西式烹调师中级模拟试题(二)

• 1. 从外观上判断，新鲜肉（）

  A表层微干，有光泽

  B表层微干，无光泽

  C表层微湿，有光泽

  D表层微湿，无光泽

• 2. 制作咖喱油菜花的原料有()。

  A生菜

  B大蒜

  C大葱

  D奶酪

• 3. 制作咖喱少司时应加入适量的()，以调剂口味。

  A马德拉酒

  B椰奶

  C红花

  D香叶

• 4. 制作莫斯科红菜汤要把汤码焖至()。

  A软而不烂

  B软烂不碎

  C香味明显

  D油色变红

• 5. 制作铁扒带骨牛扒要在牛扒上撒上盐、白兰地（）

  A胡椒粉

  B百里香

  C迷迭香

  D植物油

• 6. 制作农夫蔬菜汤的原料有()。

  A小葱

  B辣椒

  C芹菜

  D黄瓜

• 7. 下列哪种原料适宜做开胃小吃（）

  A胖头鱼

  B鱼子酱

  C鲤鱼

  D石斑鱼

• 8. 制作番茄焗鱼片要用盐、胡椒粉、（）等把鱼片腌入味

  A沙拉油

  B柠檬皮

  C干红葡萄酒

  D干白葡萄酒

• 9. 制作红酒烩兔的调料有（）

  A番茄酱

  B朗姆酒

  C柠檬汁

  D红酒醋

• 10. 红鱼子酱是用（）的卵加工制成的

  A金枪鱼

  B石斑鱼

  C鲑鱼

  D鲟鱼

• 11. “poached steak with red wine” 的意思是( )。

  A牛扒配红酒

  B煎牛扒配红酒汁

  C红酒煮牛扒

  D红酒煮牛胸肉

• 12. ()是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。

  Abutter

  Bcream

  Ccheese

  Dmilk

• 13. 莳萝烩海鲜的色泽为()。

  A橘红色

  B乳黄色，有光泽

  C橘黄色

  D乳白色，有光泽

• 14. 咸肥膘一般是用()加工制成的。

  A小牛肥膘

  B牛肥膘

  C猪肥膘

  D羊肥膘

• 15. 约克郡布丁的主要原料是面粉、（）、鸡蛋、熟猪油等

  A糖水

  B蜂蜜

  C奶油

  D牛奶

• 16. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。

  A奶油

  B大蒜

  C计司粉

  D胡萝卜

• 17. 整鱼出骨的加工方法适宜制作()。

  A铁扒鱼

  B煮鱼

  C煎鱼

  D炸鱼条

• 18. 文也少司的主要原料是和其他辅料、调料等（）

  A基础汤

  B蛋黄

  C黄油

  D奶油

• 19. 制作煮鱼虾卷的辅料有()。

  A奶油少司

  B荷兰少司

  C渔夫少司

  D鱼子少司

• 20. 制作牛尾汤要把蔬菜汤料()。

  A切成片

  B剁成末

  C打成泥

  D切成丁

• 21. 比目鱼的品种，常见的有()、鲽、鳎三种。

  A鲆鱼

  B鳕鱼

  C鲟鱼

  D鲈鱼

• 22. “seafood skewer” 的意思是( )。

  A海鲜批

  B海鲜串

  C蔬菜批

  D烩海鲜

• 23. 橙汁烩鸭属于（）

  A意式菜

  B俄式菜

  C英式菜

  D法式菜

• 24. 化学农药污染环境，可通过( )进入人体。

  A血液

  B食物链

  C淋巴管

  D内分泌腺

• 25. 制作东方式炒饭的主要原料是大米、煮鸡蛋、碎花生米、（）、黄油等

  A炸土豆丁、炸洋葱丁

  B油炸葡萄干、炸土豆丁

  C炸苹果丁、炸洋葱丁

  D炸苹果丁、炸土豆丁

• 26. 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

  A1/2

  B1/3

  C3/4

  D1/2 或 1/3

• 27. ()生长在温、热带海洋中，是体形最大的虾类。

  A龙虾

  B明虾

  C深海明虾

  D美洲白虾

• 28. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

  A为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

  B为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

  C应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

  D应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

• 29. 制作鞑靼牛扒应把牛里脊加工成()。

  A细碎末

  B薄片状

  C厚扒状

  D大片状

• 30. 制作蒸瓤三文鱼、比目鱼要把鱼肉()。

  A切成细丝

  B切成小丁

  C全部打成泥

  D片成薄片

• 31. 制作杂肉串的原料有（）

  A红椒

  B番茄

  C火腿

  D培根

• 32. 制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有()。

  A火腿

  B百里香

  C迷迭香

  D培根

• 33. 在烹调中使用广泛的肉制品培根，其英文名称为( )。

  Abacon

  Bham

  Cbagen

  Dsausage

• 34. 制作番茄焗鱼片的原料有()。

  A罗勒

  B龙蒿

  C火腿

  D橄榄

• 35. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有()。

  A火腿

  B鲜蘑

  C李子干

  D苹果

• 36. 制作葱头汤要把葱头()。

  A炒成金黄色

  B炸成金黄色

  C炒干、炒香

  D炸干、炸香

• 37. 制作匈牙利烩牛肉的原料有()。

  A牛膝草

  B鼠尾草

  C迷迭香

  D芥末酱

• 38. “rice a la oriental”的意思是（）

  A黄油炒饭

  B东方式炒饭

  C西式炒饭

  D奶油炒饭

• 39. 在表示牛扒成熟度时，英文单词表示五成熟（）

  Awell-done

  Boverdone

  Cunderdone

  Dmedium

• 40. 牡蛎的英文名称为( ) 。

  Aoyster

  Bprawn

  Ctrout

  Doliver

• 1. ()制作海鲜串要加少量青椒。

  A对

  B错

• 2. ()每份焗蜗牛一般给六个蜗牛。

  A对

  B错

• 3. 杂肉串在装盘时习惯上配里昂土豆（）

  A对

  B错

• 4. ( )“braised ox tongue with tomato sauce” 的意思是焖牛舌。

  A对

  B错

• 5. ()大虾头盘做好后只能放在盘中走菜。

  A对

  B错

• 6. ()鲟鱼无小刺，肉质鲜美，常用于熏制。

  A对

  B错

• 7. ()制作煮鱼鸡蛋少司是典型的法式菜。

  A对

  B错

• 8. ()红酒煮牛扒属于英国菜。

  A对

  B错

• 9. ()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

  A对

  B错

• 10. ()制作煮鱼鸡蛋少司要把鸡蛋切成片。

  A对

  B错

• 11. ()体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。

  A对

  B错

• 12. ()鳜鱼是一种名贵的淡水鱼，肉质细嫩，无小刺。

  A对

  B错

• 13. ()鳟鱼是一种洄游鱼。

  A对

  B错

• 14. ()制作王妃式焗土豆时，应先将土豆切成2～3毫米的圆片，再加工制作。

  A对

  B错

• 15. ()禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。

  A对

  B错

• 16. ()制作米兰蔬菜汤要在盛汤时撒上番芫荽末。

  A对

  B错

• 17. ()墨鱼初加工时应保留其软骨。

  A对

  B错

• 18. ()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

  A对

  B错

• 19. ()煎牛扒玛沙拉少司属意式菜。

  A对

  B错

• 20. ()“onion soup”的意思是红菜汤。

  A对

  B错