高级中式烹调师试题(三)

• 1. 关于菜肴香味的说法错误的是()。

  A有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

  B香味是令人产生食欲的第一因素

  C香味是菜肴是否新鲜的标志

  D香味影响着整个进食的过程

• 2. 人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

  A8%

  B12%

  C16%

  D20%

• 3. 企业成本核算一般采用()的方法。

  A先总后分

  B先分后总

  C以存计耗

  D以耗计存

• 4. 能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

  A肉料拌油

  B肉料拌水

  C肉料拌湿粉

  D肉料拌蛋白湿粉

• 5. 可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

  A烤肉

  B腊肉

  C咸肉

  D火腿

• 6. 鱼虾类原料的消化吸收率可达（）

  A49%

  B60%

  C75%

  D95%

• 7. 生炸与脆炸的区别是()。

  A前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

  B前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

  C前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

  D前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

• 8. 怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

  A葱丝、姜末

  B葱、姜末

  C葱末、姜丝

  D葱、姜丝

• 9. 影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和()等。

  A加工要求

  B原料种类

  C原料数量

  D工作态度

• 10. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（）

  A开水焖发

  B碱水涨发

  C油发

  D蒸发

• 11. 处于负氮平衡的人群主要是()。

  A婴幼儿

  B孕妇

  C成年男性

  D老年人

• 12. 白煨脐门选择的原料部位是()。

  A鳝鱼的尾部

  B鳝鱼的背部

  C鳝鱼的腹部

  D整条鳝鱼

• 13. 下面四项原料规格中，()不正确。

  A大丁约1.5～2厘米

  B笋中丝长6厘米，粗0.3厘米

  C牛肉片厚0.1厘米

  D冬瓜脯12×8(厘米)

• 14. 茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

  A0.6%

  B2%

  C4%

  D6%

• 15. 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

  A100度左右

  B烫手

  C发黑

  D发红

• 16. 饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是()。

  A勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

  B勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

  C勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

  D勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

• 17. 运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

  A主料成本

  B原料成本

  C菜肴毛利

  D产品利润

• 18. 松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。

  A婚庆性质

  B庆功性质

  C祝寿性质

  D聚会性质

• 19. 制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。

  A50度

  B30度

  C25度

  D18度

• 20. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

  A价格性

  B季节性

  C营养性

  D地区性

• 21. 肉类脂肪含( )较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 22. 菜肴造型的形式法则有：单纯一致、（）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。

  A对称均衡

  B夸张变形

  C冷暖相宜

  D主次分明

• 23. 属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

  A洗涤设备卫生

  B除油烟、通风设备卫生

  C餐厅的气氛

  D厨房照明设备

• 24. 营养物质的消化大多是在 ( )内进行的。

  A口腔

  B胃

  C小肠

  D大肠

• 25. 过量摄入食盐，往往是形成原发性 ( )的主要原因。

  A心脏病

  B高血脂症

  C高血压

  D尿毒症

• 26. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( )的比。

  A毛利率

  B成本率

  C出材率

  D损耗率

• 27. 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

  A1小时

  B2小时

  C半小时

  D6小时

• 28. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C胰蛋白酶抑制素

  D秋水仙碱

• 29. 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 30. ( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

