西式烹调师中级模拟试题(五)

• 1. 世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为( )。

  Apicked fat

  Bsausage

  Cbartwurst

  Danchovy

• 2. 制作焗带皮土豆时，应用小刀沿土豆四周切一个约()深的口。

  A1厘米

  B2厘米

  C3厘米

  D4厘米

• 3. 鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。

  A番茄少司

  B沙拉油

  C猪鸡蛋丁

  D法式芥末

• 4. 制作煎牛扒玛沙拉少司的配菜有()。

  A黄油米饭

  B烤土豆片

  C炸土豆丝

  D煮土豆榄

• 5. ()生长在温、热带海洋中，是体形最大的虾类。

  A龙虾

  B明虾

  C深海明虾

  D美洲白虾

• 6. 制作培根焗鲜贝的原料有()。

  A生菜

  B番茄

  C芹菜

  D菠菜

• 7. 鳟鱼原产于（）的落基塔山麓的溪流中

  A美国

  B西班牙

  C法国

  D墨西哥

• 8. 墨鱼中不能食用的部位是（）

  A墨鱼爪

  B墨鱼头

  C墨袋

  D墨鱼肉

• 9. 制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、布朗少司煮浓（）

  A把其中 2/3 打成汁

  B把其中 1/2 打成汁

  C再打成汁

  D浇在牛扒上即好

• 10. 鯷鱼的罐头制品，俗称“”（）

  A白饭鱼

  B银鱼柳

  C青干

  D舌鳎

• 11. 制作煮鱼鸡蛋少司要（）

  A用小火

  B用旺火

  C先小火后旺火

  D先旺火后小火

• 12. 制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的()。

  A蛋白切厚片

  B蛋黄切小丁

  C蛋白切小丁

  D蛋黄过细筛

• 13. 食盐的营养强化剂一般是( )。

  A镁

  B碘

  C钙

  D磷

• 14. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。

  A发烟放热

  B发烟吸热

  C放光放热

  D放光吸热

• 15. 羊腿出骨时应首先将其()剔下。

  A小腿骨

  B大腿骨

  C胯骨

  D锁骨

• 16. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

  A可食状态

  B已知有毒

  C经口摄入

  D正常摄入数量

• 17. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

  A是构成机体组织的正常材料

  B供给热能

  C维持神经肌肉的正常兴奋

  D维持体内酸碱平衡

• 18. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C胰蛋白酶抑制素

  D秋水仙碱

• 19. 下列选项中属于非必需氨基酸的是 ( )。

  A缬氨酸

  B胱氨酸

  C苯丙氨酸

  D异亮氨酸

• 20. 亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

  A0.3～0.5

  B0.4～0.6

  C0.5～0.7

  D0.6～0.8

• 21. 触电损伤的基本因素是 ( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

  A人体的电阻大小

  B电压大小

  C通过人体的电流大小

  D人体的干燥程度

• 22. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。

  A90%～92%

  B87%～89%

  C81%～83%

  D78%～80%

• 23. 如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。

  A消毒水

  B热水

  C温水

  D冷水

• 24. 净料单位成本计算的基本条件有()。

  A1条

  B4条

  C3条

  D2条

• 25. 道德是以()为评价标准。

  A违纪

  B违法

  C善恶

  D是非

• 26. 触电事故有电击和()两类。

  A电伤

  B电痛

  C电麻

  D电死

• 27. 麦的()主要由纤维素组成，没有食用价值。

  A表皮

  B糊粉层

  C胚乳

  D胚

• 28. 制作莳萝烩海鲜要把葱头()。

  A切成细丝

  B切成碎末

  C切成小丁

  D切成方块

• 29. 鸡排主要是由部分鸡翅根和()构成。

  A鸡柳肉

  B鸡胸脯肉

  C鸡翅肉

  D鸡肋肉

• 30. 奶酪应存放于温度为 5℃左右，相对湿度（）的冰箱中保存

  A48%～50%

  B58%～60%

  C68%～70%

  D88%～90%

• 31. 制作泡菜的原料有（）

  A红酒醋

  B红椒粉

  C干辣椒

  D白里香

• 32. “baked fish with tomato” 的意思是( )。

  A番茄焗鱼片

  B莫斯科烤鱼

  C土豆焗鱼片

  D煎鱼番茄汁

• 33. 牛舌清洗干净后应放入冷水中煮（）左右，以便于剥去表皮

  A10 分钟

  B20 分钟

  C30 分钟

  D60 分钟

• 34. 制作千岛汁的主要原料有马乃司、()煮鸡蛋、酸黄瓜等。

  A番茄少司

  B蕃芫荽末

  C法式芥末

  D沙拉油

• 35. 沙丁鱼去骨时，应用()洗净后，再刮去鱼鳞。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D稀盐水

• 36. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D秋水仙碱

• 37. “salmon”是指()，是世界著名的冷水性经济鱼类之一。

  A鲟鱼

  B银鱼

  C鲑鱼

  D鳜鱼

• 38. “coldtomatosoup”的意思是()。

  A土豆冷汤

  B番茄冷汤

  C土豆蓉汤

  D西红柿汤

• 39. 酸菜煮猪肉是典型的()。

  A俄式菜

  B法式菜

  C德式菜

  D美式菜

• 40. 人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A食物

  B肉食

  C粮食

  D饮水

• 1. ()制作杂肉串要把泥肠卷起来。

  A对

  B错

• 2. ()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

  A对

  B错

• 3. ()制作焖比目鱼白酒汁应把比目鱼的尾部去除。

  A对

  B错

• 4. ()无骨猪排是由去骨的里脊肉加工制成的。

  A对

  B错

• 5. ()奶酪是由鲜奶油经杀菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。

  A对

  B错

• 6. ()餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。

  A对

  B错

• 7. ()各种面食类配菜大都用于意大利式菜肴。

  A对

  B错

• 8. ()做好的泡菜应用重物压实。

  A对

  B错

• 9. 莫斯科红菜汤属于牛蔬菜汤（）

  A对

  B错

• 10. ()制作蔬菜汤一般不带有肉类。

  A对

  B错

• 11. ()贻贝初加工时应先去除海草等杂物。

  A对

  B错

• 12. ()制作番茄焗鱼片，腌制鱼片时应放罗勒。

  A对

  B错

• 13. ()制作鞑靼牛扒可以配上一些酸黄瓜。

  A对

  B错

• 14. ()巴黎黄油应放于温热处保存，以防其凝固。

  A对

  B错

• 15. ()马乃司应放于0℃以下的冰柜中冷冻保存。

  A对

  B错

• 16. ()农夫蔬菜汤属于牛蔬菜汤。

  A对

  B错

• 17. ()制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红葡萄酒煮葱头末。

  A对

  B错

• 18. ()制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应加入鲜奶油搅拌均匀。

  A对

  B错

• 19. ()无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的。

  A对

  B错

• 20. ()制作培根焗鲜贝要在鲜贝上撒上面包渣再入炉焗熟。

  A对

  B错