西式烹调师中级模拟试题(三)

• 1. 制作莳萝烩海鲜习惯上配（）

  A炸薯条

  B意大利面条

  C焖酸菜

  D黄油米饭

• 2. 法兰克福肠一般长约()。

  A10～12厘米

  B12～13厘米

  C15～17厘米.

  D18～20厘米

• 3. 制作泡菜的原料有（）

  A红酒醋

  B红椒粉

  C干辣椒

  D白里香

• 4. 制作大虾头盘的原料有()。

  A莳萝少司

  B油醋少司

  C千岛少司

  D鞑靼少司

• 5. 制作填馅鸡腿的调料有()。

  A白兰地

  B朗姆酒

  C干红葡萄酒

  D波尔图酒

• 6. 下面表示“麦片粥” 的英文词组是( )。

  Asandwich

  Bbarley

  Ccereal

  Dpan cake

• 7. 制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿()。

  A从关节处切断

  B剁成大块

  C去掉外皮

  D去除骨头

• 8. 制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成（）长的段

  A1～2 厘米

  B2～3 厘米

  C5～6 厘米

  D8～9 厘米

• 9. 蜂蜜少司常用于下列哪种菜肴（）

  A烤鸡

  B丁香焗火腿

  C煎小牛扒

  D焗蜗牛

• 10. 制作海鲜串的辅料有()。

  A橄榄

  B黄瓜

  C葱头

  D胡萝卜

• 11. 制作牛扒牡蛎汁的少司有（）

  A布朗少司

  B荷兰少司

  C咖喱少司

  D奶油少司

• 12. 制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有()。

  A蚝油

  B牛油

  C黄油

  D奶油

• 13. 制作焗生菜牡蛎卷的原料有()。

  A白醋

  B砂糖

  C柠檬

  D粗盐

• 14. 制作鳜鱼串的原料有()。

  A青椒

  B鲜蘑菇

  C胡萝卜

  D他拉根

• 15. 制作羊肉串应先把羊肉()。

  A用牛奶浸泡

  B用红酒浸泡

  C用冰水浸泡

  D剔净筋皮

• 16. 制作煎薯丝饼时，应将土豆切成（）长的丝

  A1~2厘米

  B2~3厘米

  C3~4厘米

  D5~6厘米

• 17. 鲆鱼的特征之一是()。

  A两眼在左侧

  B两眼在右侧

  C外皮易剥下

  D肉质粗糙

• 18. 法国汁的主要原料是()、白醋、沙拉油等调味料。

  A奶油少司

  B马乃司少司

  C荷兰少司

  D薄荷少司

• 19. 制作泡菜的原料有()。

  A白酒

  B丁香

  C茴香

  D罗勒

• 20. 制作煮鱼虾卷的调料有()。

  A白兰地酒

  B干白葡萄酒

  C波尔图酒

  D茴香酒

• 21. 在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料()。

  A骨架

  B鸡颈

  C鸡尖

  D鸡翅

• 22. 在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占( )。

  A1/2

  B1/3

  C2/3

  D3/4

• 23. 一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。

  A20～300Hz

  B300～500Hz

  C500～1000Hz

  D1000Hz 以上

• 24. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是 ( )。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

  C促进生育、发育

  D矿物质缺乏可引起脚气病

• 25. 人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A食物

  B肉食

  C粮食

  D饮水

• 26. 销售价格的基础值是 ( )。

  A利润

  B毛利

  C费用

  D成本

• 27. ( )是人体最经济的供能物质。

  A蛋白质

  B脂肪

  C水

  D糖类

• 28. 违反厨房卫生规程的做法是()。

  A用手勺直接品尝菜肴

  B专布专用

  C操作时不戴手表

  D冷菜间切配时戴口罩

• 29. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、 ( )和着火源等。

  A可燃气体

  B蒸气

  C介质

  D明火

• 30. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

  A防止电力系统的损坏

  B防止触电事故的发生

  C增加电力系统的稳定性

  D增加电力系统的安全性

• 31. 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

  A产品

  B人工

  C燃料

  D原料

• 32. 肉类脂肪含( )较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 33. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

  A油酸

  B亚麻酸

  C亚油酸

  D花生四烯酸

• 34. 保护接零是在()中， 将电气设备的外壳与系统的零线相接。

  A1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

  B1000V 以下中性点不接地的电网

  C1000V 以上的中性点直接接地电网

  D1000V 以上的中性点不接地电网

• 35. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 36. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 37. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

  A30℃

  B20℃

  C10℃

  D5℃

• 38. 不会造成砷中毒的是( )。

  A砷化物混入食品

  B含砷杀虫剂混入食物

  C误食砷化物

  D食品原料中微量存在砷

• 39. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

  A1+销售毛利率

  B1-销售毛利率

  C1+成本毛利率

  D1-成本毛利率

• 40. 不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们 ( )的要求。

  A行为关系

  B利益关系

  C生活关系

  D生产关系

• 1. 制作煎牛扒玛沙拉少司时要用食用线把牛扒系好（）

  A对

  B错

• 2. ()冷番茄汤在装盘后要撒上茴香末。

  A对

  B错

• 3. ()焖牛舌的口感是牛舌鲜嫩，少司细软。

  A对

  B错

• 4. ()制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉焗熟。

  A对

  B错

• 5. ()制作煮鱼虾卷要用冷水下锅。

  A对

  B错

• 6. ()他拉根少司是以布朗少司为基础衍变出的少司。

  A对

  B错

• 7. ()“ham”常指咸肉或板肉，是烹调中使用广泛的肉制品。

  A对

  B错

• 8. ()制作牛尾汤要把牛尾从关节处切成段。

  A对

  B错

• 9. ()“cheese”是从奶油中进一步分离出来的脂肪。

  A对

  B错

• 10. ()制作红焖洋葱时，洋葱应用奶油煎黄后，再焖制。

  A对

  B错

• 11. ()制作煮牛胸口配蔬菜一般要加白兰地酒。

  A对

  B错

• 12. ()莳萝烩海鲜的口感是鲜嫩、细腻。

  A对

  B错

• 13. ()制作海鲜串不应加蔬菜。

  A对

  B错

• 14. ()制作温煮菜肴要使水分保持在微沸状态。

  A对

  B错

• 15. ()制作鞑靼牛扒可以配上一些鲜橄榄。

  A对

  B错

• 16. ()“oxtail soup”的意思是牛尾汤。

  A对

  B错

• 17. ()制作鳜鱼冻要把马乃司中加入胶冻汁。

  A对

  B错

• 18. ()龙虾冻的口感是虾肉爽口、胶冻软嫩。

  A对

  B错

• 19. 焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工（）

  A对

  B错

• 20. ()石斑鱼主要分布于热带及亚热带海水中。

  A对

  B错