西式烹调师四级考试题目(一)

• 1. 铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）

  A翅骨

  B三叉骨

  C脊骨和肋骨

  D腿骨

• 2. 制作咖喱鸡要把鸡剁成块，加盐、胡椒粉()半均匀。

  A白兰地

  B咖喱粉

  C豆蔻粉

  D红椒粉

• 3. 由一根肋骨和脊肉构成的是()。

  A羊马鞍

  B腰脊羊排

  C格利羊排

  D肋骨羊排

• 4. 制作铁扒带骨牛扒的配菜有()。

  A烤土豆

  B黄油米饭

  C焖酸菜

  D煮土豆

• 5. 制作鹅肝冻的原料有()。

  A火腿片

  B鲜奶油

  C净鹅肉

  D培根末

• 6. 蔬菜汤的特点之一是（）

  A口感细腻

  B色泽鲜艳

  C口味清香

  D鲜香适口

• 7. 制作培根焗鲜贝要用油把鲜贝()。

  A煎至刚好成熟

  B浸泡使之柔软

  C煎至下半部成熟

  D抹匀使之有光泽

• 8. 制作红焖洋葱应使用（）焖制

  A布朗少司

  B红酒少司

  C番茄少司

  D奶油少司

• 9. 贻贝初加工时应将其放入()中，并用硬刷将其表面擦洗干净。

  A沸水

  B热水

  C冷水

  D盐水

• 10. 下列哪种少司是以奶油少司为基础衍变的（）

  A他拉根少司

  B鲜橙少司

  C魔鬼少司

  D鞑靼少司

• 11. 少司的作用是()。

  A能保持菜肴的温度

  B使营养搭配合理

  C增加菜肴的甜味

  D可刺激食欲

• 12. 制作酸白菜除了圆白菜外还要放()。

  A鸭梨

  B柠檬

  C葡萄

  D苹果

• 13. “cheese”的中文意思为（）

  A少司

  B奶酪

  C奶油

  D沙司

• 14. 奶酪应存放于温度为 5℃左右，相对湿度（）的冰箱中保存

  A48%～50%

  B58%～60%

  C68%～70%

  D88%～90%

• 15. 制作番茄少司时应加入香叶和()等香料。

  A百里香、罗勒

  B百里香、红椒粉

  C鼠尾草、豆蔻粉

  D莳萝、迷迭香

• 16. 制作火腿猪肉冻的原料有（）

  A洋白菜

  B胡萝卜

  C白萝卜

  D白里香

• 17. 制作煮鱼虾卷红花少司要先把红花（）

  A放入奶油少司内加热

  B用干白葡萄酒煮

  C用鱼汤煮

  D用清水煮

• 18. 下列原料中适宜制作牛肉扒的原料是()。

  A牛胸口

  B牛臀部净肉

  C牛外脊

  D牛后腿肉

• 19. 制作焖牛舌的辅料有（）

  A奶油少司

  B番茄少司

  C布朗少司

  D牛基础汤

• 20. 蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。

  A蟹肉

  B蟹黄

  C蟹腮

  D杂物

• 21. 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、()。

  A倒上琼脂汁

  B刷上沙拉油

  C浇上胶冻汁

  D加上调味品

• 22. 美式T 骨牛扒一般厚 3 厘米左右，重约（）左右

  A250 克

  B300 克

  C450 克

  D800 克

• 23. “oxtail soup” 的意思是( )。

  A主教清汤

  B牛尾汤

  C奶油汤

  D蘑菇汤

• 24. 制作番茄焗鱼片要把番茄( ) 。

  A切成小片

  B切成角

  C切成大片

  D切成小丁

• 25. 制作葱头汤的原料有()。

  A橄榄油

  B波尔图酒

  C白葡萄酒

  D红葡萄酒

• 26. 大麦的英文名称为( )。

  Arice

  Bwheat

  Cbarley

  Dbarsh

• 27. 沙丁鱼广泛分布于南北纬度在6～20℃的海洋中（）

  A热带

  B热带.亚热带

  C亚热带

  D温带

• 28. 制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要把玛沙拉酒倒在少司锅内，()。

  A在火上燃烧

  B煮出香味

  C煮干2/3水分

  D煮干1/2水分

• 29. 制作咖喱油菜花的咖喱油时要()。

  A不断翻动

  B不断转动

  C不断搅动

  D用微火

• 30. 餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。

  A零点

  B服务

  C宴会

  D预定

• 31. 制作龙虾冻要把龙虾切成（）

  A大丁

  B小丁

  C小片

  D圆片

• 32. 带骨猪排主要是由猪肋骨和（）构成

  A里脊肉

  B外脊肉

  C后腿肉

  D后臀尖肉

• 33. ()营养丰富，是雏禽孵化的营养来源。

  A系带

  B蛋黄膜

  C蛋黄内容物

  D胚胎

• 34. 制作红酒煮牛扒的调料有()。

  A红椒粉

  B罗勒

  C莳萝

  D香叶

• 35. 制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油和（）

  A沙拉酱

  B蛋黄

  C计司粉

  D牛奶

• 36. 制作煮牛胸口配蔬菜的调料有（）

  A番茄酱

  B辣酱油

  C干红葡萄酒

  D香叶

• 37. 在表示牛扒成熟度时，英文单词（）表示三成熟

  Amedium

  Bunderdone

  Ctender

  Drare

• 38. “lobster in aspic” 的意思是( )。

  A龙虾冻

  B大虾头盘

  C海鲜头盘

  D猪肉冻

• 39. 制作焖牛舌的辅料有()。

  A培根

  B火腿

  C橄榄

  D葡萄

• 40. 制作焗蜗牛的原料有()。

  A布朗少司

  B番茄少司

  C干白葡萄酒

  D干红葡萄酒

• 1. ()“braised beef in a crock” 的意思是烤牛外脊。

  A对

  B错

• 2. ()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。

  A对

  B错

• 3. ()银鱼分布于世界各大海洋中，是一种小型经济鱼类。

  A对

  B错

• 4. ()“sweet corn fritter” 是炸甜玉米片的意思。

  A对

  B错

• 5. ()任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。

  A对

  B错

• 6. ()“The beef steak is tough.” 这句话的意思是说这牛扒煎得太老。

  A对

  B错

• 7. ()农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

  A对

  B错

• 8. ()只有少数高档餐厅才经营牛肉扒。

  A对

  B错

• 9. ()马乃司应放于0℃以上的冷藏柜中冷藏保存。

  A对

  B错

• 10. ()牛舌初加工时应将其粗糙的表皮剥去。

  A对

  B错

• 11. ()银鱼是一种生长在江河湖泊中的小鱼。

  A对

  B错

• 12. ()胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。

  A对

  B错

• 13. ()水果冷汤的口感是水果滑爽、香甜适口、。

  A对

  B错

• 14. ()穆斯林少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

  A对

  B错

• 15. ()将牛尾分成段时应顺尾骨的关节处入刀。

  A对

  B错

• 16. ()奶酪焗猪排属于西班牙菜。

  A对

  B错

• 17. ()绿色少司是以醋油少司为基础衍变出的少司。

  A对

  B错

• 18. ()制作红酒汁焖猪排卷的少司应用干红酒醋煮葱头末。

  A对

  B错

• 19. ()制作串烧类菜肴要把肉串串的平稳是为了外观整齐。

  A对

  B错

• 20. ()制作农夫冷汤要把汤料切成小片。

  A对

  B错