中式烹调师高级考试试卷(一)

• 1. 食用色素是以()为目的的食品添加剂.

  A食品着色

  B增加食欲

  C提高食品售价

  D提高食品质量

• 2. 姜属于()菜类蔬菜。

  A根

  B茎

  C根茎

  D果

• 3. 糖元对肉类组织产生的影响是()。

  A使肉类鲜味增强

  B形成腥味

  C形成膻味

  D形成肉类的红色

• 4. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

  A膻味较重的食物加入少量的香味

  B膻味较重的食物加入少量的辣味

  C膻味较重的食物加入少量的甜味

  D膻味较重的食物加入少量的鲜味

• 5. 粤菜料头中鱼球料是()。

  A姜花、葱榄

  B姜片、葱度

  C姜片、葱榄

  D姜花、葱度

• 6. 在有易燃易爆气体的房间，必须安装（）

  A防爆设备

  B提示警铃

  C绝缘电棒

  D防火通道

• 7. 属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。

  A红烧

  B干烧

  C豆瓣酱烧

  D红油烧

• 8. 达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。

  A0.6-1.2mor/L

  B0.5-1.5mor/L

  C0.5-1.8mor/L

  D0.7-2mor/L

• 9. 属于肉蛋兼用鸭的是()。

  A高邮麻鸭

  B金定鸭

  C瘤头鸭

  D北京鸭

• 10. 调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

  A20分钟

  B30分钟

  C45分钟

  D55分钟

• 11. 不属于糖类物质的甜味调味品是()。

  A蔗糖

  B麦芽糖

  C果糖

  D甜叶菊苷

• 12. 鱼类宰杀基本方法的顺序是()。

  A打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

  B去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

  C放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理

  D放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

• 13. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

  A水分

  B胆固醇

  C磷脂

  D琥珀酸

• 14. 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是（）

  A叶子

  B嫩茎

  C根部

  D果实

• 15. 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是()。

  A重量降低

  B营养物质降低

  C物质能量转化

  D口味转变

• 16. 最符合味觉形成的原因是()。

  A呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的

  B呈味物质刺激嗅觉神经产生的

  C呈味物质刺激触觉神经产生的

  D呈味物质刺激味觉感应器官产生的

• 17. 腌制腊肉多采用()。

  A湿腌法

  B干腌法

  C混合腌法

  D半干腌法

• 18. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。

  A蛋白质的水解作用

  B动物胶体的水解黏性增稠作用

  C动物胶体的水解作用

  D蛋白质胶体的吸附作用

• 19. 爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

  A60度左右

  B70度左右

  C微沸状态

  D沸腾状态

• 20. 生炸与脆炸的区别是()。

  A前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

  B前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

  C前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

  D前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

• 21. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

  A能量

  B蛋白质

  C脂肪

  D维生素

• 22. 叉烧肉的成熟方法是()。

  A烤

  B酱

  C卤

  D烧

• 23. 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

  A热水中

  B清水中

  C冰箱中

  D白醋汁中

• 24. 肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

  A肉毒梭菌

  B肠毒素

  C外毒素

  D内毒素

• 25. 为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好()环节。

  A打鳞

  B去鳃

  C放血

  D洗涤

• 26. 鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。

  A去除鲜菇的有害物质

  B使鲜菇滋味清沌

  C保持鲜菇脆嫩的品质

  D保存鲜菇的鲜味

• 27. 制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

  A60%-80%

  B100%-120%

  C30%-50%

  D40%-100%

• 28. 白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

  A边线以外

  B边线以内

  C整个盘面

  D盘面中央

• 29. 以下说法中()不属于芡对菜肴的作用。

  A形成菜肴良好的口感

  B使菜肴油亮美观

  C可突出主料

  D便于菜肴的食用

• 30. 当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。

  A完全蛋白质

  B半完全蛋白质

  C不完全蛋白质

  D必需蛋白质

• 31. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是()。

  A含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

  B谷物中含的直链淀粉比例相对较大

  C淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

  D直链淀粉发生糊化需要的时间较短

• 32. 打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

  A120

  B100

  C60

  D80

• 33. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()。

  A水分含量多

  B结合水含量相对较多

  C自由水使水含量相对较多

  D蔬菜的持水能力弱

• 34. 鸭肉中脂肪的平均含量大约是()。

  A2%

  B7%

  C11%

  D21%

• 35. 现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为()。

  A1～3个月龄

  B4～6个月龄

  C6～18个月龄

  D12～34个月龄

• 36. 接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。

  A荷花

  B牡丹

  C樱花

  D桃花

• 37. 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

  A白卤水要新鲜

  B必须与香料袋同时浸制

  C火不能太猛，以仅熟为度

  D先要擦干鸡体油分和水分再浸

• 38. 茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

  A口味

  B营养

  C过程

  D弹性

• 39. 蟹黄中含量最多的维生素是()。

  A维生素D

  B维生素B1

  C维生素C

  D维生素B2

• 40. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（）

  A东安鸡

  B祖庵鱼翅

  C干炸响铃

  D芙蓉鲫鱼

• 41. 以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

  A瑶柱、鱿鱼

  B燕窝、广肚

  C海参、鲍鱼

  D蚝豉、蹄筋

• 42. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

  A鸡粉

  B生姜

  C鸡油

  D明胶

• 43. ()又被称为凤梨。

  A雪梨

  B萍果

  C菠萝

  D啤梨

• 44. 制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

  A100%-150%

  B120%-200%

  C80%-100%

  D70%-90%

• 45. 处于负氮平衡的人群主要是()。

  A婴幼儿

  B孕妇

  C成年男性

  D老年人

• 46. 又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是()。

