中式烹调师三级理论题目及答案(一)

• 1. 某在校女大学生 20 岁， 身高 165 厘米，其每日所需热量为( )千焦。

  A10855～12220

  B11280～12540

  C13585～16315

  D12220～13585

• 2. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

  A慢性疾病

  B急性疾病

  C呕吐

  D腹泻

• 3. 黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 4. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 5. 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。

  A维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D

  B维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D

  C维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E

  D维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E

• 6. 下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

  A苯丙氨酸

  B苏氨酸

  C谷氨酸

  D蛋氨酸

• 7. 将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。

  A主要成本法

  B毛利率定价法

  C声望定价法

  D随行就市定价法

• 8. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

  A长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

  B食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

  C食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

  D食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

• 9. 除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。

  A烹调工艺

  B营养卫生

  C食品卫生

  D整齐美观

• 10. 中国烹饪的形成期又称为()。

  A火烹时期

  B陶烹时期

  C铜烹时期

  D铁烹时期

• 11. 每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

  A2%

  B5%

  C8%

  D10%

• 12. 下面四项中()不是配菜的意义。

  A确定菜肴的质与量

  B使菜肴的色、香、味、形基本确定。

  C丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

  D确定菜肴成本

• 13. 成本核算是餐饮企业()的必要手段。

  A成本控制

  B成本计算

  C用料标准

  D加工手段

• 14. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A水分

  B淀粉

  C纤维素

  D脂肪

• 15. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

  A致畸

  B致癌

  C致突变

• 16. ()不是烹调热源必须满足的条件。

  A提供足够的热量;污染少

  B便于调节;方便使用

  C能耗低;安全性好

  D价格低;美观耐用

• 17. 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 18. ()属于料头中的小料头。

  A蚝油料：姜片、葱度

  B鱼球料：姜花、葱度

  C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

  D五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

• 19. 燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()。

  A1米

  B2米

  C3米

  D4米

• 20. 下面四项中()不是炟鲜菇目的。

  A炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

  B炟鲜菇让其除去异味

  C炟鲜菇让其吸收内味

  D炟过的鲜菇不再生长

• 21. 出材率是原料加工后重量与()的百分比。

  A净重

  B加工前重量

  C损耗重量

  D下脚料重量

• 22. 关于烩的工艺，()是错误的。

  A烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

  B宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

  C应配鲜汤作汤底

  D在汤微沸时调入芡粉

• 23. 菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。

  A销售利润

  B成本率

  C净料率

  D毛利率

• 24. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

  A乳糖

  B半乳糖

  C糖原

  D蔗糖

• 25. 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个()的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

