西式烹调师中级模拟试题(一)

• 1. 加工比目鱼鱼柳时，应剪去鱼鳍后再去（）

  A鱼皮

  B鱼头

  C鱼鳞

  D内脏

• 2. 世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为( )。

  Apicked fat

  Bsausage

  Cbartwurst

  Danchovy

• 3. 腓脷牛扒又称听特浪牛扒，选用牛里脊中段，每件一般重约左右（）

  A50～100克

  B100～150克

  C150～200克

  D200～250克

• 4. 西餐普遍使用的谷物—小麦的英文名称为（）

  Aweight

  Bwheat

  Cmixture

  Dmass

• 5. 制作马乃司的主要原料是蛋黄和（）

  A黄油

  B清黄油

  C奶油

  D沙拉油

• 6. “mix skewer” 的意思是( )。

  A杂肉串

  B煎肉饼

  C杂肉盘

  D烩牛舌

• 7. 制作莳萝烩海鲜的调料有（）

  A白葡萄酒

  B橄榄油

  C百里香

  D迷迭香

• 8. 取下墨袋的正确方法是()。

  A拉着墨管前端

  B拉着尾鳍

  C拉着墨鱼爪

  D拉着软骨

• 9. 蒸瓤三文鱼、比目鱼习惯上要配()。

  A红酒少司

  B鲜橙少司

  C奶油胡萝卜少司

  D番茄少司

• 10. 奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度 90%的冰箱中保存

  A5℃

  B0℃

  C-5℃

  D-10℃

• 11. 铁扒带骨牛扒适宜配（）

  A番茄少司

  B莳萝少司

  C荷兰少司

  D白兰地少司

• 12. 从奶油中进一步分离出的脂肪是()。

  A酸奶油

  B黄油

  C奶酪

  D稠奶油

• 13. 制作蒸瓤三文鱼、比目鱼的馅料有（）

  A鸡蛋清

  B鸡蛋黄

  C胡萝卜

  D番茄丁

• 14. 制作填馅鸡腿要蒸（）

  A30分钟

  B25分钟

  C15分钟

  D40分钟

• 15. 里脊末段可加工下列哪种牛扒()。

  A腓脷牛扒

  B小件牛扒

  C薄片牛扒

  D米龙腓脷

• 16. 制作荷兰少司时，应放入温度为()的少司锅内隔水调制。

  A20～30℃

  B50～60℃

  C80～90℃

  D100℃

• 17. 制作填馅鸡腿要馅料（）

  A切成碎末

  B切成小丁

  C切成小片

  D打成泥状

• 18. 制作培根焖芹菜时，应用下列哪种酒调味()。

  A白兰地

  B干红葡萄酒

  C干白葡萄酒

  D香槟酒

• 19. 制作奶酪焗猪排要在猪排上（）再入炉焗熟

  A撒上奶酪粉

  B码上奶酪片

  C浇上奶酪汁

  D淋上黄油

• 20. 烩制菜肴少司的用量以（）为宜

  A充分没过原料

  B刚好覆盖原料

  C没过原料的 1/2

  D没过原料的 1/3

• 21. 舌鳎的特点之一是()。

  A没有鱼鳞

  B没有鱼鱼鳍

  C外皮易剥下

  D肉质粗糙

• 22. 制作匈牙利烩牛肉要把牛肉块()。

  A用牛油煎上色

  B用橄榄油煎上色

  C用沙拉油煎上色

  D用沙拉油炸上色

• 23. 由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。

  A水分

  B脂肪

  C维生素

  D无机盐

• 24. 表示原材料利用指标的叫( )。

  A毛利率

  B成本率

  C出材率

  D损耗率

• 25. 制作酸菜煮猪肉比较适宜的部位是()。

  A猪西排

  B带皮五花肉

  C猪里脊

  D带皮猪腿肉

• 26. ()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

  A社会公德

  B行为道德

  C劳动道德

  D国家公德

• 27. 制作煮鱼鸡蛋少司的调料有（）

  A红花

  B莳萝

  C香叶

