高级中式烹调师模拟试卷(一)

• 1. 符合大龙虾加工的选项是( ).

  A尽量减少龙虾体液的流失

  B采用60℃水温泡烫清除黏液

  C用手撕开龙虾外壳

  D生食肉质不易长时间浸泡

• 2. 餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进行。

  A每个餐位的销售记录

  B每位服务员销售情况

  C每位客人消费情况

  D每一餐或不同餐厅

• 3. 最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

  A辣椒

  B胡椒

  C芥末

  D咖喱粉

• 4. 呈献鲜味的主要物质有().

  A甘油

  B醛类物质

  C氨基酸

  D糊精

• 5. 造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。

  A水温过高

  B碱水过浓

  C涨发时间不够

  D原料涨发前没有泡软

• 6. 发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

  A无杂质

  B无燕毛

  C无杂质燕毛

  D无灰臭味

• 7. 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是()。

  A颜色变红

  B呈黄绿色

  C弹性消失

  D弹性增强

• 8. 东江酿豆腐中酿制的馅心是()。

  A鱼肉茸

  B虾仁茸

  C鸡肉茸

  D猪肉茸

• 9. 凉瓜的净料率为()。

  A80%

  B70%

  C65%

  D60%

• 10. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

  A酱油

  B生姜

  C醋酸

  D水分

• 11. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。

  A能量

  B氨基酸

  C膳食纤维

  D矿物质

• 12. 千岛汁在烹饪中主要用于()。

  A热菜调味

  B蛋糕调味

  C中点调味

  D蔬菜色拉调味

• 13. 我国食盐中消费量最高的是()。

  A海盐

  B湖盐

  C井盐

  D岩盐

• 14. 饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

  A满意定价策略

  B声望定价策略

  C整数定价策略

  D尾数定价策略

• 15. 优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到()。

  A70%～80%

  B300%～500%

  C100%

  D50%

• 16. 脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。

  A酸味

  B油腻味

  C夹痕

  D苦涩味或酸味

• 17. 在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

  A五色

  B异色

  C顺色

  D逆色

• 18. 引起食物中毒的原因有()。

  A食物被霉菌污染

  B食物中的过敏原

  C食源性寄生虫的污染

  D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

• 19. 产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。

  A提高产品价格

  B提升产品档次

  C价格维持不变

  D降低生产成本

• 20. 在食品储存中属于化学储存的方法是()。

  A低温储存

  B烟熏

  C脱水干燥储存

  D高温杀菌

• 21. 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。

  A温度

  B浓度

  C湿度

  D用量

• 22. 在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

  A规格

  B时间

  C用料

  D配形

• 23. 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

  A过油

  B焯水

  C填馅

  D吹气

• 24. 将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

  A定型规格

  B标准形态

  C净料形态

  D精细加工形态

• 25. 湖南著名的肉食制品公司是（）

  A唐人神

  B正虹

  C简四毛

  D辣妹子

• 26. 塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

  A水和油

  B油和气

  C炸和熘

  D煎和炖

• 27. 乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是()。

  A20%

  B40%

  C60%

  D70%

• 28. 对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

  A组氨酸

  B谷氨酸

  C色氨酸

  D精氨酸

• 29. 禽类主要指家禽，各种禽类的()大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

  A肌肉组织

  B组织机构

  C体形结构

  D骨骼组织

• 30. 下面四者中以()热导率最大。

  A空气

  B脂肪

  C水分

  D蜂蜜

• 31. 汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

  A半熟的

  B断生的

  C软烂的

  D六成熟的

• 32. 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

  A佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

  B爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

  C扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

  D云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

• 33. 与焗的区别准确的说法是()。

  A焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

  B焗用原件的原料，用碎件的原料

  C焗的菜式有配料，的菜式没有配料

  D焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

• 34. 成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

  A加工前原材料单位成本价格

  B加工后成品的单位成本价格

  C净料率

  D成本率

• 35. 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

  A淮扬菜

  B四川菜

  C山东菜

  D粤菜

• 36. 植物萌发对原料品质的影响()。

  A使组织细嫩含

  B使重量增加

  C使原料产生清香气味

  D使原料失去良好的口味

• 37. 白煨脐门煨制的时间是()。

  A1小时

  B2小时

  C3小时

  D4小时

• 38. 苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

  A更加敏感

  B稍有迟钝

  C稍有喜欢

  D基本适应

• 39. 脂肪有重要的生理功能，但()不是脂肪的生理功能。

  A构成机体

  B修补组织

  C供给热能

  D调节生理机能

• 40. 能够发生酶促褐变的选项是()。

  A对虾

  B蔗糖

  C土豆

  D圆白菜

• 41. 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

  A外形完整

  B骨骼完整

  C腹部完整

  D内脏完整

• 42. 雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

  A蟹的背壳

  B蟹的腹壳

  C蟹的爪子

  D鸡蛋壳

• 43. 根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有()。

  A冷热、酸甜和酥脆

  B酸味、甜味和鲜味

  C物理味觉和化学味觉

  D心理味觉、化学味觉和生理味觉

• 44. 某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是（）

  A16元

  B24元

  C33.33%

  D44.44%

• 45. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

  A食用油涨发