  A烹调

  B保管

  C处理

  D预制

• 26. 咖喱粉的配料有()多种。

  A10

  B20

  C30

  D40

• 27. 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

  A猪肉

  B兔肉

  C牛肉

  D马肉

• 28. 藻类植物是自然界中的( )。

  A高等植物

  B低等植物

  C裸子植物

  D被子植物

• 29. 我国牛肝菌的主要产地分布在()。

  A黑龙江和广东

  B辽宁和云南

  C四川和贵州

  D山东和陕西

• 30. 夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

  A冷冻室

  B冷藏室

  C阴凉处

  D常温下

• 31. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）

  A岳阳

  B怀化

  C邵阳

  D常德

• 32. 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。

  A块茎蔬菜

  B瓜果类蔬菜

  C叶类蔬菜

  D荚果蔬菜

• 33. 劳动生产率是劳动成果和（）之间的比例。

  A原料损耗

  B生产成本

  C劳动者报酬

  D相应的劳动消耗量

• 34. 饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

  A满意定价策略

  B声望定价策略

  C整数定价策略

  D尾数定价策略

• 35. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。

  A把亚硝酸盐当作食盐食用

  B食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

  C吃了腌制的咸菜

  D食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

• 36. 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

  A背部

  B腹部

  C肋部

  D颈部

• 37. 最符合味觉形成的原因是()。

  A呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的

  B呈味物质刺激嗅觉神经产生的

  C呈味物质刺激触觉神经产生的

  D呈味物质刺激味觉感应器官产生的

• 38. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜()。

  A清润、香浓

  B鲜美、质稍稠

  C香浓、不腻

  D鲜而不腻、清润

• 39. 拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

  A拍粉处理

  B挂糊处理

  C吸水处理

  D糖腌处理

• 40. 为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在()。

  A早餐

  B午餐

  C晚餐

  D夜宵

• 41. 鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。

  A去除鲜菇的有害物质

  B使鲜菇滋味清沌

  C保持鲜菇脆嫩的品质

  D保存鲜菇的鲜味

• 42. 羊肉膻味的主要成分是()。

  A氨基酸

  B核苷酸

  C糖原

  D挥发性脂肪酸

• 43. 以下说法中()不属于芡对菜肴的作用。

  A形成菜肴良好的口感

  B使菜肴油亮美观

  C可突出主料

  D便于菜肴的食用

• 44. 现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为()。

  A1～3个月龄

  B4～6个月龄

  C6～18个月龄

  D12～34个月龄

• 45. 能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于()中。

  A淡碱性水溶液

  B淡酸性水溶液

  C淡盐水溶液

  D热水

• 46. 制作传统咖喱调料的核心原料是()。

  A茴香粉

  B豆蔻粉

  C胡椒粉

  D黄姜粉

• 47. 满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。

  A衰退阶段

  B成熟阶段

  C成长阶段

  D导入阶段

• 48. 肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。

  A以中枢神经系统为主的症状

  B腹痛

  C腹泻

  D剧烈呕吐

• 49. 花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

  A1%

  B6%

  C3%

  D8%

• 50. 优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到()。

  A70%～80%

  B700%～800%

  C100%

  D17%

• 51. 职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

  A精神文明

  B物质文明

  C民主法治

  D促进

• 52. 以下耳类干货中()浸泡后要用小刀刮去幼毛。

  A木耳

  B黄耳

  C榆耳

  D石耳

• 53. 白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。

  A90分钟

  B10分钟

  C20分钟

  D40分钟

• 54. 制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

  A100%-150%

  B120%-200%

  C80%-100%

  D70%-90%

• 55. 蛤蜊中含量最多的维生素是()。

  A维生素A

  B维生素B1

  C维生素C

  D维生素B2

• 56. 盐局菜品时，原料要进行()处理。

  A包裹密封

  B预熟处理

  C焯水处理

  D改刀处理

• 57. 水果在后熟过程中硬度的变化是（）

  A口感变的粘滑

  B口感变的较硬

  C口感变的柔韧

  D口感变的柔软或酥脆

• 58. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

  A含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

  B谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

  C淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

  D支链淀粉发生糊化需要的时间较长

• 59. 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

  A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

  B蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

  C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

  D鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

• 60. 形成味的疲劳现象的主要原因是()。

  A因为性别原因

  B因为辣味的刺激

  C因为多种呈味物质同时作用于味觉

  D因为年龄状况

• 61. 西兰花又称()，原产意大利。

  A菜花

  B花菜

  C绿花菜

  D法国百合

• 62. 物理味觉感受到的味知觉是()。

  A酸甜

  B冷热

  C香脆

  D苦涩

• 63. 胃中可以吸收()。

  A氨基酸

  B脂肪酸

  C葡萄糖

  D乙醇

• 64. 川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

  A家常味

  B鱼香味

  C怪味

  D麻辣味

• 65. 响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

  A食盐

  B食粉

  C枧水

  D纯枧

• 66. 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

  A烹调

  B烹制

  C料理

  D炊事

• 67. 汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。

  A使主料膨胀

  B使主料上浮

  C使主料水分增加

  D使主料下沉

• 68. 家常海参在烧制前要进行()处理。

  A上色

  B套汤

  C水煮

  D油煸

• 69. 人体内可自身合成的维生素是()。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素C

  D维生素B1

• 70. 制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

  A滚沸

  B滚沸或大热

  C大热或温热

  D温热

• 71. 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

  A肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

  B味鲜美

  C锅气浓烈

  D有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

• 72. 宴席热菜一般占宴席菜品的()。

  A30%

  B45%

  C60%

  D70%

• 73. 冻实际上就是()汤汁。

  A浓缩的

  B结晶的

  C凝固的

  D冻结的

• 74. ()不是经济发达国家的膳食模式特点。

  A高碳水化合物

  B高脂肪

  C高蛋白质

  D低膳食纤维

• 75. 以下说法错误的是()。

  A煎的原料形状以扁平为好

  B炒的技法常用于小形原料

  C煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

  D由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水

• 76. 叉烧肉在腌制时，时间应在左右（）

  A10分钟

  B20分钟

  C5分钟

  D60分钟

• 77. 调汁XO酱时用油一般选用()。

  A花生油

  B橄榄油

  C色拉油

  D芝麻油

• 78. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

  A鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发

  B涨发鱼肚前需要进行脱胺处理

  C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状

  D油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味

• 79. 关于起全鸡的说法，()是不正确的。

  A属整料出骨的工艺

  B应划归非标准刀法技术

  C用起法刀法加工

  D属于特殊刀法加工范围

• 80. 标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

  A原材料加工

  B原材料种类

  C原材料质量

  D原材料用量

• 1. 干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。()

  A对

  B错

• 2. 菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。()

  A对

  B错

• 3. 主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。()

  A对

  B错

• 4. 原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。()

  A对

  B错

• 5. 压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。()

  A对

  B错

• 6. 我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。()

  A对

  B错

• 7. 干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。()

  A对

  B错

• 8. 在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。()

  A对

  B错

• 9. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。()

  A对

  B错

• 10. 烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。()

  A对

  B错

• 11. 煎焗法以焗为主，煎焗结合。()

  A对

  B错

• 12. 原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。()

  A对

  B错

• 13. 焗的菜式都没有配料。()

  A对

  B错

• 14. 猪肺、猪肠用灌洗法清洗。()

  A对

  B错

• 15. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。()

  A对

  B错

• 16. 当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。()

  A对

  B错

• 17. 鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。()

  A对

  B错

• 18. 茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。()

  A对

  B错

• 19. 中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。()

  A对

  B错

• 20. 淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。()

  A对

  B错