高级中式烹调师试题(二)

• 1. 人体内含量最多的成分是( )。

  A钙

  B磷

  C淀粉

  D水

• 2. 成本毛利率是()的百分比。

  A净料成本与毛料成本

  B损耗成本与毛料成本

  C毛利额与价格

  D毛利额与成本

• 3. 天然气的热值较高，一般为()。

  A(3.3～4.2)×104千焦/米3

  B(33～42)×104千焦/米3

  C(330～420)×104千焦/米3

  D(3300～4200)×104千焦/米3

• 4. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

  A16元

  B24元

  C33.33%

  D44.44%

• 5. 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。

  A总厨

  B排菜

  C打荷

  D指挥

• 6. 食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

  A氨基酸

  B矿物质

  C维生素

  D营养素

• 7. 谷类中含量最高的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 8. 不能被人体消化吸收的是()。

  A蛋白质

  B脂肪

  C葡萄糖

  D膳食纤维

• 9. 属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

  A可避免肉料直接接触热油

  B便于肉料在油中迅速分散

  C防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

  D填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

• 10. 加工后原料的重量是()的乘积。

  A净料重量与损耗率

  B损耗重量与出材率

  C毛料重量与出材率

  D毛料重量与损耗率

• 11. 烹调法研究的重点是()。

  A火候、味型和菜品的属性

  B火力、味型和菜品的属性

  C工艺程序、工艺方法和操作要领

  D功能、作用和技术要领

• 12. 出材率是()的百分比。

  A净料重量与毛料重量

  B毛料重量与净料重量

  C净料重量与损耗重量

  D损耗重量与净损耗重量

• 13. 《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。

  A童岳

  B袁枚

  C顾仲

  D徐珂

• 14. 不需要中间宿主的寄生虫是()。

  A姜片吸虫

  B肝吸虫

  C华枝睾虫

  D蛔虫

• 15. 关于烩的工艺，()是错误的。

  A烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

  B宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

  C应配鲜汤作汤底

  D在汤微沸时调入芡粉

• 16. 预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续()分钟以上。

  A5

  B7

  C10

  D15

• 17. 道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

  A生存保障

  B福利待遇

  C个人利益

  D个人薪酬

• 18. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

  A15

  B25

  C35

  D45

• 19. 下列说法中正确的是( )。

  A职业道德与经济效益之间是没有关联的

  B良好的职业道德能产生良好的经济效益

  C职业道德建设对经济效益的影响是有限的

  D经济效益决定职业道德建设发展的方向

• 20. 花生的果实属于( )。

  A荚果

  B核果

  C坚果

  D颖果

• 21. 菠萝的原产地是( )。

  A中国

  B巴西

  C泰国

  D马来西亚

• 22. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

  A遵纪守法

  B开拓创新

  C相互学习

  D注重实效

• 23. 影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。

  A加工要求

  B原料种类

  C原料质量

  D原料数量

• 24. 属于药食兼用鸡的是( )。

  A北京油鸡

  B乌骨鸡

  C白来航鸡

  D浦东鸡

• 25. 若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。

  A20

  B30

  C50

  D150

• 26. 藻类植物是自然界中的( )。

  A高等植物

  B低等植物

  C裸子植物

  D被子植物

• 27. 姜属于()菜类蔬菜。

  A根

  B茎

  C根茎

  D果

• 28. 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。

  A财务

  B营业

  C销售

  D管理

• 29. 关于调味的描述，不准确的是()。

  A调味就是调和滋味

  B调味就是原料调配

  C粤菜调味的基础是五滋六味

  D调味是烹调的一项基本工艺

• 30. 调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 31. 《吕氏春秋·本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

  A1000

  B1500

  C2000

  D3000

• 32. 千岛汁在烹饪中主要用于()。

  A热菜调味

  B蛋糕调味

  C中点调味

  D蔬菜色拉调味

• 33. 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

  A只用茶汁

  B只用茶叶

  C茶汁、茶叶都可用

  D只用茶泥

• 34. XO酱中朝天椒应该切成（）

  A碎米

  B丝

  C菱形片

  D长段

• 35. 鱼类宰杀基本方法的顺序是()。

  A打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

  B去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

  C放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理

  D放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

• 36. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜()。

  A清润、香浓

  B鲜美、质稍稠

  C香浓、不腻

  D鲜而不腻、清润

• 37. 维生素C含量最低的食物是()。

  A山芋

  B柑桔

  C猕猴桃

  D辣椒

• 38. 烧烤时，不应使用()为能源。

  A天然气

  B煤

  C煤气

  D电

• 39. 烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

  A忠于职守，爱岗敬业

  B讲究质量，注重信誉

  C尊师爱徒，团结协作

  D积极进取，开拓创新

• 40. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

  A能量

  B蛋白质

  C脂肪

  D维生素

• 41. 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

  A热水中

  B清水中

  C冰箱中

  D白醋汁中

• 42. 在食品储存中属于化学储存的方法是()。

  A低温储存

  B烟熏

  C脱水干燥储存

  D高温杀菌

• 43. ()并非是选用燃气炉具的优点。

  A气体燃烧产生的有害物质少

  B气体燃烧产生的废料少

  C气体燃烧的热值高

  D安全性高

• 44. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。

  A卵粘蛋白

  B卵球蛋白

  C弹性蛋白

  D卵黄球蛋白

• 45. 下列()酱料是家常海参必须的调料。

  A海鲜酱

  B排骨酱

  C甜面酱

  D豆瓣酱

• 46. 生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 47. 味道清香鲜美，营养丰富的“护生草”的别称是（）

