高级中式烹调师资格证考试题及答案(一)

• 1. 畜肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

  A蛋白质

  B铁

  C锌

  D含氮浸出物

• 2. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

  A遵纪守法

  B开拓创新

  C相互学习

  D注重实效

• 3. 关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

  A脂肪可构成机体

  B脂肪能够滋润皮肤

  C脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

  D每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

• 4. 引起食品腐败变质()除外。

  A微生物

  BN-硝基化合物

  C湿度

  D食物因素

• 5. 关于调味的描述，不准确的是()。

  A调味就是调和滋味

  B调味就是原料调配

  C粤菜调味的基础是五滋六味

  D调味是烹调的一项基本工艺

• 6. 鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。

  A单一调味品的风味

  B复合调味品的风味

  C原料本身的风味

  D香料的风味

• 7. 夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

  A冷冻室

  B冷藏室

  C阴凉处

  D常温下

• 8. 在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

  A内部

  B表面

  C汤中

  D油中

• 9. 制作虾饼时预熟定型的方法是()。

  A炸制

  B煎制

  C蒸制

  D汆制

• 10. 蔗糖出丝的必要条件是()。蔗糖翻砂：是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温

  A蔗糖重新结晶

  B蔗糖完全融化为饱和水溶液

  C蔗糖饱和水溶液脱水

  D蔗糖饱和水溶液突然迅速降温

• 11. 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。

  A块茎蔬菜

  B瓜果类蔬菜

  C叶类蔬菜

  D荚果蔬菜

• 12. 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是()。

  A桂花耳

  B榆耳

  C黄耳

  D云耳

• 13. 道德是人们（）原则的规范。

  A言语行为

  B思想行为

  C意识形态

  D参与社会活动

• 14. 影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

  A加工要求

  B原料种类

  C技术水平

  D原料数量

• 15. 下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是()。

  A竹荪

  B羊肚菌

  C牛肝菌

  D干巴菌

• 16. 先咸后甜的上菜程序是针对()。

  A点心的上菜程序

  B热菜的上菜程序

  C宴席的上菜程序

  D凉菜的上菜程序

• 17. 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

  A背部

  B腹部

  C肋部

  D颈部

• 18. 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是()。

  A成菜都是热菜

  B都要求由动物原料作主料，植物原料作副料

  C原料都要摆砌，造型整齐美观

  D火候基本相同

• 19. 人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

  A苦味

  B咸味

  C甜味

  D酸味

• 20. 芙蓉鱼片应()加入发蛋。

  A鱼肉上劲前

  B鱼肉上劲后

  C鱼肉静置后

  D鱼肉静置前

• 21. 鱼虾类原料的消化吸收率可达（）

  A49%

  B60%

  C75%

  D95%

• 22. 优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到（）

  A100%

  B200%

  C300%

  D400%

• 23. 甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。

  A甜味减弱

  B甜味不变

  C甜味增加

  D甜味消失

• 24. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜()。

  A清润、香浓

  B鲜美、质稍稠

  C香浓、不腻

  D鲜而不腻、清润

• 25. 维生素C含量最低的食物是()。

  A山芋

  B柑桔

  C猕猴桃

  D辣椒

• 26. 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg。

  A0.1

  B0.15

  C0.05

  D0.01

• 27. 川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

  A家常味

  B鱼香味

  C椒麻味

  D麻辣味

• 28. 煲仔酱配方中的主要酱料是()。

  A豆瓣酱

  B花生酱

  C磨豉酱

  D柱候酱

• 29. 形成食物酸味的根本物质是()。

  A氢氧离子

  B氯离子

  C氢离子

  D钠离子

• 30. 人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。

  A0.5克

  B0.1克

  C0.05克

  D0.01克

• 31. 清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

  A鸡肉改刀成块后

  B鸡肉去骨后

  C鸡肉去骨并在肉面剞刀后

  D鸡肉煎制定型后

• 32. 蒸扒法是()常用的技法。

  A淮扬菜

  B鲁菜

  C粤菜

  D川菜

• 33. 下列物质中（）.能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。

  A维生素

  B色素

  C挥发性物质

  D无机盐

• 34. 下列选项中有错误的是()。

  A热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

  B热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

  C热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

  D只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

• 35. 以下酱汁中，()带辣味。

  A煲仔酱(红烧酱)

  B百搭酱

  C京都汁

  D煎封汁

• 36. 在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约()重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。