  B水蒸汽涨发

  C食盐涨发

  D食用碱溶液涨发

• 46. 生菜的品种主要有()。

  A皱叶、长叶和结球

  B紫色、绿色、黄色和粉色

  C鸡冠形、椭圆形和长条形

  D圆球、扁球和橄榄形

• 47. 西兰花又称()，原产意大利。

  A菜花

  B花菜

  C绿花菜

  D法国百合

• 48. 锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()。

  A水粉糊

  B蛋清糊

  C全蛋糊

  D脆皮糊

• 49. 果葡糖浆中的主要物质成分是()。

  A果糖和葡萄糖

  B麦芽糖和水

  C果糖、糊精和水

  D葡萄糖、糊精和水

• 50. 煨菜的选料范围是()。

  A动物性原料

  B植物性原料

  C禽类原料

  D腌制原料

• 51. 鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

  A鳞甲

  B鱼尾

  C鱼肠

  D头骨

• 52. 人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（）

  A0～10℃

  B10～20℃

  C30～40℃

  D50～60℃

• 53. 属于贝类原料中头足类的是()。

  A贻贝

  B竹蛏

  C海螺

  D章鱼

• 54. 厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

  A厨房其他设备

  B菜品特色

  C厨房空间

  D燃气类型

• 55. 缺钙不会出现的症状是()。

  A手足抽搐

  B牙齿畸形

  C头发色素减少

  D高钙血症

• 56. 属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是()。

  A真鲷

  B塘鳢鱼

  C鲱鱼

  D鳐鱼

• 57. 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

  A烹调

  B烹制

  C料理

  D炊事

• 58. 分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂()。

  A1～2天

  B10～20天

  C4～7天

  D14～17天

• 59. 制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

  A与鱼翅一起放入盅内

  B捞出另用

  C洗净后继续制汤

  D弃之不用

• 60. 吊汤前需要在汤中投放()调味品，有利于汤汁的澄清。

  A盐

  B葱姜

  C酒

  D味精

• 61. 脂肪对人体有着重要的功能不包括（）

  A提供能量

  B保护脏器

  C维持体温

  D肌肉的收缩

• 62. 平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为（）

  A1：2：3

  B2：3：5

  C5：2：3

  D5：1：1.5

• 63. 单一菜品的色彩搭配主要是指()。

  A宴席菜肴的色彩搭配

  B冷菜和热菜的色彩搭配

  C菜肴和面点色彩的搭配

  D某个菜肴原料之间色彩的搭配

• 64. 东江酿豆腐在加热成熟后要放入()，以增加香味。

  A葱花

  B香菜叶

  C青蒜花

  D青椒粒

• 65. 胭脂红有()的特性。

  A不溶于水

  B溶于水

  C不溶于油

  D不溶于酒精

• 66. 乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是()。

  A16%

  B26%

  C46%

  D66%

• 67. 茄子属于()蔬菜。

  A瓠果类

  B浆果类

  C荚果类

  D假果类

• 68. 优质肉牛的饲养周期一般平均为()。

  A5～10个月龄

  B6～12个月龄

  C18～32个月龄

  D24～48个月龄

• 69. 属于大豆的原料是（）

  A豌豆

  B黄豆

  C绿豆

  D红豆

• 70. 使用蔗糖调理单一甜味可以形成甜味相乘作用的是（）

  A食盐

  B甘草酸氨

  C柠檬酸

  D硝酸钠

• 71. 油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

  A氧化反应

  B焦糖反应

  C重结晶反应

  D糊化反应

• 72. 回锅肉的烹饪方法是()。

  A滑炒

  B煸炒

  C煎

  D熘

• 73. 热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

  A红油

  B甜面酱

  C豆豉

  D豆瓣酱

• 74. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

  A柠檬酸

  B硝酸钠

  C氢氧化钠

  D冰醋酸

• 75. 畜类动物结缔组织占组织比例结构的()。

  A10%～15%

  B15%～30%

  C35%～40%

  D45%～55%

• 76. 海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。

  A扇贝

  B江珧贝

  C日月贝

  D西施舌

• 77. 关于起全鸡的说法，()是不正确的。

  A属整料出骨的工艺

  B应划归非标准刀法技术

  C用起法刀法加工

  D属于特殊刀法加工范围

• 78. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

  A价格性

  B季节性

  C营养性

  D地区性

• 79. 感觉甜味最灵敏的人体感觉器官的部位是（）

  A咽喉部位

  B舌面味蕾

  C舌尖味蕾

  D口腔黏膜

• 80. 人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

  A0.1

  B0.01

  C0.5

  D0.05

• 1. 我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。()

  A对

  B错

• 2. 维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。()

  A对

  B错

• 3. 炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。()

  A对

  B错

• 4. 鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。()

  A对

  B错

• 5. 湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。()

  A对

  B错

• 6. 容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。()

  A对

  B错

• 7. 湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成。()

  A对

  B错

• 8. 体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。()

  A对

  B错

• 9. 原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。()

  A对

  B错

• 10. 目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。()

  A对

  B错

• 11. 大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。()

  A对

  B错

• 12. 干货原料在焗发前不必需要先浸发。()

  A对

  B错

• 13. 制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。()

  A对

  B错

• 14. 体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。()

  A对

  B错

• 15. 汉普夏猪是美国肉类生产中瘦肉率较高的猪种。()

  A对

  B错

• 16. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。()

  A对

  B错

• 17. 体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。()

  A对

  B错

• 18. 饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。()

  A对

  B错

• 19. 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。()

  A对

  B错

• 20. 在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。()

  A对

  B错