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高级中式烹调师模拟试卷(一)

高级中式烹调师模拟试卷(一)

考试总分：100分

考试类型：模拟试题

作答时间：90分钟

已答人数：250

试卷答案：没有

试卷介绍： 2021高级中式烹调师模拟试卷已经为大家准备好了，大家若是有需要就来此进行刷题吧。

开始答题

试卷预览

单选题 判断题
  • 1. 符合大龙虾加工的选项是( ).

    A尽量减少龙虾体液的流失

    B采用60℃水温泡烫清除黏液

    C用手撕开龙虾外壳

    D生食肉质不易长时间浸泡

  • 2. 餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进行。

    A每个餐位的销售记录

    B每位服务员销售情况

    C每位客人消费情况

    D每一餐或不同餐厅

  • 3. 最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

    A辣椒

    B胡椒

    C芥末

    D咖喱粉

  • 4. 呈献鲜味的主要物质有().

    A甘油

    B醛类物质

    C氨基酸

    D糊精

  • 5. 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。

    A水温过高

    B碱水过浓

    C涨发时间不够

    D原料涨发前没有泡软

  • 1. 我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。()

    A对

    B错

  • 2. 维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。()

    A对

    B错

  • 3. 炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。()

    A对

    B错

  • 4. 鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。()

    A对

    B错

  • 5. 湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。()

    A对

    B错

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