  A蕨菜

  B荠菜

  C马兰菜

  D刺儿菜

• 48. 从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

  A客观要求

  B主导力量

  C发展趋势

  D文化建设

• 49. 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

  A成反比

  B成正比

  C基本相等

  D没有直接关系

• 50. 成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

  A加工前原材料单位成本价格

  B加工后成品的单位成本价格

  C净料率

  D成本率

• 51. 不易使原料均匀受热的传热介质是()。

  A水

  B水蒸气

  C食用油

  D盐粒

• 52. 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

  A消毒柜

  B蒸汽炉具

  C电热水器

  D容器清洗机

• 53. 蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

  A肌肉组织

  B软骨组织

  C肌腱

  D脆骨组织

• 54. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。

  A两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强

  B两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱

  C两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

  D两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

• 55. 在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的()。

  A35%

  B63%

  C70%

  D83%

• 56. 蛤蜊中含量最多的维生素是()。

  A维生素A

  B维生素B1

  C维生素C

  D维生素B2

• 57. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）

  A采用焖煮的方法去掉残存的绒毛

  B可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离

  C将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

  D采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

• 58. 畜类动物脂肪组织占组织比例结构的()。

  A20%～30%

  B30%～40%

  C40%～50%

  D40%～60%

• 59. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

  A含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

  B谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

  C淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

  D支链淀粉发生糊化需要的时间较长

• 60. 脚气病的产生与()的缺乏有关。

  A维生素B1

  B维生素A

  C维生素E

  D维生素C

• 61. 缺钙不会出现的症状是()。

  A手足抽搐

  B牙齿畸形

  C头发色素减少

  D高钙血症

• 62. 能够加工制造色拉油的原料是()。

  A大豆

  B花生

  C油菜籽

  D核桃

• 63. 配菜间在配置配料、小料时的做法是()。

  A菜点制作时临时配置

  B按原料种类分类盛放

  C和所配菜点盛放一起

  D两类分别盛放

• 64. 水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

  A70%～80%

  B80%～85%

  C85%～95%

  D90%～95%

• 65. 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。

  A降低菜肴汤汁的黏性

  B产生微弱的甜味

  C使食物颜色暗淡无光

  D使食物颜色渐渐的变黑

• 66. 汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

  A使主料膨胀

  B使主料上浮

  C使主料水分增加

  D使主料下沉

• 67. 以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

  A必须有动物、植物原料

  B各种食物必须同时或在四小时内食用

  C多种食物混合食用

  D最好是粗细粮混合，荤素搭配

• 68. 油头是()。

  A猪肥肉头的雅称

  B鸡的脂肪块

  C火腿的一个部位

  D间夹脂肪的牛肉

• 69. 怪味鸡必须()后才能改刀。

  A鸡晾凉后改刀

  B在原汤中浸凉后改刀

  C冰镇后改刀

  D趁热改刀

• 70. 单一菜品的色彩搭配主要是指()。

  A宴席菜肴的色彩搭配

  B冷菜和热菜的色彩搭配

  C菜肴和面点色彩的搭配

  D某个菜肴原料之间色彩的搭配

• 71. 茄子属于()蔬菜。

  A瓠果类

  B浆果类

  C荚果类

  D假果类

• 72. 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）

  A软烂程度

  B半生程度

  C断生程度

  D八成熟的程度

• 73. 顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。

  A心理需求

  B环境需求

  C卫生需求

  D审美需求

• 74. 虹鳟鱼对生存环境中的水质极为敏感，对水温的要求是()。

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃

• 75. 关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

  A油泡菜式只有主料，没有副料

  B分油泡与汤泡两种泡法

  C油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

  D鸡块不能用于油泡法

• 76. 雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。

  A鱼茸

  B蟹肉

  C打发的蛋清

  D虾仁

• 77. 谷类是人们膳食中()的重要来源。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 78. 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

  A一次性加入

  B分两次加入

  C分三次加入

  D分五次加入

• 79. 感觉甜味最灵敏的人体感觉器官的部位是（）

  A咽喉部位

  B舌面味蕾

  C舌尖味蕾

  D口腔黏膜

• 80. 蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

  A1小时左右

  B2小时左右

  C5小时左右

  D10小时左右

• 1. 婴儿满月的弥月宴惯称宴会。()

  A对

  B错

• 2. 三疣梭子蟹以南海所产最著名。()

  A对

  B错

• 3. 有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。()

  A对

  B错

• 4. 一般来说，水牛肉优于黄牛肉。()

  A对

  B错

• 5. 炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。()

  A对

  B错

• 6. 饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。()

  A对

  B错

• 7. 按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。()

  A对

  B错

• 8. 海参分灰参和乌参两大类。()

  A对

  B错

• 9. 山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。()

  A对

  B错

• 10. 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。()

  A对

  B错

• 11. 鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。()

  A对

  B错

• 12. （）销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R

  A对

  B错

• 13. 售价=菜肴总成本×(1+成本毛利率)。()

  A对

  B错

• 14. 嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。()

  A对

  B错

• 15. 狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。()

  A对

  B错

• 16. 《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。()

  A对

  B错

• 17. 龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。()

  A对

  B错

• 18. 原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。()

  A对

  B错

• 19. 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。()

  A对

  B错

• 20. 鲶鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾。()

  A对

  B错