西式烹调师中级理论含答案(一)

• 1. 制作咖喱油菜花的原料有()。

  A生姜

  B黄油

  C面包

  D奶酪

• 2. 制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要()。

  A先用黄油把面粉炒香

  B先用黄油把葱头末炒香

  C先把玛沙拉酒放入少司锅内加热

  D先把小牛肉汤放入少司锅内加热

• 3. 铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）

  A大腿骨

  B小腿骨

  C三叉骨

  DV 型锁骨

• 4. 制作奶酪焗猪排的配料有（）

  A烤土豆

  B炸土豆

  C焗土豆

  D炒面条

• 5. 制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、鸡蛋、、植物油等（）

  A奶酪

  B砂糖

  C奶油

  D白葡萄酒

• 6. 制作煮牛胸口配蔬菜习惯配上()。

  A辣根少司

  B莳萝少司

  C荷兰少司

  D苹果少司

• 7. 大虾有()虾尾。

  A两片

  B三片

  C四片

  D五片

• 8. 黄油是从()中进一步分离出的脂肪。

  A酸奶

  B奶油

  C奶酪

  D牛油

• 9. 生产香肠较多的国家是()和意大利。

  A法国

  B英国

  C俄国

  D德国

• 10. 培根是将猪肉用盐、()或硝酸钠及香料腌渍、风干、熏制制成的。

  A苹果酸钠

  B葡萄糖酸钠

  C亚硝酸钠

  D氯化钠

• 11. 制作豌豆酱时，将豌豆制成泥后应加入鲜奶油、、盐等制成豌豆酱（）

  A黄油

  B计司粉

  C豆蔻粉

  D咖喱粉

• 12. “poached fish egg sauce” 的意思是( )。

  A蒸鱼鸡蛋少司

  B瓤鸡蛋花

  C煮鱼柠檬少司

  D煮鱼鸡蛋少司

• 13. 用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为（）

  A1 毫米

  B2 毫米

  C3 毫米

  D5 毫米

• 14. “seafood stew with dill cream sauce” 的意思是( )。

  A奶油少司烩虾

  B牛奶少司烩海鲜

  C奶油烩龙虾

  D莳萝烩海鲜

• 15. 咸肥膘是用()加工制成的。

  A烟熏法

  B脱水法

  C酸渍法

  D干腌法

• 16. “oatmeal” 是( )的英文名称。

  A荞麦片

  B燕麦片

  C籼米

  D粳米

• 17. 制作鳜鱼串应把鳜鱼()。

  A片薄片

  B卷成卷

  C切成块

  D切成片

• 18. 制作奶酪焗猪排要把番茄()。

  A用油炒香

  B打成汁液

  C配在盘边

  D煎上色

• 19. 一般牛里脊扒的形状比猪排（）

  A稍薄一些

  B要小但要厚

  C片要大一些

  D要小厚度一样

• 20. 制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再()。

  A切成厚片

  B剥去外皮

  C切成大块

  D一切两开

• 21. “braised celery with bacon” 的意思是( )。

  A焗西兰花荷兰汁

  B烤培根洋葱

  C培根焖芹菜

  D煎蔬菜土豆饼

• 22. “vegetable soup”的意思是（）

  A蔬菜少司

  B生菜卷

  C红菜汤

  D蔬菜汤

• 23. 黑鱼子酱是用()的卵加工制成的。

  A金枪鱼

  B石斑鱼

  C鲑鱼

  D鲟鱼

• 24. 制作奶酪焗猪排的辅料有（）

  A苹果

  B番茄

  C葡萄

  D青椒

• 25. 冷红菜头汤的口味特点是()。

  A咸鲜、微辣

  B酸甜、微咸

  C清凉、爽口、酸甜

  D清香、酸、甜、咸、微辣

• 26. 制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆切成()厚的圆片。

  A2毫米

  B5毫米

  C7毫米

  D1厘米

• 27. 红酒少司常用于下列哪种菜肴()。

  A烩海鲜

  B煮鱼

  C煎小牛排

  D烤羊排

• 28. 制作荷兰少司时应选用（）

  A色拉油

  B橄榄油

  C黄油

  D清黄油

• 29. 制作瓤馅鸡蛋的原料有（）

  A生菜

  B黄油

  C面包

  D奶酪

• 30. 制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、（）、砂糖、鸡蛋、植物油等

  A面粉

  B面包粉

  C奶油

  D牛奶

• 31. 制作焖比目鱼白酒汁的原料有()。

  A苹果

  B鲜蘑

  C葡萄

  D红花

• 32. 制作匈牙利烩牛肉的原料有()。

  A白兰地

  B波尔图酒

  C豆蔻粉

  D红椒粉

• 33. 制作鞑靼牛扒应()。

  A用小火慢慢加热

  B先用中火再用小火

  C先煎上色再烤

  D加入调料拌均即可

• 34. 制作煎玉米饼时，应用()将其煎至两面金黄、成熟。

  A黄油

  B奶油

  C植物油

  D烤油

• 35. 制作酸菜煮猪肉的辅料有（）

  A葱头

  B橄榄

  C番茄

  D火腿

• 36. 制作龙虾冻的原料有（）

  A黑鱼子

  B橄榄油

  C红酒醋

  D白里香

• 37. 肉眼牛扒是由肋背部的()和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的。

  A脊肉

  B脊骨

  C肋骨

  D6～7根肋骨

• 38. 比目鱼可加工出（）鱼柳

  A一条

  B两条

  C四条

  D八条

• 39. 制作黄油米饭时，水与大米的比例应是（）

  A1：1

  B1：2

  C1：3

  D3：1

• 40. 银鱼体长一般在()左右。

  A5厘米

  B10厘米

  C15厘米

  D20厘米

• 1. ()沙丁鱼的主要用途是制罐头。

  A对

  B错

• 2. ()奶酪焗猪排属于意大利菜。

  A对

  B错

• 3. ()贴皮蛋是由于存放时间过长等原因造成的。

  A对

  B错

• 4. ()贻贝初加工时应放入沸水中清洗，使其表面清洁。

  A对

  B错

• 5. ()鳜鱼串的口感是软嫩细腻。

  A对

  B错

• 6. ()鲟鱼小刺较多，但肉质鲜美，常用于熏制。

  A对

  B错

• 7. ()鳜鱼可加工出四条鱼柳。

  A对

  B错

• 8. ()制作橙汁烩鸭的调料有橙子酒。

  A对

  B错

• 9. ()水果冷汤的口感是水果软烂、汤汁细腻。

  A对

  B错

• 10. ()新鲜肉的表面有一层风干的表皮，肉汁有黏液。

  A对

  B错

• 11. ()肉眼牛扒又称脊眼牛排。

  A对

  B错

• 12. ()制作炸面拖菜花时，菜花应蘸上面糊后再炸制。

  A对

  B错

• 13. ()制作咖喱鸡也可以加些奶油调味。

  A对

  B错

• 14. 制作焗蜗牛要用煮蜗牛的原汤把蜗牛肉洗净（）

  A对

  B错

• 15. ()羊腿出骨一般应保留羊的小腿骨。

  A对

  B错

• 16. ()鞑靼牛扒应配柠檬角。

  A对

  B错

• 17. ()“poached fish egg sauce”的意思是煮鱼渔夫少司。

  A对

  B错

• 18. ()中国居民膳食宝塔的第二层是：蔬果类。

  A对

  B错

• 19. ()“cold tomato soup” 的意思是番茄冷汤。

  A对

  B错

• 20. ()制作黄油米饭时，水与大米的比例应是3：1。

  A对

  B错