西式烹调师中级理论知识试卷(一)

• 1. “baked jacket potatoes” 的意思是( )。

  A焗带皮土豆

  B焗奶油土豆

  C烤土豆饼

  D炸气鼓土豆

• 2. 蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类

  A汤码的原汁

  B不同的少司

  C不同的清汤

  D不同的基础汤

• 3. 制作牛尾汤的原料有（）

  A红酒醋

  B鲜奶油

  C巴粒米

  D橄榄油

• 4. 制作葱头汤的原料有（）

  A奶酪粉

  B百里香

  C李派林

  D柠檬汁

• 5. 制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，煎至()的程度。

  A没有上色

  B金黄色

  C浅褐色

  D棕色

• 6. 制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。

  A葱头末

  B培根

  C胡萝卜末

  D火腿末

• 7. 制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、（）撤离火口，加入软黄油调剂浓度，即好

  A加上波尔图酒

  B放入罗勒

  C调入鲜奶油

  D放入迷迭香

• 8. “steamed chicken leg” 的意思是( )。

  A蒸填馅鸡腿

  B焖笋鸡

  C煮小鸡腿

  D烩鸡腿

• 9. 制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油，撤离火口，加入()调剂浓度，即好。

  A软黄油

  B面粉

  C玉米粉

  D鱼胶粉

• 10. 鹌鹑蛋平均每个重约()左右。

  A10～15克

  B20～25克

  C30～35克

  D3～4克

• 11. 制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制

  A清水

  B清水加红葡萄酒

  C牛基础汤

  D布朗基础汤

• 12. 制作莫斯科红菜汤的原料有()。

  A泥肠

  B培根末

  C白兰地

  D面包片

• 13. 制作海鲜串的调料有()。

  A迷迭香

  B柠檬汁

  C胡萝卜

  D他拉根

• 14. “mushroom omelet”的意思是（）

  A蘑菇奄列

  B炒蘑菇

  C奶油菜花

  D咖喱菜花

• 15. 下列鱼类生活在海洋冷水区域的是：()。

  A鲈鱼

  B鳕鱼

  C金枪鱼

  D沙丁鱼

• 16. 制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用()油温炸至膨胀，上色。

  A110～120℃

  B130～140℃

  C150～160℃

  D180～190℃

• 17. 在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去()。

  A虾肠

  B虾壳

  C虾头

  D虾尾

• 18. 制作鳜鱼的原料有()。

  A千岛少司

  B番茄少司

  C马乃司少司

  D罗伯特少司

• 19. 制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入()的油温中炸制。

  A100℃

  B120℃

  C140℃

  D160℃

• 20. 制作红酒煮牛扒的配菜有（）

  A煮土豆

  B烤土豆

  C红酒梨

  D红酒蔬菜

• 21. 下列不适宜加工出两条鱼柳的鱼是（）

  A鲽鱼

  B鲈鱼

  C鳟鱼

  D鳜鱼

• 22. 沙丁鱼去骨时，应用()洗净后，再刮去鱼鳞。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D稀盐水

• 23. 大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

  A工业“三废”

  B粪便

  C添加剂

  D寄生虫

• 24. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。

  A3

  B6

  C12

  D24

• 25. 肉眼牛扒每件一般中约（）左右

  A60～70 克

  B100～120 克

  C120～140 克

  D200～220 克

• 26. 鸡蛋营养价值较高，其中()含量较其它蛋类高。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D糖类

• 27. 鳟鱼原产于（）的落基塔山麓的溪流中

  A美国

  B西班牙

  C法国

  D墨西哥

• 28. 牛奶长期保存应放于（）的冷库中

  A0～5℃

  B-5 ～0℃

  C-5～ -10℃

  D-10～ -18℃

• 29. 沙丁鱼含有丰富的（）

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D无机盐

• 30. 制作煮鱼虾卷的配菜有()。

  A红花米饭

  B炒面条

  C烤土豆

  D煮土豆

• 31. “boiled ox breast with vegetable” 的意思是( )。

  A煮鸡腿配蔬菜

  B煮牛胸配蔬菜

  C煮鱼配蔬菜

  D焖牛肉配蔬菜

• 32. “ham pork in aspic” 的意思是( )。

  A猪肉火腿

  B火腿猪肉冻

  C牛肉火腿

  D火腿冻

• 33. 制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、()、番茄、蕃芫荽末等。

  A黑橄榄

  B碎花生米

  C酸黄瓜

  D酸豆

• 34. 制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆后，在加工制作（）

  A煮熟

  B制成泥

  C切成片

  D擦成丝

• 35. 焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热

  A小火处

  B中火处

  C微火处

  D烤箱内

• 36. 金枪鱼肉质的特点是()，味鲜美，是名贵的烹调原料。

  A肉质坚实、橙黄色

  B肉质坚实、暗红色

  C肉质细嫩、橙黄色

  D肉质细嫩、暗红色

• 37. 串烧类菜肴的操作要点之一是不要把肉串串的（）

  A太长

  B太紧

  C太松

  D太厚

• 38. 制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、（）煮浓

  A奶油

  B番茄少司

  C布朗少司

  D虾浓汁

• 39. 制作羊肉串应把羊肉、葱头、()相间串成串。

  A黄瓜

  B辣椒

  C青椒

  D番茄

• 40. 食盐的营养强化剂一般是( )。

  A镁

  B碘

  C钙

  D磷

• 1. ()制作冷红菜头汤要把汤料切成小丁。

  A对

  B错

• 2. ()鳟鱼是一种淡水鱼。

  A对

  B错

• 3. ()制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，但不要煎上色。

  A对

  B错

• 4. ()工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

  A对

  B错

• 5. 制作红酒烩兔肉应放入腌兔肉的蔬菜（）

  A对

  B错

• 6. ()牛尾初加工时，在洗净后应将其剁切成2～3厘米的段。

  A对

  B错

• 7. ()麦的糊粉层是麦的主要成分。

  A对

  B错

• 8. ()制作填馅鸡腿要把鸡腿浇上少司再蒸熟。

  A对

  B错

• 9. ()制作红酒汁焖猪排卷的少司应加上焖肉的原汁。

  A对

  B错

• 10. ()番茄焗鱼片属法式菜。

  A对

  B错

• 11. ()铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。

  A对

  B错

• 12. ()醋油汁的主要原料是白醋和沙拉油。

  A对

  B错

• 13. ()搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。

  A对

  B错

• 14. ()法国汁是以马乃司少司为基础衍变出的少司。

  A对

  B错

• 15. ()鲈鱼有河鲈鱼和海鲈鱼两种类型。

  A对

  B错

• 16. ()触觉检验属理化鉴定。

  A对

  B错

• 17. ()“The beef steak is raw.” 这句话的意思是说这牛扒煎到三成熟。

  A对

  B错

• 18. ()制作胶冻类菜肴的胶质是从肉皮、鱼皮中提炼的。

  A对

  B错

• 19. ()传统的冷汤大多用冷开水制作。

  A对

  B错

• 20. ()成本的高低与企业的竞争无关。

  A对

  B错