中式烹调师高级工理论多项选择题(一)

• 1. 下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是()。

  A木制箱

  B丙烯膜

  C乙烯袋

  D竹筐

  E藤条筐

  F纸箱

• 2. 评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑（）

  A蛋白质的含量

  B蛋白质的种类

  C蛋白质的比例

  D蛋白质的消化率

• 3. 动物性原料在贮存过程中发生的变化是()。

  A僵直

  B排酸

  C自溶

  D腐败

  E萌发

  F糊化

• 4. 下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是()。

  A又可称作翻汤

  B利用营养物质的水解作用

  C主要利用鲜味物质的水解作用

  D利用脂肪的乳化作用

  E白汤是一种相对稳定的乳浊液

  F磷脂成分可以保持液体的稳定

• 5. 在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是()。

  A肌红蛋白

  B肌原纤维蛋白

  C胶原蛋白

  D弹性蛋白

  E网状蛋白

  F肌溶蛋白

• 6. 关于三文鱼的正确叙述是()。

  A硬骨鱼纲鲈形目

  B又名大西洋鲑鱼

  C海洋大型经济鱼类

  D肌间脂肪沉积大

  E喜欢在热带海域生长

  F肉质呈淡红色

• 7. 根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为()。

  A地方型

  B普通型

  C改良型

  D瘦肉型

  E脂肪型

  F引进型

• 8. 按照厨房安全生产的要求，在使用绞肉机过程中不得发生（）等现象。

  A投入料过大

  B投入冰冻原料

  C将手伸入料斗

  D带电冲洗

  E带电拆卸

• 9. 根据商品畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（）

  A地方型

  B普通型

  C改良型

  D瘦肉型

  E脂肪型

  F引进型

• 10. 制作高级基础白汤的基本操作要点是()。

  A保持汤中的浮沫

  B保持汤汁的平静稳定状态

  C制作时可以加入食盐

  D一次性加入足量的清水

  E可以选用压力锅制作加工

  F当天制作当天使用

• 11. 下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是（）

  A蹄筋

  B牛奶

  C鸡蛋

  D大豆

  E肉皮

• 12. 引起脂肪酸败现象发生的原因是（）

  A温度

  B空气

  C活性酶

  D醛类物质

  E酮类物质

  F芝麻粉

• 13. 关于红曲色素的正确叙述是（）

  A是一种人工合成色素

  B呈玫瑰红色

  C适用于肉类和调料的增色

  D耐酸性强

  E规定使用量是1.5克/千克

  F耐碱性强

• 14. 适宜加工烤猪皮水的原料是()。

  A水

  B麦芽糖

  C大红浙醋

  D玫瑰露酒

  E五香粉

  F食盐

• 15. 艾维因鸡的外形特征及养殖特点是()。

  A属于集约化养殖的品种

  B羽毛为淡黄色

  C体重平均3～4千克

  D人工饲养周期平均为3个月

  E单冠为玫瑰红色

  F世界优质肉鸡品种

• 16. 下列选项中关于泡达粉的正确叙述是()。

  A是一种弱酸性固体化学膨松剂

  B含有氢氧化钠

  C含有碳酸氢钠

  D含有明矾和淀粉

  E与面粉混合搅拌后水和

  F加热产生二氧化碳气体

• 17. 关于油脂聚合反应的正确叙述是()。

  A油脂在长时间加热过程中形成聚合反应

  B醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质

  C油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物

  D油脂的黏度增大

  E油脂的颜色正常

  F油脂在超高温加热过程中形成聚合反应

• 18. 以下职业道德属于同一范畴的是（）

  A尊师爱徒

  B互敬互学

  C遵纪守法

  D团结协作

  E共同提高

• 19. 下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是()。

  A有酿造酒、蒸馏酒和混配酒

  B酒精含量一般平均为12%～15%

  C主要有红、白两种

  D红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料

  E白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料

  F属于酿造低度酒

• 20. 下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是()。

  A嘌呤

  B糖原

  C谷胱甘肽

  D鸟苷酸

  E游离氨基酸

  F肌肽

• 21. 下列选项中关于鱼露的正确叙述是()。

  A是一种特制酱油

  B是一种水解动物蛋白汁液

  C呈咸鲜味型

  D由淡水鱼类加工而成

  E液体无色透明

  F经过腌制、发酵等工艺制成

• 22. 下列选项中()为优质肉用绵羊品种。

  A澳洲美利奴绵羊

  B中国美利奴绵羊

  C林肯绵羊

  D罗姆尼绵羊

  E无角短赛特绵羊

  F萨福克绵羊

• 23. 下列选项中关于奶酪的正确叙述是()。

  A由山牛奶加工的

  B蛋白质含量一般为3%～10%

  C主要利用凝乳素使蛋白质凝固

  D具有良好的充气性

  E根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪

  F颜色有白色、蓝色和黄色奶酪

• 24. 蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是()。

