中式烹调师高级理论知识试卷2021

• 1. 在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( )。

  A参考蛋白

  B半完全蛋白

  C不完全蛋白

  D完全蛋白

• 2. 能够形成甜味的主要物质是( ).

  A琥珀酸

  B核苷酸类物质

  C多元醇类物质

  D酯类物质

• 3. 甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

  A0.1%

  B0.2%

  C0.3%

  D0.4%

• 4. 哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。

  A脂肪

  B卵巢

  C输卵管

  D结缔组织

• 5. 成羊的饲养月龄一般平均为()。

  A4～8个月龄

  B8～12个月龄

  C12～48个月龄

  D48～52个月龄

• 6. 虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

  A甲壳类动物

  B软体类动物

  C棘皮类动物

  D腔肠类动物

• 7. 下列调味料中属于香味调味料的是()。

  A番茄酱

  B酱油

  C豆豉

  D黄酒

• 8. 调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

  A减去

  B加上

  C除以

  D乘以

• 9. 菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

  A烹对原料形状的变形作用

  B刀工对原料形状的改变作用

  C浆粉对原料形状的固定作用

  D传热介质对热量的传递作用

• 10. 狍，又称狍子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。

  A鹿科

  B犬科

  C兔科

  D畜科

• 11. 鱼鳞()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

  A鱼鳞越小

  B鱼鳞越多

  C鱼鳞越大

  D鱼鳞越细

• 12. 制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。

  A鱼肉茸

  B鸡蛋糊

  C虾仁茸

  D土豆茸

• 13. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%

  A23%

  B34%

  C48%

  D66%

• 14. 鸡肉中脂肪的平均含量大约是()。

  A2%

  B7%

  C12%

  D18%

• 15. 葡萄糖酸内脂是一种良好的()。

  A增稠剂

  B凝固剂

  C甜味剂

  D发酵剂

• 16. 属于过敏性食物中毒的是()。

  A鱼类引起的组胺中毒

  B副溶血性弧菌食物中毒

  C沙门菌食物中毒

  D麻痹性贝类中毒

• 17. 湖南的三湘四水是指（）

  A湘江

  B资江

  C沅水

  D涟水

• 18. 宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

  A头部

  B心脏

  C颈喉

  D脊髓

• 19. 赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

  A玉米

  B大豆

  C肉类

  D蛋类

• 20. 市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

  A团结互助

  B信誉第一

  C职业道德

  D爱岗敬业

• 21. 原料采购控制主要是控制原料的质量和（）

  A数量

  B价格

  C数量和价格

  D成本

• 22. 烧烤时，不应使用()为能源。

  A天然气

  B煤

  C煤气

  D电

• 23. 烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

  A忠于职守，爱岗敬业

  B讲究质量，注重信誉

  C尊师爱徒，团结协作

  D积极进取，开拓创新

• 24. 鱼香味是（）菜系的代表菜品。

  A湘菜

  B川菜

  C鲁菜

  D鄂菜

• 25. 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

  A鳝肚

  B花胶

  C珧柱

  D鱼唇

• 26. 花色热菜又称为()。

  A拼摆热菜

  B观赏热菜

  C展示热菜

  D造型热菜

• 27. 关于卤法，()的说法是错误的。

  A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

  B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

  C加热时间较长，火力较弱

  D卤水是用浸制方式加热

• 28. 关于煎烹调法描述正确的是()。

  A原料形状以扁平、平整为主

  B分五种煎法

  C成品口感以香酥脆为特色

  D煎酿辣椒属煎酿法

• 29. ()并非是选用燃气炉具的优点。

  A气体燃烧产生的有害物质少

  B气体燃烧产生的废料少

  C气体燃烧的热值高

  D安全性高

• 30. 造成作品单薄、不实用的原因是()。

  A原料品种少

  B原料太多

  C空白太多

  D空白太少

• 31. 动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

  A25℃

  B40℃

  C45℃

  D50℃

• 32. 我国海参的主要产地分布在（）

  A海南和江西

  B广东和安徽

  C山东和辽宁

  D浙江和湖北

• 33. 最容易发生萌芽的原料品种是（）

  A荚果类蔬菜

  B食用菌类蔬菜

  C根茎类蔬菜

  D茄果类蔬菜

• 34. 口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的()。

  A味的抑制现象

  B味的转化现象

  C味的疲劳现象

  D味的对比现象

• 35. 能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于()中。

  A淡碱性水溶液

  B淡酸性水溶液

  C淡盐水溶液

  D热水

• 36. 下面四项中()不是料头的作用。

  A增加菜肴的香气滋味，增加锅气

  B消除或掩盖原料变质异味

  C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

  D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

• 37. 畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()。

  A皮肤上

  B脂肪上

  C骨骼上

  D筋膜上

• 38. 乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是()。

  A30%

  B45%

  C65%

  D70%

• 39. 花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

  A1%

  B6%

  C3%

  D8%

• 40. 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

  A使原料的组织松驰

  B使植物原料变软

  C使菜品产生芳香的气味

  D使淀粉糊化

• 41. 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

  A苏打粉

  B色素

  C淘米水

  D酱料

• 42. 在牛奶中酪蛋白大约占蛋白总量的()。

  A35%

  B63%

  C70%

  D83%

• 43. ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

  A鱼鳞越小

  B鱼鳞越多

  C鱼鳞越大

  D鱼鳞越细

• 44. 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

  A油炸上色

  B蒸制成熟

  C烫皮晾干

  D烟熏

• 45. 蛤蜊中含量最多的维生素是()。

  A维生素A

  B维生素B1

  C维生素C

  D维生素B2

• 46. “炸”是()。

  A炸烹调技法的简称

  B炸烹调法的简称

  C炸技艺的简称

  D所有用油加热的工艺的总称

• 47. 《随园食单》主要是()方面的权威著作。

  A烹饪原料

  B食单菜谱

  C食疗方剂

  D饮食市场

• 48. 宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

  A油

  B姜末

  C豆瓣酱

  D酱油

• 49. 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

  A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

  B蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

  C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

