中式烹调师三级考试题及答案(一)

• 1. 肉类蛋白质属于( )蛋白质。

  A完全性

  B半完全性

  C不完全性

  D劣质

• 2. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 3. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

  A维生素A

  B维生素PP

  C维生素C

  D维生素D

• 4. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

  A48V

  B36V

  C24V

  D12V

• 5. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

  A葡萄菌属

  B沙门氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 6. 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。

  A二

  B三

  C四

  D五

• 7. 可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。

  A芹菜

  B韭菜

  C白菜

  D香菜

• 8. 天然气的热值较高，一般为()。

  A(3.3～4.2)×104千焦/米3

  B(33～42)×104千焦/米3

  C(330～420)×104千焦/米3

  D(3300～4200)×104千焦/米3

• 9. 净料成本是在()基础上的成本之和。

  A原料单位成本

  B净料单位成本

  C加工前原料成本

  D加工后原料成本

• 10. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

  A精细加工

  B定型加工

  C初步加工

  D最后加工

• 11. 成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

  A100

  B200

  C300

  D500

• 12. 下面四项中()不是炟鲜菇目的。

  A炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

  B炟鲜菇让其除去异味

  C炟鲜菇让其吸收内味

  D炟过的鲜菇不再生长

• 13. 畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

  A尸僵

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 14. 豌豆中的蛋白质属于()。

  A优质蛋白质

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 15. 菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。

