中式烹调师高级试题和答案(一)

• 1. 炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。

  A成熟

  B软烂

  C干香

  D软糯

• 2. 以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

  A婆参

  B港石参

  C榄参

  D梅花参

• 3. 鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到()。

  A1%

  B5%

  C8%

  D12%

• 4. 几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。

  A凝固

  B互补

  C亲水

  D水解

• 5. 宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。

  A原材料

  B营业费用

  C各项费用

  D毛利额

• 6. 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是()。

  A结合水多

  B自由水多

  C水分含量大

  D叶绿素较多

• 7. 原料经过有氧呼吸产生的结果是()。

  A营养物质彻底分解

  B营养物质不能彻底分解

  C产生乳酸菌

  D生成酒精

• 8. 松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。

  A婚庆性质

  B庆功性质

  C祝寿性质

  D聚会性质

• 9. 饮食产品的定价基础是()。

  A产品价值

  B市场供求

  C企业声誉

  D价格法规

• 10. 注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

  A成形

  B形态

  C形状

  D规格

• 11. 酸辣海参的泡椒一般在()加入。

  A炝锅时

  B烧制的过程中

  C出锅前

  D出锅后

• 12. 人体的消化道()除外。

  A口腔

  B食道

  C唾液腺

  D胃

• 13. 饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是()。

  A勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

  B勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

  C勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

  D勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

• 14. 辣椒是由()引进的。

  A非洲

  B大洋洲

  C欧洲

  D南美洲

• 15. 下面四项原料规格中，()不正确。

  A大丁约1.5～2厘米

  B笋中丝长6厘米，粗0.3厘米

  C牛肉片厚0.1厘米

  D冬瓜脯12×8(厘米)

