高级中式烹调师试题(一)

• 1. 为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用（）作为面点原料。

  A鹌鹑蛋

  B水禽蛋

  C鸡蛋

  D鸽蛋

• 2. ()不属于刀工的直刀法。

  A削法

  B切法

  C剁法

  D斩法

• 3. 某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于()策略。

  A短期价格优惠

  B清淡时间价格折扣

  C消费心理定价

  D产品满意价格

• 4. ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

  A比热容

  B热导率

  C导热率

  D溶解热

• 5. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。

  A加热之前要将鱼体洗刷干净

  B采用食用碱水溶液焖煮涨发

  C涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

  D涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

• 6. 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。

  A直切刀法

  B推切刀法

  C正斜刀法

  D反斜刀法

• 7. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）

  A岳阳

  B怀化

  C邵阳

  D常德

• 8. ()属于料头中的大料头。

  A走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

  B豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

  C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

  D油泡料：姜花、葱榄

• 9. 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是()不属于其中之一。

  A酸

  B甜

  C苦

  D辣

• 10. 软兜鳝鱼的烹调方法是()。

  A烧

  B熘

  C干煸

  D炒

• 11. 在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用（）材质的器皿。

  A普通碳素钢

  B合金铝

  C纯钢

  D不锈钢

• 12. 牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用()。

  A冷水滚

  B暖水滚

  C热水滚

  D沸水滚

• 13. ()是使牛奶炒坏的原因。

  A没有用粟粉

  B用中火炒而不是用慢火炒

  C牛奶不够新鲜，浓度不够高

  D翻炒频率太快，手法不够灵活

• 14. 以下关于单一味的说法不准确的是（）

  A酸味有较强的去腥解腻作用

  B甜味不能作主味

  C咸味有提鲜初腥的作用

  D辣味不盖味

• 15. 涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是()。

  A90%

  B1%

  C10%

  D50%

• 16. 水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

  A预熟处理

  B滑油处理

  C制嫩处理

  D上浆处理

• 17. 西湖醋鱼在加工前要进行()处理。

  A洗涤处理

  B沥水处理

  C饿养处理

  D喂养处理

• 18. 原产于英国的猪种是()。

  A大白猪

  B长白猪

  C杜洛克

  D两头乌

• 19. 利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 20. 为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在()。

  A早餐

  B午餐

  C晚餐

  D夜宵

• 21. 感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是()。

  A咽喉部位

  B舌面味蕾

  C舌尖味蕾

  D口腔黏膜

• 22. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。

  A卵粘蛋白

  B卵球蛋白

  C弹性蛋白

  D卵黄球蛋白

• 23. （）是构成食品酸、碱性的化学基础。

  A无机盐

  B蛋白质

  C糖类

  D油脂

• 24. 生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 25. 制作香糟菜时，香糟卤要进行处理（）