  A动物筋膜

  B动物的皮肤

  C鱼鳞

  D海藻

• 47. 在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

  A以主要原料和器皿命名

  B形容原料的形状

  C形容原料的色泽

  D以寓意吉祥的文字命名

• 48. 盐局菜品时，原料要进行()处理。

  A包裹密封

  B预熟处理

  C焯水处理

  D改刀处理

• 49. 厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

  A手动灭火设备

  B自动灭火系统

  C自动喷淋水系统

  D化学灭火设备

• 50. 畜类动物脂肪组织占组织比例结构的()。

  A20%～30%

  B30%～40%

  C40%～50%

  D40%～60%

• 51. 贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。

  A焦香

  B酥脆

  C软嫩

  D软糯

• 52. 《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

  A《本味》

  B《饮食》

  C《食林》

  D《饮膳》

• 53. 物理味觉感受到的味知觉是()。

  A酸甜

  B冷热

  C香脆

  D苦涩

• 54. 脚气病的产生与()的缺乏有关。

  A维生素B1

  B维生素A

  C维生素E

  D维生素C

• 55. 蛋白中蛋白质的平均含量是()。

  A12%

  B35%

  C78%

  D86%

• 56. 能够加工制造色拉油的原料是()。

  A大豆

  B花生

  C油菜籽

  D核桃

• 57. 嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

  A蛋清

  B打发的蛋清

  C肥膘

  D高汤

• 58. 学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

  A履行职责

  B遵纪守法

  C技术教育

  D企业管理

• 59. 整数定价策略主要针对的是()的顾客。

  A对饮食产品不太了解

  B对饮食产品质量看重

  C对饮食产品非常了解

  D对饮食产品价格敏感

• 60. 《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。

  A忽思慧

  B孙思邈

  C吕不韦

  D贾思勰

• 61. 有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。

  A肾功能

  B肝功能

  C心功能

  D肺功能

• 62. 白云猪手煮制的程度应该是()。

  A完全软烂

  B八成软烂

  C六成软烂

  D断生即可

• 63. 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。

  A降低菜肴汤汁的黏性

  B产生微弱的甜味

  C使食物颜色暗淡无光

  D使食物颜色渐渐的变黑

• 64. 加工蚝油的原料是()。

  A贻贝

  B牡蛎

  C扇贝

  D竹蛏

• 65. 盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

  A汤味变成

  B蛋白质凝固

  C脂肪不易乳化

  D汤汁不够澄清

• 66. 人体内可自身合成的维生素是()。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素C

  D维生素B1

• 67. 鱼香大虾在油炸前要进行()处理。

  A沥水处理

  B风干处理

  C调味处理

  D煸炒处理

• 68. 净辣椒的净料率为()。

  A85%

  B75%

  C65%

  D60%

• 69. 白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

  A油脂乳化

  B呈味物质水解

  C扩散对流

  D蛋白质凝固

• 70. 关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

  A油泡菜式只有主料，没有副料

  B分油泡与汤泡两种泡法

  C油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

  D鸡块不能用于油泡法

• 71. 盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。

  A大闸蟹

  B对虾

  C虾蛄

  D青虾

• 72. 人体内的必需脂肪酸是()。

  Aα-亚麻酸

  B饱和脂肪酸

  C不饱和脂肪酸

  D花生四烯酸

• 73. 原料初步熟处理的炟适用于()。

  A动物性原料

  B植物性原料

  C矿物性原料

  D人工合成原料

• 74. 《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

  A食疗

  B饮食

  C菜单

  D饮膳

• 75. 獭兔，又名法国兔王，是（）兼用品种。

  A皮毛

  B毛肉

  C皮肉

  D皮脂

• 76. 随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。

  A极少使用

  B偶尔使用

  C经常使用

  D放弃不用

• 77. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

  A鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发

  B涨发鱼肚前需要进行脱胺处理

  C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状

  D油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味

• 78. 水煮牛肉的烹饪方法是()。

  A煮

  B汆

  C油爆

  D烧

• 79. 淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

  A增香增鲜作用

  B去腥解腻作用

  C调节辅助作用

  D掩盖异味作用

• 80. 在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是（）

  A寓意手法

  B抽象手法

  C添加手法

  D夸张手法

• 1. 蛋白质的消化过程主要发生在小肠。

  A对

  B错

• 2. 粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。()

  A对

  B错

• 3. 蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。()

  A对

  B错

• 4. 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。()

  A对

  B错

• 5. 湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等。()

  A对

  B错

• 6. 甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。()

  A对

  B错

• 7. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。()

  A对

  B错

• 8. 适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。()

  A对

  B错

• 9. 心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。()

  A对

  B错

• 10. 人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。()

  A对

  B错

• 11. 松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。()

  A对

  B错

• 12. 计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。()

  A对

  B错

• 13. 红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。()

  A对

  B错

• 14. 制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。()

  A对

  B错

• 15. 鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。()

  A对

  B错

• 16. 历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。()

  A对

  B错

• 17. 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。()

  A对

  B错

• 18. 在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。()

  A对

  B错

• 19. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。()

  A对

  B错

• 20. 鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。()

  A对

  B错