  A销售利润

  B成本率

  C净料率

  D毛利率

• 16. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

  A乳糖

  B半乳糖

  C糖原

  D蔗糖

• 17. 组成厨房消防设备的是( )。

  A手动灭火设备和自动灭火系统

  B消防给水系统和化学灭火设备

  C消防给水系统和自动喷淋水系统

  D物理灭火设备和化学灭火设备

• 18. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

  A2%

  B3%

  C5%

  D10%

• 19. 最易被人体消化的动物性原料是()。

  A牛肉

  B猪肉

  C鱼肉

  D鸡肉

• 20. 咖喱粉的配料有()多种。

  A10

  B20

  C30

  D40

• 21. 桂花糖藕的桂花应在()加入。

  A和糯米一起

  B煮藕时

  C改刀后蒸制时

  D调制卤汁时

• 22. 将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。

  A热菜配菜

  B冷菜配菜

  C设计配菜

  D配料配菜

• 23. 引起食品腐败变质()除外。

  A微生物

  BN-硝基化合物

  C湿度

  D食物因素

• 24. 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是()。

  A酵母菌

  B乳酸菌

  C霉菌

  D双歧杆菌

• 25. 达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

  A0.6-1.2mor/L

  B0.5-1.5mor/L

  C0.5-1.8mor/L

  D0.7-2mor/L

• 26. ()属于料头中的大料头。

  A走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

  B豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

  C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

  D油泡料：姜花、葱榄

• 27. 开水白菜的预熟处理的方法是()。

  A油焐

  B水焯

  C蒸

  D油炸

• 28. 胡萝卜素含量最高的原料是()。

  A慈菇

  B韭菜

  C茭白

  D藕

• 29. 1千卡等于（）千焦耳。

  A0.1

  B4.18

  C100

  D239

• 30. 饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

  A满意定价策略

  B声望定价策略

  C整数定价策略

  D尾数定价策略

• 31. 赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

  A玉米

  B大豆

  C肉类

  D蛋类

• 32. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜()。

  A清润、香浓

  B鲜美、质稍稠

  C香浓、不腻

  D鲜而不腻、清润

• 33. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

  A持水性

  B水解性

  C胶粘性

  D水溶性

• 34. 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

  A鳝肚

  B花胶

  C珧柱

  D鱼唇

• 35. 为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好()环节。

  A打鳞

  B去鳃

  C放血

  D洗涤

• 36. 关于卤法，()的说法是错误的。

  A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

  B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

  C加热时间较长，火力较弱

  D卤水是用浸制方式加热

• 37. 下列关于蒸法的分类中正确的是()。

  A蒸法分为碎件蒸和整件蒸

  B蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

  C蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

  D蒸法分为一次蒸和两次蒸

• 38. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。

  A含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

  B谷物中含的直链淀粉比例相对较大

  C淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

  D直链淀粉发生糊化需要的时间较短

• 39. 鸭肉中脂肪的平均含量大约是()。

  A2%

  B7%

  C11%

  D21%

• 40. 三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

  A面粉

  B淀粉

  C米粉

  D芝麻粉

• 41. 接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

  A荷花

  B牡丹

  C樱花

  D桃花

• 42. 对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

  A清淡

  B爽滑

  C鲜味

  D咸味

• 43. 勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

  A扩散

  B吸附

  C渗透

  D挥发

• 44. 鸭蛋黄中脂肪的平均含量是()。

  A16%

  B29%

  C58%

  D46%

• 45. 猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。

  A姜米

  B葱花

  C马蹄

  D锅巴

• 46. 香滑生鱼球这个菜名是以()命名。

  A形容原料的形状

  B形容原料的质地

  C形容原料的色泽

  D寓意吉祥的文字

• 47. 若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

  A木棒等绝缘工具将触电者推开

  B硬物将带电设备砸坏切断电源

  C相应电压等级的绝缘工具

  D直接将触电者拉离现场

• 48. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是()。

  A两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强

  B两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱

  C两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

  D两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

• 49. 制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

  A100%-150%

  B120%-200%

  C80%-100%

  D70%-90%

• 50. “炸”是()。

  A炸烹调技法的简称

  B炸烹调法的简称

  C炸技艺的简称

  D所有用油加热的工艺的总称

• 51. 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

  A原料的特点和色泽

  B原料的规格和配色的需要

  C原料的性味和配色的需要

  D原料的属性和规格

• 52. 下列选项中()属于肉类组织的含氮浸出物。

  A乳酸

  B琥珀酸

  C葡萄糖

  D嘌呤

• 53. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()。

  A直刀法

  B滚料切法

  C正斜刀法

  D反斜刀法

• 54. 人和高等动物的味感部位主要限于()。

  A口腔

  B舌头

  C咽喉

  D舌表面

• 55. 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

  A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

  B蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

  C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

  D鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

• 56. 规则几何形体的组合造型手法是()。

  A旋转移动

  B渐变手法

  C对比手法

  D对称手法

• 57. 新购压力容器在初次使用前，必须要()。

  A清洗压力容器的内外配件

  B学习压力容器的操作方法

  C检测压力容器的技术标准

  D检查产品合格证等技术文件

• 58. 烹饪中运用较多的干肉皮是()。

  A牛皮

  B羊皮

  C驴皮

  D猪皮

• 59. 能够加工制造色拉油的原料是()。

  A大豆

  B花生

  C油菜籽

  D核桃

• 60. 《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。

  A忽思慧

  B孙思邈

  C吕不韦

  D贾思勰

• 61. 樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。

  A半小时左右

  B1小时左右

  C2小时左右

  D4小时左右

• 62. 叶绿素酶活性最强的环境温度是()。

  A10～20℃

  B20～40℃

  C40～60℃

  D80～100℃

• 63. 一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

  A脂肪酸

  B氨基酸

  C葡萄糖

  D神经磷脂

• 64. 适宜加工辣根芥末的原料是（）

  A成熟的芥末籽

  B未成熟的芥末籽

  C辣味萝卜

  D山葵的根茎

• 65. 西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

  A单片

  B软片

  C雄片

  D雌片

• 66. 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

  A肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

  B味鲜美

  C锅气浓烈

  D有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

• 67. 植物经过后熟作用，味道发生明显变化，其中涩味降低的原因是（）

  A有机酸被金属离子中和

  B水溶性鞣质发生聚合

  C双糖转化为单糖

  D芳香物质的发散

• 68. 成年人体内的必需氨基酸为()。

  A7种

  B8种

  C9种

  D10种

• 69. 淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

  A粉碎机搅成泥

  B排斩成泥

  C切成丁后再排斩

  D切成石榴粒大小

• 70. 开水白菜的烹饪方法是()。

  A蒸

  B烧

  C煮

  D烩

• 71. 松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。

  A婚庆性质

  B庆功性质

  C祝寿性质

  D聚会性质

• 72. 属于大豆的原料是（）

  A豌豆

  B黄豆

  C绿豆

  D红豆

• 73. 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。

  A100度

  B130度

  C140度

  D150度

• 74. 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于()。

  A蛋白质水解

  B蛋白质凝胶

  C脂肪乳化

  D淀粉老化

• 75. 关于粤菜爽口感的理解，错误的是()。

  A不韧

  B脆嫩

  C有弹性

  D爽滑

• 76. 叉烧肉在腌制时，时间应在左右（）

  A10分钟

  B20分钟

  C5分钟

  D60分钟

• 77. 老年人体内的必需氨基酸为()。

  A7种

  B8种

  C9种

  D10种

• 78. 《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

  A食疗

  B饮食

  C菜单

  D饮膳

• 79. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

  A鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发

  B涨发鱼肚前需要进行脱胺处理

  C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状

  D油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味

• 80. 蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

  A120

  B150

  C180

  D200

• 1. 半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。()

  A对

  B错

• 2. 浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。()

  A对

  B错

• 3. 建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。()

  A对

  B错

• 4. 蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。()

  A对

  B错

• 5. 潇湘血鸭的特点是色泽红亮。()

  A对

  B错

• 6. 蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。()

  A对

  B错

• 7. 青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。()

  A对

  B错

• 8. 同一种干货，不同产地其品质均相同。()

  A对

  B错

• 9. 餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。()

  A对

  B错

• 10. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。()

  A对

  B错

• 11. 果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。()

  A对

  B错

• 12. 同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。()

  A对

  B错

• 13. 原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。()

  A对

  B错

• 14. 食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。()

  A对

  B错

• 15. 用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。()

  A对

  B错

• 16. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。()

  A对

  B错

• 17. 直切分为定料切和滚料切两种方法。()

  A对

  B错

• 18. 四季豆中毒属于化学性食物中毒。()

  A对

  B错

• 19. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。()

  A对

  B错

• 20. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。()

  A对

  B错