  A1986

  B1990

  C1995

  D1997

• 31. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。

  A唾液

  B胃液

  C胰液

  D肠液

• 32. 水禽蛋必须加热( )才可食用。

  A3 分钟

  B5 分钟

  C7 分钟

  D10 分钟以上

• 33. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。

  A生物富集作用

  B食物

  C淋巴管

  D内分泌腺

• 34. 人体内含量最多的成分是( )。

  A钙

  B磷

  C淀粉

  D水

• 35. 用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

  A成本率

  B毛利率

  C出材率

  D价格

• 36. 道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

  A自觉的内心信念

  B强制的内心信念

  C自定的外部制度

  D强制的外部制度

• 37. 《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。

  A烹饪原料

  B食单菜谱

  C食疗方剂

  D饮食市场

• 38. 人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()。

  A电压触电

  B接触触电

  C集中触电

  D跨步电压触电

• 39. 对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

  A1：2

  B1：3

  C2：1

  D3：1

• 40. 具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

  A维生素C

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 41. 成本毛利率是()的百分比。

  A净料成本与毛料成本

  B损耗成本与毛料成本

  C毛利额与价格

  D毛利额与成本

• 42. ( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

  A三相触电

  B无相触电

  C两相触电

  D临近电压触电

• 43. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

  A16元

  B24元

  C33.33%

  D44.44%

• 44. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

  A管理体系

  B规划机制

  C监督机制

  D审查手段

• 45. 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C药物灭鼠

• 46. 鱼类脂肪大部分为()。

  A不饱和脂肪酸

  B饱和脂肪酸

  C必需脂肪酸

  D非必需脂肪酸

• 47. 涨发珧柱用（）法。

  A浸

  B蒸

  C浸焗

  D焗

• 48. 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。

  A总厨

  B排菜

  C打荷

  D指挥

• 49. 以下关于芡色的讨论，正确的是（）

  A芡色就是指芡的色泽

  B错用芡色既不美观.又影响菜肴的质量

  C红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅、紫红芡、嫣红芡

  D由咖喱调出的是深黄芡

• 50. 《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。

  A月

  B半年

  C年

  D3年

• 51. 烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

  A吊芡

  B泼芡

  C浇淋芡

  D推芡

• 52. ( )对人的道德素质起决定性作用。

  A文化素质

  B社会地位

  C业务素质

  D职业道德

• 53. 食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

  A氨基酸

  B矿物质

  C维生素

  D营养素

• 54. ()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

  A公平交易，货真价实

  B团结协作，共同提高

  C尊师爱徒，互敬互学

  D忠于职守，爱岗敬业

• 55. 畜肉的最佳食用期为()阶段。

  A尸僵

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 56. 辣味不具备()的作用。

  A减弱咸味

  B对腥、臊、膻等异味的抑制

  C刺激胃肠的蠕动

  D增强食欲，帮助消化

• 57. 一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

  A41～62

  B93～139

  C185～231

  D556～649

• 58. 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 59. 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。

  A轻体力

  B中等体力

  C重体力

  D极重体力

• 60. 鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

  A主要原料和烹调方法

  B主要原料和主要调味品

  C所用主料和某一突出的辅料

  D形容原料的形状

• 61. 关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。

  A形如猴头，色泽金黄

  B野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

  C表面布满硬的毛刺

  D有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

• 62. 采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

  A3

  B5

  C10

  D15

• 63. 损耗重量是()之差。

  A净料率与损耗率

  B损耗率与净料率

  C净料重量与毛料重量

  D毛料重量与净料重量

• 64. 污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

  A水分

  B光线

  C湿度

  D营养

• 65. （）的一般计算方法是:正常体重=（身高-105 ）±10 %

  A男性正常体重

  B女性正常体重

  C49 岁以上成人体重

  D49 岁以下成人体重

• 66. 酱油的卫生问题主要是()与生霉。

  A工业“三废”污染

  B化学性污染

  C微生物污染

  D昆虫污染

• 67. 副溶血性弧菌又称为()。

  A大肠杆菌

  B葡萄球菌

  C芽孢杆菌

  D嗜盐菌

• 68. 以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。

  A油脂里水份含量高

  B油脂被阳光照射

  C油脂与空气长时间接触

  D植物油脂里含有维生素E

• 69. 酱油的鲜味主要来自于其中的()。

  A食盐

  B氨基酸

  C糖类

  D醋酸

• 70. 谷类中含量最高的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 71. 关于焯法的说法，不正确的是()。

  A焯分白焯法和生焯法两种

  B焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

  C生焯的原料一般要腌制

  D焯都要用猛火沸水加热。

• 72. 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

  A肉片

  B鸡片

  C鱼片

  D肾片

• 73. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

  A溶解

  B老化

  C溶化

  D糊化

• 74. 蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 75. 水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

  A鱼鳞

  B内脏

  C黏液和寄生虫

  D污秽杂质

• 76. 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。

  A色相就是色种

  B色相是色彩的名称

  C色相也可以理解为是色彩的相貌

  D色相反映了色彩中色素的含量

• 77. 某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是()。

  A40%

  B60%

  C80%

  D150%

• 78. 成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。

  A经营

  B安全

  C计量

  D价格

• 79. 钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

  A1：1

  B1：2

  C2：1

• 80. 用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

  A红

  B膏

  C海

  D肉

• 1. 水产类原料中胆固醇的含量均较高。

  A对

  B错

• 2. 单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷(1-销售毛利率)理论售价=菜点总成本×(1+成本毛利率)()

  A对

  B错

• 3. 凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。()

  A对

  B错

• 4. 涨发榆耳的平均净料率为700%。()

  A对

  B错

• 5. 腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。()

  A对

  B错

• 6. 根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。()

  A对

  B错

• 7. 土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。()

  A对

  B错

• 8. 吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。()

  A对

  B错

• 9. 扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。()

  A对

  B错

• 10. 冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。()

  A对

  B错

• 11. 《吕氏春秋·本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。()

  A对

  B错

• 12. 每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。()

  A对

  B错

• 13. 人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。()

  A对

  B错

• 14. 镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。()

  A对

  B错

• 15. 使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。()

  A对

  B错

• 16. 按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。()

  A对

  B错

• 17. 猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。()

  A对

  B错

• 18. 当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素×2的供给量。()

  A对

  B错

• 19. 烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。()

  A对

  B错

• 20. 原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。()

  A对

  B错