中式烹调师三级理论知识试卷(一)

• 1. 菜肴造型的形式法则有：单纯一致、（）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

  A对称均衡

  B夸张变形

  C冷暖相宜

  D主次分明

• 2. 属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

  A洗涤设备卫生

  B除油烟、通风设备卫生

  C餐厅的气氛

  D厨房照明设备

• 3. 温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。

  A直接放入冷冻设备

  B冷却至室温再放入冷冻设备

  C先冷藏一段时间再进行冷冻

  D先进行封装再放入冷冻设备

• 4. 菜点中的()构成厨房内产品的成本。

  A主料、配料

  B配料、调料

  C主料、调料

  D主料、配料、调料

• 5. 人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。

  A亚油酸

  B亚麻酸

  C花生四烯酸

  D油酸

• 6. 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

  A普通碳素钢

  B合金铝

  C纯铜

  D不锈钢

• 7. ()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

  A大白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D芹菜

• 8. 食盐安来源不同，可分为()等多种。

  A海盐、湖盐、井盐

  B海盐、湖盐、加工盐

  C海盐、井盐、加工盐

  D海盐、井盐、湖盐、矿盐

• 9. “加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在()条件下生料单位成本的计算公式。

  A下脚料有作价价款

  B由加工前的一种原料变成若干档原料

  C加工后为半制品

  D下脚料无作价价款

• 10. 关于菜肴香味的说法错误的是()。

  A有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

  B香味是令人产生食欲的第一因素

  C香味是菜肴是否新鲜的标志

  D香味影响着整个进食的过程

• 11. 半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

  A主配料

  B净料成品

  C熟食品

  D调味半成品

• 12. 影响钙吸收的不利因素是()。

  A肌体对钙的需要量大

  B膳食中蛋白质增加

  C膳食中草酸、植物酸多

  D膳食中乳糖量多

• 13. 企业成本核算一般采用()的方法。

  A先总后分

  B先分后总

  C以存计耗

  D以耗计存

• 14. 关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

  A分清熬与浓熬两种熬法

  B熬汤应沸水下原料，以免粘锅

  C粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

  D清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

• 15. 结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。

  A生菜

  B卷心菜

  C大白菜

  D西兰花

• 16. 饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。

  A时间

  B天气状况

  C特殊事件

  D顾客偏好

• 17. ( )可增加铁的消化与吸收。

  A维生素D

  B维生素C

  C维生素A

  D叶酸

• 18. 桂花糖藕的桂花应在()加入。

  A和糯米一起

  B煮藕时

  C改刀后蒸制时

  D调制卤汁时

• 19. 糖元对肉类组织产生的影响是()。

  A使肉类鲜味增强

  B形成腥味

  C形成膻味

  D形成肉类的红色

• 20. 成羊的饲养月龄一般平均为()。

  A4～8个月龄

  B8～12个月龄

  C12～48个月龄

  D48～52个月龄

• 21. 下列调味料中属于香味调味料的是()。

  A番茄酱

  B酱油

  C豆豉

  D黄酒

• 22. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

  A膻味较重的食物加入少量的香味

  B膻味较重的食物加入少量的辣味

  C膻味较重的食物加入少量的甜味

  D膻味较重的食物加入少量的鲜味

• 23. 粤菜料头中鱼球料是()。

  A姜花、葱榄

  B姜片、葱度

  C姜片、葱榄

  D姜花、葱度

• 24. 在有易燃易爆气体的房间，必须安装（）

  A防爆设备

  B提示警铃

  C绝缘电棒

  D防火通道

• 25. 软兜鳝鱼的烹调方法是()。

  A烧

  B熘

  C干煸

  D炒

• 26. 饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

  A满意定价策略

  B声望定价策略

  C整数定价策略

  D尾数定价策略

• 27. 鱼类宰杀基本方法的顺序是()。

  A打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

  B去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

  C放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理

  D放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

• 28. 清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。

  A微火

  B小火

  C中火

  D大火

• 29. 煲仔酱配方中的主要酱料是()。

  A豆瓣酱

  B花生酱

  C磨豉酱

  D柱候酱

• 30. 人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。

  A0.5克

  B0.1克

  C0.05克

  D0.01克

• 31. 水果种类很多，但一般都以()味感为主体。

  A清香的甜味

  B酸甜味

  C涩味和甜味

  D果香和甜味

• 32. 肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

  A肉毒梭菌

  B肠毒素

  C外毒素

  D内毒素

• 33. 某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

  A盐

  B沙

  C油

  D碱

• 34. 在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

  A合理用料

  B定型加工

  C精细加工

  D初步加工

• 35. 烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

  A0.1%～1.0%

  B0.5%～1.5%

  C1.0%～2.0%

  D1.5%～2.5%

• 36. 下面四者中以()热导率最大。

  A空气

  B脂肪

  C水分

  D蜂蜜

• 37. 酿鸭掌是酿成()形。

  A瑟瑟

  B扇

  C岛

  D棋子

• 38. 以下对芡有关概念的解释错误的是()。

  A在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

  B汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

  C芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

  D芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

• 39. 三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

  A面粉

  B淀粉

  C米粉

  D芝麻粉

• 40. 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

  A佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

  B爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

  C扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

  D云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

• 41. 酱油中所含的呈咸味成分是()。

  A氯化镁

  B氯化钙

  C氯化钠

  D氯化钾

• 42. 成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

  A加工前原材料单位成本价格

  B加工后成品的单位成本价格

  C净料率

  D成本率

• 43. 用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是（）

  A5：1

  B6：1

  C10：1

  D15：1

• 44. 白煨脐门煨制的时间是()。

  A1小时

  B2小时

  C3小时

  D4小时

• 45. 不易使原料均匀受热的传热介质是()。

  A水

  B水蒸气

  C食用油

  D盐粒

• 46. 下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是()。

  A小笋鸡

  B雏母鸡

  C肉鸡

  D蛋鸡

• 47. 用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

  A质量极佳