  A酒精

  B水

  C乳酸

  D一氧化碳

  E氧气

  F氮气

• 25. 关于肌肉组织保水性的正确叙述是()。

  A可以采用酶制剂使保水性增强

  B可以添加水分

  C在电解质的作用下保水性增强

  D在特殊酶的作用下保水性增强

  E可以采用物理方法使保水性增强

  F可以采用化学物质使保水性增强

• 26. 下列选项中（）是关于中国鲎的正确叙述。

  A尾部甲壳成剑形

  B主要生长在海洋之中

  C长江人海口处出产的品质最好

  D甲壳近似圆形，呈青绿色

  E中国鲎的血液呈蓝色

  F属于节肢动物

• 27. 下列选项中关于基围虾的正确叙述是()。

  A是人工淡水养殖对虾

  B有中国对虾

  C有日本对虾

  D有周氏新对虾

  E有中型新对虾

  F有剑额仿对虾

• 28. 物理味觉的种类有()。

  A松软

  B滑嫩

  C冷热

  D酸甜

  E香脆

  F浓稠

• 29. 下列选项中关于三文鱼的正确叙述是()。

  A硬骨鱼纲鲈形目

  B又名大西洋鲑鱼

  C海洋大型经济鱼类

  D肌间脂肪沉积较大

  E喜欢在热带海域生长

  F肉质呈淡红色

• 30. 下列选项中关于人造奶油的正确叙述是()。

  A又称麦淇淋

  B以植物油为原料

  C经过乳化冷却制成

  D胆固醇含量为零

  E具有良好的塑造性

  F使油脂得到硬化

• 31. 下列选项中关于木糖醇的正确叙述是()。

  A属于双糖甜味剂

  B从煤焦油中提炼加工而成

  C甜度低于蔗糖

  D不能转化为葡萄糖

  E不影响人体糖原的合成

  F代谢与人体胰岛素无关

• 32. 下列选项中关于强力味精的正确叙述是（）

  A是味精的第三代产品

  B含有鲜味极强的核酸类物质

  C含有谷氨馥钠成分

  D是普通味精鲜味的两倍

  E只能用于冷菜调味

  F是一种复合鲜味调料

• 33. 对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是()。

  A先用清水将鲍鱼浸泡回软

  B放入食碱溶液内浸泡涨发

  C将边缘和表面洗刷干净

  D放入硼砂溶液中蒸煮涨发

  E放入鸡汤中焖煮涨发

  F将鲍鱼切成片状再进行涨发

• 34. 适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是()。

  A干贝

  B鱼骨

  C裙边

  D海参

  E鲍鱼

  F鱼翅

• 35. 下列选项中关于烟香料的正确叙述是()。

  A呈琥珀色液体

  B由山楂核提取

  C具有浓厚的烟香味道

  D低温熏制使用的调味剂

  E不含苯并芘物质

  F使用数量为0.05～0.3克/千克

• 36. ()适宜加工制作冷菜拼盘。

  A虾类原料

  B柔韧性较好的原料

  C整块原料

  D酱色原料

  E肉类原料

  F蔬菜原料

• 37. 油脂在加热过程中可以水解成()。

  A甘油

  B酮类

  C醛类

  D饱和脂肪酸

  E醚类

  F脂肪酸

• 38. 适宜加工烤鸭皮水的原料是()。

  A水

  B麦芽糖

  C酱油

  D焦糖色

  E白砂糖

  F米醋

• 39. （）是衡量职业道德好坏的重要标志。

  A积极进取

  B敢于竞争

  C遵纪守法

  D廉洁奉公

  E不谋私利

• 40. 关于奶油的正确叙述是()。

  A从牛奶中提炼出来

  B含水量一般为50%-60%

  C常温下的纯正奶油为固体

  D具有良好的充气性

  E商业品种有甜奶油、酸奶油、淡奶油

  F适宜在常温下保存

• 41. 下列选项中关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是（）

  A无毒无害的白色粉末

  B是良好的肉类助色剂

  C具有较强的还原性

  D能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮

  E阻止亚硝酸胺的形成

  F使肉类形成玫瑰红色

• 42. 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是()。

  A丰富菜肴的造型

  B保持菜肴的温度

  C提高菜肴的营养效价

  D增加汤汁的黏稠度

  E增加汤汁的光亮程度

  F提高汤汁的透明度

• 43. 植物性原料在贮存过程中发生的变化是()。

  A僵直

  B排酸

  C呼吸

  D霉变

  E萌发

  F后熟

• 44. 化学味觉的种类有()。

  A甜味

  B酸味

  C鲜味

  D苦味

  E咸味

  F香味

• 45. 火鸡的特点是()。

  A原产于欧洲的荷兰

  B羽毛颜色有白色、青铜色和黑色

  C肉质纤维较长

  D头颈部裸露无羽毛

  E胸部、腿部肌肉发达

  F我国有人工孵化养殖商业品种

• 46. 关于食物发生羰氨反应的正确叙述是()。

  A主要发生在高温脱水加热的过程中

  B又称美拉德反应

  C酸性可以加速反应

  D蛋白质和碳水化合物同时存在

  E酒类物质可以强化反应

  F产生洁白色

• 47. 关于强力味精的正确叙述是（）

  A是味精的第三代产品

  B含有鲜味极强的核酸类物质

  C含有谷氨酸钠物质

  D是普通味精鲜味的两倍

  E只能用于冷菜调味

  F是一种复合鲜味调料

• 48. 僵直状态下动物肉的组织特征是()。

  A颜色自然美观

  B营养效价较高

  C肉质坚硬，弹性差

  D滋味自然鲜美

  E易加热成熟

  F酸度较高

• 49. 水果在后熟过程中发生的变化是()。

  A有机酸被消耗

  B原果胶水解成亲水胶体

  C双糖转化成单糖

  D芳香物质散发

  E胡萝卜素的颜色加强

  F发生腐烂现象

• 50. ()能够使有机酸发生酯化反应。

  A加热

  B芳香的酯类

  C食用酒精中的乙醇

  D苹果酸和柠檬酸

  E醋酸和氨基酸

  F脂肪酸和葡萄酸