  D鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

• 50. 规则几何形体的组合造型手法是()。

  A旋转移动

  B渐变手法

  C对比手法

  D对称手法

• 51. 多种维生素在受热时易被()，使原有功效丧失。

  A水解

  B分解

  C凝固

  D氧化

• 52. 川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

  A家常味

  B鱼香味

  C怪味

  D麻辣味

• 53. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）

  A酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

  B酪蛋白容易分解成乳清蛋白

  C酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

  D酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

• 54. 响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

  A食盐

  B食粉

  C枧水

  D纯枧

• 55. 调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。

  A容器估量法

  B体积估量法

  C比例对照法

  D重量估算法

• 56. 适宜加工辣根芥末的原料是（）

  A成熟的芥末籽

  B未成熟的芥末籽

  C辣味萝卜

  D山葵的根茎

• 57. 粤菜的刀法分为()。

  A普通刀法和特殊刀法两大类

  B直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

  C直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

  D标准刀法和非标准刀法两大类

• 58. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。

  A滚

  B烩

  C氽

  D清

• 59. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）

  A西芹

  B土芹

  C香芹

  D水芹

• 60. 制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

  A滚沸

  B滚沸或大热

  C大热或温热

  D温热

• 61. 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

  A可以替换

  B不可替换

  C取消主体

  D取消次体

• 62. 口蘑中最名贵的是()。

  A青蘑

  B黑蘑

  C杂蘑

  D白蘑

• 63. 蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的（）损失严重。

  A水分

  B蛋白质

  C矿物质

  D维生素

• 64. 在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属()岗的主要职责。

  A砧板

  B候锅

  C打荷

  D传菜

• 65. 从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

  A宴席开始时

  B宴席过程中

  C宴席最后阶段

  D宴席结束后

• 66. 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

  A使浆粉定型

  B便于热能传入，使原料熟透

  C便于原料着色

  D使成品耐脆

• 67. 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

  A行为能力

  B意识活动

  C行为规范

  D言论规范

• 68. 以下属于非标准刀法的是()

  A剞刀法

  B斜刀法

  C剁刀法

  D劈刀法

• 69. 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于()。

  A蛋白质水解

  B蛋白质凝胶

  C脂肪乳化

  D淀粉老化

• 70. 千岛汁原是()使用的一种调料。

  A中餐中

  B面点中

  C西餐中

  D蛋糕中

• 71. 在刀法中，推切的应用范围是()。

  A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

  B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

  C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

  D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

• 72. 叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是()。

  A水蕹

  B旱蕹

  C早蕹

  D晚蕹

• 73. ()不是配菜的基本方法。

  A量的配合

  B质的配合

  C色的配合

  D形与味配合

• 74. 下列()原料是家常海参必须的辅料。

  A猪肉末

  B笋末

  C干贝末

  D豆豉末

• 75. 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是()。

  A半煎炸粉

  B吉列粉

  C酥炸粉

  D干粉

• 76. 软炒宜运用()烹制。

  A慢火或中火

  B中慢火或中火

  C中火或中猛火

  D中火或慢火

• 77. 细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

  A副溶血性弧菌

  B致病性大肠杆菌

  C沙门氏菌

  D金黄色葡萄球菌

• 78. 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

  A一次性加入

  B分两次加入

  C分三次加入

  D分五次加入

• 79. 畜肉组织中的无氮浸出物是()。

  A核苷酸类物质

  B游离氨基酸

  C乳酸

  D肌肽

• 80. 酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

  A大肠杆菌

  B变形杆菌

  C乳酸菌

  D葡萄球菌

• 1. 尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

  A对

  B错

• 2. 花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。()

  A对

  B错

• 3. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。()

  A对

  B错

• 4. 返沙的主料通常都先炸至酥脆。()

  A对

  B错

• 5. 纯度越高的油脂越不容易酸败。()

  A对

  B错

• 6. 在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。()

  A对

  B错

• 7. 职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。()

  A对

  B错

• 8. 《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。()

  A对

  B错

• 9. 涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。()

  A对

  B错

• 10. 所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。()

  A对

  B错

• 11. 整料出骨的原料一般都是动物性原料。()

  A对

  B错

• 12. 1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。()

  A对

  B错

• 13. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。()

  A对

  B错

• 14. 制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。()

  A对

  B错

• 15. 腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。()

  A对

  B错

• 16. 水传热比较均匀。()

  A对

  B错

• 17. 烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。()

  A对

  B错

• 18. 配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。()

  A对

  B错

• 19. 选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。()

  A对

  B错

• 20. 煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。()

  A对

  B错