  B保存期即将结束

  C肉层开始有轻度酸败

  D已经严重腐败

• 48. 松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

  A挂糊处理

  B预熟处理

  C拍粉处理

  D上浆处理

• 49. 关于腌制适用性的说法，错误的是()。

  A适用于动物性原料，不用于植物性原料

  B主要用于小件原料，也可用于大件原料

  C主要用于生料，也用于熟料

  D适用于原料，不适用于成品

• 50. 以下耳类干货中()浸泡后要用小刀刮去幼毛。

  A木耳

  B黄耳

  C榆耳

  D石耳

• 51. 炸芋头件是把切好的芋头件放在()热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

  A160℃

  B150℃

  C140℃

  D130℃

• 52. 下列选项中()属于肉类组织的含氮浸出物。

  A乳酸

  B琥珀酸

  C葡萄糖

  D嘌呤

• 53. 畜类动物脂肪组织占组织比例结构的()。

  A20%～30%

  B30%～40%

  C40%～50%

  D40%～60%

• 54. 下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

  A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

  B蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

  C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

  D鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

• 55. 规则几何形体的组合造型手法是()。

  A旋转移动

  B渐变手法

  C对比手法

  D对称手法

• 56. 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的()原则。

  A根据调味品的颜色来调芡色

  B肉为主色，芡跟肉色

  C适合菜式的风味特点

  D适合菜肴的名称

• 57. 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

  A加碱浸泡

  B加苏打浸泡

  C用木捶敲打

  D剞花刀

• 58. 川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

  A家常味

  B鱼香味

  C怪味

  D麻辣味

• 59. 整数定价策略主要针对的是()的顾客。

  A对饮食产品不太了解

  B对饮食产品质量看重

  C对饮食产品非常了解

  D对饮食产品价格敏感

• 60. 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

  A烹调

  B烹制

  C料理

  D炊事

• 61. 白云猪手煮制的程度应该是()。

  A完全软烂

  B八成软烂

  C六成软烂

  D断生即可

• 62. 家常海参在烧制前要进行()处理。

  A上色

  B套汤

  C水煮

  D油煸

• 63. 鱼香大虾在油炸前要进行()处理。

  A沥水处理

  B风干处理

  C调味处理

  D煸炒处理

• 64. 加工风鸡的最佳时间是()。

  A农历正月

  B农历五月

  C农历九月

  D农历腊月

• 65. 以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

  A婆参

  B港石参

  C榄参

  D梅花参

• 66. 鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到()。

  A1%

  B5%

  C8%

  D12%

• 67. 从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

  A宴席开始时

  B宴席过程中

  C宴席最后阶段

  D宴席结束后

• 68. 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是()。

  A结合水多

  B自由水多

  C水分含量大

  D叶绿素较多

• 69. 饮食产品的定价基础是()。

  A产品价值

  B市场供求

  C企业声誉

  D价格法规

• 70. 以下说法错误的是()。

  A煎的原料形状以扁平为好

  B炒的技法常用于小形原料

  C煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

  D由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水

• 71. 若将牛奶与谷类混合食用，可以补充各类（）组成的不足，提高营养价值。

  A脂肪酸

  B蛋白质氨基酸

  C维生素

  D无机盐

• 72. 团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。

  A安徽巢湖

  B江苏太湖

  C山东微山湖

  D湖北梁子湖

• 73. 软炒宜运用()烹制。

  A慢火或中火

  B中慢火或中火

  C中火或中猛火

  D中火或慢火

• 74. 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。

  A一次性加入

  B分两次加入

  C分三次加入

  D分五次加入

• 75. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是()。

  A鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发

  B涨发鱼肚前需要进行脱胺处理

  C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状

  D油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味

• 76. 粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

  A根据味型

  B根据具体菜品

  C根据色泽

  D根据加工方法

• 77. 畜肉组织中的无氮浸出物是()。

  A核苷酸类物质

  B游离氨基酸

  C乳酸

  D肌肽

• 78. 关于火腿的评述正确的是()。

  A金华火腿又称为北腿

  B式样是检验火腿品质的一个方面

  C有炒芝麻香味的是好火腿

  D气腿优于实腿

• 79. 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

  A颜色

  B嫩度

  C鲜味

  D弹性

• 80. 预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

  A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

  B用粗盐不用精盐

  C用木材直接熏烤食物

  D摄入较多的维生素

• 1. 四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

  A对

  B错

• 2. 蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。()

  A对

  B错

• 3. 牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。()

  A对

  B错

• 4. 蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。()

  A对

  B错

• 5. 麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。()

  A对

  B错

• 6. 关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。()

  A对

  B错

• 7. 羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。()

  A对

  B错

• 8. 在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。()

  A对

  B错

• 9. 在粤菜中，油是最常用的传热介质。()

  A对

  B错

• 10. 根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。()

  A对

  B错

• 11. 花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。()

  A对

  B错

• 12. 羔烧适用于植物性原料。()

  A对

  B错

• 13. 营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。()

  A对

  B错

• 14. 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。()

  A对

  B错

• 15. 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。()

  A对

  B错

• 16. 无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。()

  A对

  B错

• 17. 水分含量越少对微生物生长越有利。()

  A对

  B错

• 18. 料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。()

  A对

  B错

• 19. 引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。()

  A对

  B错

• 20. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。()

  A对

  B错