制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆和()基础汤等。

  A胡萝卜、洋葱

  B洋葱、培根

  C胡萝卜、培根

  D黄油、计司粉

• 21. 制作莳萝烩海鲜要把海鲜（）

  A切成丁

  B切成片

  C过一遍油

  D过一遍水

• 22. 牛奶的英文名称为( )。

  Amilk

  Bmulk

  Ccream

  Dbutter

• 23. 西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和()两大类。

  A火腿制品

  B熏肉制品

  C风干制品

  D腌肉制品.

• 24. 在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。

  A电气隔离

  B漏电保护

  C绝缘保护

  D接地保护

• 25. 鸡排的初加工主要是将整个鸡胸脯肉与（）剔开

  A脊骨

  B肋骨

  C三叉骨

  D翅根

• 26. 制作焗蜗牛的原料有()。

  A白兰地

  B威士忌

  C朗姆酒

  D红酒醋

• 27. “braised ox tongue with tomato sauce” 的意思是( )。

  A烩牛舌芥末少司

  B烩牛肉配番茄少司

  C焖牛舌

  D焖比目鱼

• 28. 制作煎牛扒玛沙拉少司时要在牛扒（）

  A边上围培根

  B上面淋红酒

  C上面放培根

  D上面放黄油

• 29. 保存奶油的温度以（）为宜

  A20～24℃

  B-5～0℃

  C4～6℃

  D15～20℃

• 30. 制作番茄少司的主要原料是()和香料等。

  A鲜番茄、蕃茄酱

  B蕃茄酱、布朗少司

  C蕃茄沙司、布朗基础汤

  D鲜番茄、油炒面

• 31. 制作罐焖牛肉应在焖罐的最上面放（）

  A西红柿

  B胡萝卜

  C西兰花

  D番芫荽

• 32. 鯷鱼的罐头制品，俗称“”（）

  A白饭鱼

  B银鱼柳

  C青干

  D舌鳎

• 33. 制作奶酪焗猪排的原料有（）

  A白兰地

  B红椒粉

  C干红葡萄酒

  D干白葡萄酒

• 34. 胡椒少司的英文名称为( )。

  Amushroom sauce

  Bpepper sauce

  Cdeviled sauce

  Dwine sauce

• 35. 制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了()。

  A利于操作

  B均匀受热

  C易于上色

  D便于加热

• 36. 制作奶油龙蒿焖鸡的调料有（）

  A柠檬汁

  B波尔图酒

  C干红葡萄酒

  D干白葡萄酒

• 37. 制作葱头汤的原料有()。

  A泥肠

  B培根末

  C白兰地

  D面包

• 38. 单个鸡蛋的平均重量一般在()左右。

  A25克

  B50克

  C85克

  D100克

• 39. 比目鱼的肉色是()。

  A白色

  B粉红色

  C暗红色

  D橙黄色

• 40. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。()

  A成本率40%

  B成本毛利率150%

  C成本率40%

  D成本毛利率40%

• 1. ()鸡排主要是由部分鸡翅根和鸡柳肉构成。

  A对

  B错

• 2. ()番茄少司的英文名称为“tomato sauce”。

  A对

  B错

• 3. ()用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜,也可能生成亚硝酸盐。

  A对

  B错

• 4. ()牛舌的初加工时将牛舌的血污清洗干净即可。

  A对

  B错

• 5. ()橙汁烩鸭可以配烤土豆片及时令蔬菜。

  A对

  B错

• 6. ()“butter”是从奶油中进一步分离出来的脂肪。

  A对

  B错

• 7. ()“baked fish with potato”的意思是番茄焗鱼片。

  A对

  B错

• 8. 制作炸气鼓土豆时，应先用热油将土豆片进行初步热加工（）

  A对

  B错

• 9. ()制作蒸瓤三文鱼、比目鱼要在鱼团上摸一层黄油。

  A对

  B错

• 10. ()制作红焖洋葱时，洋葱应用清黄油煎黄后，再焖制。

  A对

  B错

• 11. ( )制作冷威士哗汤要把土豆用箩过滤。

  A对

  B错

• 12. ()西冷牛扒是一种带骨的牛扒。

  A对

  B错

• 13. ()鳕鱼主要产于印度洋北部的暖水区域。

  A对

  B错

• 14. ()制作奶酪焗猪排要用沙拉油把猪排煎上色。

  A对

  B错

• 15. ()牡蛎初加工时应将牡蛎壳用刀撬开，洗净，备用。

  A对

  B错

• 16. 制作煮鱼虾卷不适宜选用鳕鱼（）

  A对

  B错

• 17. ()某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。

  A对

  B错

• 18. ()制作煎牛扒玛沙拉少司时不用线系牛扒。

  A对

  B错

• 19. ()制作填馅鸡腿的少司不放鲜奶油。

  A对

  B错

• 20. ()挪威少司的主要原料是醋油少司、熟蛋黄和鳀鱼等。

  A对

  B错