  A过滤

  B煮沸

  C调味

  D消毒

• 26. 食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

  A食物种类越多越好

  B食物种属越远越好

  C同时食用

  D植物性食物越多越好

• 27. 从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

  A客观要求

  B主导力量

  C发展趋势

  D文化建设

• 28. 炖菜的加热时间一般在()范围。

  A1-3小时

  B2-4小时

  C1-5小时

  D3-5小时

• 29. 酱油中所含的呈咸味成分是()。

  A氯化镁

  B氯化钙

  C氯化钠

  D氯化钾

• 30. 汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。

  A浓汤

  B奶汤

  C顶汤

  D毛汤

• 31. 发好的广肚、花胶最忌()。

  A冷藏

  B冰水

  C热水

  D虾蟹水

• 32. 味精在()鲜味呈味程度最高。

  A温水中

  B强酸溶液中

  C碱性溶液中

  D弱酸溶液中

• 33. 怪味中各种味道的关系是（）

  A以麻辣为主，其他为辅

  B以鲜味为主，其他为辅

  C以甜味为主，其他为辅

  D各味相互并列

• 34. 猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。

  A姜米

  B葱花

  C马蹄

  D锅巴

• 35. 白砂糖的主要成分是()。

  A葡萄糖

  B麦芽糖

  C蔗糖

  D果糖

• 36. 大卷在炸制成熟后()处理。

  A不需要改刀

  B需要改刀

  C需要调味

  D需要烹汁

• 37. “君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。

  A个人利益最大化

  B个人利益少受损害

  C为他人和社会服务

  D能够保障个人利益

• 38. 以下耳类干货中()浸泡后要用小刀刮去幼毛。

  A木耳

  B黄耳

  C榆耳

  D石耳

• 39. 炸芋头件是把切好的芋头件放在()热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

  A160℃

  B150℃

  C140℃

  D130℃

• 40. 刚宰后的畜肉呈()。

  A碱性

  B弱碱性

  C酸性

  D弱酸性

• 41. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。

  A两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强

  B两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱

  C两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

  D两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

• 42. 碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

  A辅助方法

  B补救方法

  C强化方法

  D应急方法

• 43. 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

  A油脂

  B面粉

  C鱼胶

  D琼脂

• 44. 白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。

  A90分钟

  B10分钟

  C20分钟

  D40分钟

• 45. 能够引起蔗糖发生褐变的温度是（）

  A80～100℃

  B100～120℃

  C120～140℃

  D150～200℃

• 46. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()。

  A直刀法

  B滚料切法

  C正斜刀法

  D反斜刀法

• 47. 组成蛋白质的主要化学元素是()。

  A氢、氧、磷、氮

  B氧、碳、硫、氮

  C碳、氢、钠、氧

  D氮、氧、碳、氢

• 48. 盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

  A荷叶

  B玻璃纸

  C棉纸

  D纱布

• 49. 番茄的原产地是()。

  A西亚

  B南美

  C东欧

  D北非

• 50. 下列选项中（）不是中华鳖的别称。

  A甲鱼

  B水鱼

  C山瑞

  D元鱼

• 51. 花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。

  A可操作性

  B卫生性

  C安全性

  D市场性

• 52. 粤菜料头中煎封料是：()。

  A蒜茸、姜米、洋葱米

  B蒜茸、姜米、葱米

  C蒜茸、姜米、葱花

  D蒜茸、葱米、椒米

• 53. 形成味的疲劳现象的主要原因是()。

  A因为性别原因

  B因为辣味的刺激

  C因为多种呈味物质同时作用于味觉

  D因为年龄状况

• 54. 各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

  A氯化镁

  B氯化钙

  C氯化钠

  D氯化钾

• 55. 将自己职责范围内的事情做好是（）的基本体现。

  A公平交易货真价实

  B团结协作共同提高

  C尊师爱徒互敬互学

  D忠于职守爱岗敬业

• 56. 樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。

  A半小时左右

  B1小时左右

  C2小时左右

  D4小时左右

• 57. 水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

  A70%～80%

  B80%～85%

  C85%～95%

  D90%～95%

• 58. 叶绿素酶活性最强的环境温度是()。

  A10～20℃

  B20～40℃

  C40～60℃

  D80～100℃

• 59. 把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

  A联系

  B商量

  C沟通

  D了解

• 60. 油头是()。

  A猪肥肉头的雅称

  B鸡的脂肪块

  C火腿的一个部位

  D间夹脂肪的牛肉

• 61. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（)。

  A-25℃～-18℃

  B-18℃～0℃

  C0℃～10℃

  D60℃～80℃

• 62. 不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

  A青鱼

  B黑鱼

  C草鱼

  D鲢鱼

• 63. 植物经过后熟作用，味道发生明显变化，其中涩味降低的原因是（）

  A有机酸被金属离子中和

  B水溶性鞣质发生聚合

  C双糖转化为单糖

  D芳香物质的发散

• 64. 成年人体内的必需氨基酸为()。

  A7种

  B8种

  C9种

  D10种

• 65. 宴席热菜一般占宴席菜品的()。

  A30%

  B45%

  C60%

  D70%

• 66. 做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

  A翻起小泡

  B翻起中泡

  C翻起大泡

  D翻起大泡后再转无泡

• 67. 运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

  A主料成本

  B原料成本

  C菜肴毛利

  D产品利润

• 68. 非蛋煎法特点的是()。

  A以蛋为主料

  B不掺水

  C用中慢火煎制

  D菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

• 69. 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

  A饮食

  B医学

  C菜谱

  D营养

• 70. 半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。

  A主配料

  B净料成品

  C熟食品

  D调味半成品

• 71. 生菜胆的净料率为()。

  A30%

  B35%

  C40%

  D50%

• 72. 属于其他豆类但()除外。

  A绿豆

  B豌豆

  C蚕豆

  D青豆

• 73. 关于粤菜爽口感的理解，错误的是()。

  A不韧

  B脆嫩

  C有弹性

  D爽滑

• 74. 糟熘三白中必须用的调味料是()。

  A红糟汁

  B香糟酒

  C酒酿

  D红曲粉

• 75. 雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。

  A鱼茸

  B蟹肉

  C打发的蛋清

  D虾仁

• 76. 谷类是人们膳食中()的重要来源。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 77. 茭白在我国主要产于()。

  A黄河流域

  B长江流域

  C东北地区

  D渤海湾地区

• 78. 关于火腿的评述正确的是()。

  A金华火腿又称为北腿

  B式样是检验火腿品质的一个方面

  C有炒芝麻香味的是好火腿

  D气腿优于实腿

• 79. 糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

  A双糖

  B结晶糖

  C再结晶糖

  D麦芽糖

• 80. 蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

  A1小时左右

  B2小时左右

  C5小时左右

  D10小时左右

• 1. 灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。()

  A对

  B错

• 2. 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。()

  A对

  B错

• 3. 所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。()

  A对

  B错

• 4. 用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块()

  A对

  B错

• 5. 干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()

  A对

  B错

• 6. 两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。()

  A对

  B错

• 7. 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。()

  A对

  B错

• 8. 夫妻肺片是传统湘菜。()

  A对

  B错

• 9. 要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。()

  A对

  B错

• 10. 客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。()

  A对

  B错

• 11. 菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。()

  A对

  B错

• 12. 按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味、用途有别。()

  A对

  B错

• 13. 道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。()

  A对

  B错

• 14. 物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。()

  A对

  B错

• 15. 鲜活原料主要是指活的动物性原料。()

  A对

  B错

• 16. 冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。()

  A对

  B错

• 17. 饮食文化圈是由于民族，风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。()

  A对

  B错

• 18. 鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。()

  A对

  B错

• 19. 《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。()

  A对

  B错

• 20. 饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。()

  A对

  B错