• 16. 每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是()首先要完成的工序。

  A配菜间

  B炉灶间

  C冷菜间

  D点心间

• 17. 大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。

  A山东威海

  B辽宁大连

  C浙江舟山

  D江苏连云港

• 18. 西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

  A单片

  B软片

  C雄片

  D雌片

• 19. 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

  A无酸腐味

  B呈胶体液状

  C呈乳白色或微黄色

  D消毒牛奶较粘稠和浓郁

• 20. 八角的果实属于()。

  A单果

  B聚合果

  C复果

  D假果

• 21. 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

  A鲜料

  B常规料

  C死亡料

  D活料

• 22. 原料经过呼吸产生的结果是（）

  A营养物质彻底分解

  B营养物质不能彻底分解

  C产生乳酸菌

  D生成酒精

• 23. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。

  A贮存

  B运输

  C切割

  D包装

• 24. 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。

  A100度

  B130度

  C140度

  D150度

• 25. 调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

  A先投调料后投辅料

  B一起投入，快速搅拌

  C分次投入

  D必须先投盐搅拌上劲

• 26. 叉烧肉在腌制时，时间应在左右（）

  A10分钟

  B20分钟

  C5分钟

  D60分钟

• 27. 淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

  A味感层次分明

  B尽量使用单一味

  C味干的柔和性

  D味感的纯洁性

• 28. 糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

  A糖水着色

  B糖色着色

  C冰糖着色

  D红糖着色

• 29. 拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

  A色泽较淡的原料

  B色泽较深的原料

  C色泽偏红的原料

  D色泽偏绿的原料

• 30. 温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。

  A直接放入冷冻设备

  B冷却至室温再放入冷冻设备

  C先冷藏一段时间再进行冷冻

  D先进行封装再放入冷冻设备

• 31. 采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在（）

  A20～50℃

  B40～70℃

  C70～90℃

  D90～120℃

• 32. 厨房洗涤设备类型主要包括()、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。

  A洗碟机

  B消毒柜

  C电热水器

  D蒸汽炉具

• 33. 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

  A原料炸前须先用卤水滚至熟透

  B急用时，上糖浆后即可炸制

  C选用三鸟为原料

  D可以淮盐、喼汁为佐料

• 34. 清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。

  A微火

  B小火

  C中火

  D大火

• 35. 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

  A醋酸

  B草酸

  C植酸

  D磷酸

• 36. 卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

  A中卷

  B如意卷

  C长卷

  D短卷

• 37. 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

  A熟悉菜肴的名称

  B掌握菜肴的净料成本

  C了解原料的库存情况

  D了解原料的市场供应情况

• 38. 生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

  A香叶

  B香菜

  C葱

  D荷叶

• 39. 不属于基础代谢的是()。

  A思维

  B维持体温

  C心跳

  D呼吸

• 40. 食用菌供食用的部位主要是()。

  A菌丝体

  B子实体

  C孢子体

  D果实

• 41. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。

  A把亚硝酸盐当作食盐食用

  B食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

  C吃了腌制的咸菜

  D食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

• 42. 鲁菜常用的香辛调料是()。

  A生姜

  B葱

  C蒜

  D胡椒

• 43. 北方地区酿制黄酒的原料是()。

  A大麦

  B谷子

  C黍米

  D糯米

• 44. 黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。

  A3

  B4

  C5

  D6

• 45. 属于药食兼用鸡的是( )。

  A北京油鸡

  B乌骨鸡

  C白来航鸡

  D浦东鸡

• 46. 桂花糖藕的桂花应在()加入。

  A和糯米一起

  B煮藕时

  C改刀后蒸制时

  D调制卤汁时

• 47. 拔丝时糖浆中水分含量应低于()。

  A2%

  B3%

  C4%

  D5%

• 48. 为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。

  A蛋清

  B干淀粉

  C面粉

  D盐

• 49. 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。

  A财务

  B营业

  C销售

  D管理

• 50. 水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。

  A磷

  B钙

  C碘

  D钠

• 51. 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是()。

  A酵母菌

  B乳酸菌

  C霉菌

  D双歧杆菌

• 52. 形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是（）

  A酶促褐变

  B油脂的聚合反应

  C蛋白质凝固

  D羰氨反应

• 53. 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如()等。

  A改笋花、姜花

  B猪腰、松花蛋、鲍鱼片

  C肾球、鱿鱼片

  D花枝(乌贼)片、菊花鱼

• 54. 在常温常压下，可可脂的熔点温度是（）

  A15～18C

  B23～25℃

  C31～33℃

  D45～48℃

• 55. 影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和()等。

  A加工要求

  B原料种类

  C原料数量

  D工作态度

• 56. 肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。

  A以中枢神经系统为主的症状

  B腹痛

  C腹泻

  D剧烈呕吐

• 57. 产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是()。

  A提高产品价格

  B降低产品价格

  C价格维持不变

  D提升产品档次

• 58. 熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

  A烟

  B水蒸汽

  C热空气

  D水蒸汽和热空气混合

• 59. 筵席菜点组合中，冷菜能起到()。

  A增强

  B烘托

  C调动

  D启动

• 60. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

  A鲜肉

  B蔬菜

  C豆类

  D海贝

• 61. 下列选项中()属于肉类组织的含氮浸出物。

  A乳酸

  B琥珀酸

  C葡萄糖

  D嘌呤

• 62. 人和高等动物的味感部位主要限于()。

  A口腔

  B舌头

  C咽喉

  D舌表面

• 63. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）

  A采用焖煮的方法去掉残存的绒毛

  B可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离

  C将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

  D采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

• 64. 能够产生香麻味的主要物质是()。

  A芝麻酚

  B胡椒碱

  C花椒素

  D辣椒素

• 65. 鸭蛋黄中脂肪的平均含量是()。

  A16%

  B29%

  C58%

  D46%

• 66. 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

  A成反比

  B成正比

  C基本相等

  D没有直接关系

• 67. 下列关于蒸法的分类中正确的是()。

  A蒸法分为碎件蒸和整件蒸

  B蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

  C蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

  D蒸法分为一次蒸和两次蒸

• 68. 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

  A出颈骨

  B出鸡腿骨

  C出脊椎骨

  D出胸骨

• 69. 烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

  A0.1%～1.0%

  B0.5%～1.5%

  C1.0%～2.0%

  D1.5%～2.5%

• 70. 三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。

  A油煎

  B水汆

  C蒸制

  D烤制

• 71. 《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

  A饮食疗法

  B菜单菜谱

  C食品加工工艺

  D饮食市场

• 72. 制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

  A1:2.5

  B1:3.25

  C1:5.50

  D1:6.25

• 73. 需要运用大翻锅技法是()。

  A翻扒

  B烧扒

  C蒸扒

  D炒扒

• 74. 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

  A对比

  B转换

  C突出

  D相乘

• 75. 成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 76. 对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

  A清淡

  B爽滑

  C鲜味

  D咸味

• 77. 新购压力容器在初次使用前，必须要()。

  A清洗压力容器的内外配件

  B学习压力容器的操作方法

  C检测压力容器的技术标准

  D检查产品合格证等技术文件

• 78. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 79. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

  A卫生水平

  B工作水平

  C原料鉴别水平

  D技术水平

• 80. 扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。

  A花股

  B柴把

  C五彩

  D兰花

• 1. 饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。()

  A对

  B错

• 2. 煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。()

  A对

  B错

• 3. 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。()

  A对

  B错

• 4. 一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。()

  A对

  B错

• 5. 炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。()

  A对

  B错

• 6. 配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。()

  A对

  B错

• 7. 在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。()

  A对

  B错

• 8. 《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。()

  A对

  B错

• 9. 调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。()

  A对

  B错

• 10. 刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。()

  A对

  B错

• 11. 弯刀法下还分出两种刀法。()

  A对

  B错

• 12. 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。()

  A对

  B错

• 13. 猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。()

  A对

  B错

• 14. 在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。()

  A对

  B错

• 15. 左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。()

  A对

  B错

• 16. 清汤的主料为鲜料。()

  A对

  B错

• 17. 高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。()

  A对

  B错

• 18. 制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。()

  A对

  B错

• 19. 古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。()

  A对

  B错

• 20. 浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。()

  A对

  B错