  D罗勒

• 28. 制作胶冻汁的原料有()。

  A结力片

  B明胶粉

  C肉皮冻

  D果胶质

• 29. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

  A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

  B禽类有较多柔软的结缔组织

  C禽类肉比畜类肉含氮物质多

  D禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

• 30. 制作煎牛扒黑胡椒少司的配菜有（）

  A炸土豆条

  B煮土豆榄

  C黄油米饭

  D黄油面条

• 31. 奶油的含脂率一般在()之间。

  A10%～15%

  B15%～25%

  C40%～45%

  D50%～60%

• 32. 制作温煮菜肴水的用量要()。

  A没过原料的1/2

  B充分没过原料

  C刚刚没过原料

  D没过原料的2/3

• 33. 加工鳜鱼鱼柳时应先去()。

  A鱼鳞

  B内脏

  C鱼皮

  D鱼鳍

• 34. “stewed duck with orange sauce” 的意思是( )。

  A桔汁烩兔肉

  B煎鸭胸配橙汁

  C橙汁烩鸭

  D干果烩兔

• 35. “sardine”是（）的英文名称

  A鲑鱼

  B沙丁鱼

  C鳕鱼

  D扇贝

• 36. 制作煮鱼鸡蛋少司要（）

  A用小火

  B用旺火

  C先小火后旺火

  D先旺火后小火

• 37. 荷兰少司的主要原料是（）和生蛋黄等

  A黄油

  B清黄油

  C沙拉油

  D橄榄油

• 38. 制作泡菜时要把烫好的蔬菜()。

  A加盐腌渍

  B放入冷汤中

  C自然凉透

  D用冷水冲凉

• 39. 冷汤一般具有()刺激食欲的特点。

  A细腻滑爽

  B爽口开胃

  C甜酸适口

  D鲜香爽口

• 40. 他拉根少司是以( ) 衍变出的少司。

  A布朗少司

  B荷兰少司

  C番茄少司

  D奶油少司

• 1. ()制作胶冻类菜肴的胶质是从海藻中提炼的。

  A对

  B错

• 2. ()制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆切成5厘米长的条，再加工制作。

  A对

  B错

• 3. ()莳萝腌三文鱼在上菜时应配柠檬片。

  A对

  B错

• 4. ()制作葱头汤要用小火慢炒葱头。

  A对

  B错

• 5. ()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。

  A对

  B错

• 6. 海鲈鱼生长于大西洋北部冷水区域（）

  A对

  B错

• 7. ()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。

  A对

  B错

• 8. ()罐焖牛肉的口味特点是浓香、酸、甜、咸各味协调。

  A对

  B错

• 9. ()番茄焗鱼片属意式菜。

  A对

  B错

• 10. ()制作煎牛扒牡蛎汁要把牡蛎切成小片。

  A对

  B错

• 11. ()制作焗番茄时，应选用小番茄。

  A对

  B错

• 12. ()牛肉扒是西餐中流传广泛的菜肴。

  A对

  B错

• 13. ()制作火腿猪肉冻要最后再浇胶冻汁。

  A对

  B错

• 14. ()焖制菜肴一般不加盖。

  A对

  B错

• 15. ()制作鹅肝冻的胶冻汁可以加大量糖色。

  A对

  B错

• 16. ()制作豌豆酱时，豌豆应选用干豌豆。

  A对

  B错

• 17. 莳萝烩海鲜属于意大利菜（）

  A对

  B错

• 18. ()班尼士少司是以番茄少司为基础衍变出的少司。

  A对

  B错

• 19. ()煎牛扒玛沙拉少司属法式菜。

  A对

  B错

• 20. ()制作约克郡布丁时，面糊调制好后应静置1小时左右。

  A对

  B错