  A10克

  B15克

  C20克

  D25克

• 37. 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。

  A腌制入味

  B烤制入味

  C烧制入味

  D蒸制入味

• 38. 影响人体味觉感受的因素有()。

  A体重

  B身高

  C年龄

  D民族

• 39. 以下对芡有关概念的解释错误的是()。

  A在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

  B汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

  C芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

  D芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

• 40. 在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

  A混合均匀

  B用鸡汤调开

  C在水中烧沸

  D过滤

• 41. 用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是（）

  A5：1

  B6：1

  C10：1

  D15：1

• 42. 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有()种。

  A三

  B四

  C五

  D六

• 43. 在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是()。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D水

• 44. 原产于欧洲法国本土的绵羊品种是()。

  A林肯绵羊

  B边区来克斯特绵羊

  C罗姆尼绵羊

  D夏洛莱绵羊

• 45. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

  A土豆

  B萝卜

  C胡萝卜

  D芜菁

• 46. 淮扬的工艺特色中()最为突出。

  A刀工工艺

  B调味工艺

  C加工工艺

  D选料工艺

• 47. 优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到()。

  A70%～80%

  B700%～800%

  C100%

  D17%

• 48. 蛋白质的消化主要发生在()。

  A口腔

  B食管

  C胃

  D小肠

• 49. 属于贝类原料中瓣鳃类的是()。

  A扇贝

  B田螺

  C蜗牛

  D乌贼

• 50. 猴头蘑的寄生物种是（）

  A杨树

  B松树

  C柳树

  D桦树

• 51. 一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。

  A40%

  B150%

  C66.67%

  D166.67%

• 52. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（）

  A开水焖发

  B碱水涨发

  C油发

  D蒸发

• 53. 最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是()。

  A干红辣椒

  B干辣椒酥

  C鲜红辣椒

  D鲜绿辣椒

• 54. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为52%

  A23%

  B38%

  C48%

  D59%

• 55. 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

  A原料的特点和色泽

  B原料的规格和配色的需要

  C原料的性味和配色的需要

  D原料的属性和规格

• 56. 积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

  A相互协调

  B不懈不待

  C乐于奉献

  D品德高尚

• 57. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

  A含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

  B谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

  C淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

  D支链淀粉发生糊化需要的时间较长

• 58. 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的()原则。

  A根据调味品的颜色来调芡色

  B肉为主色，芡跟肉色

  C适合菜式的风味特点

  D适合菜肴的名称

• 59. 橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量()。

  A10%

  B18%

  C30%

  D25%

• 60. 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。

  A加碱浸泡

  B加苏打浸泡

  C用木捶敲打

  D剞花刀

• 61. 在刀法中，拉切的应用范围是()。

  A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

  B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

  C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

  D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

• 62. 一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

  A脂肪酸

  B氨基酸

  C葡萄糖

  D神经磷脂

• 63. 果实属于聚合果的是（）

  A香蕉

  B龙眼

  C菠萝

  D草莓

• 64. 以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

  A必须有动物、植物原料

  B各种食物必须同时或在四小时内食用

  C多种食物混合食用

  D最好是粗细粮混合，荤素搭配

• 65. 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为()。

  A1%

  B5%

  C10%

  D15%

• 66. 下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是（）

  A乳酸

  B琥珀酸

  C葡萄糖

  D嘌呤

• 67. 冻实际上就是()汤汁。

  A浓缩的

  B结晶的

  C凝固的

  D冻结的

• 68. 水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

  A生肥膘

  B熟肥膘

  C半熟的肥膘

  D生、熟各半

• 69. 虹鳟鱼对生存环境中的水质极为敏感，对水温的要求是()。

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃

• 70. 以下说法错误的是()。

  A煎的原料形状以扁平为好

  B炒的技法常用于小形原料

  C煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

  D由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水

• 71. 团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。

  A安徽巢湖

  B江苏太湖

  C山东微山湖

  D湖北梁子湖

• 72. 老年人体内的必需氨基酸为()。

  A7种

  B8种

  C9种

  D10种

• 73. 以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

  A生原料与熟食品要分开放置

  B不吃死了的蟹和鳝鱼

  C生熟用途的器具要分开

  D新鲜原料要及时加工，及时清洗

• 74. 口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的（）

  A味的抑制现象

  B味的转化现象

  C味的疲劳现象

  D味的对比现象

• 75. 酸奶在生产过程中主要利用的微生物是()。

  A酵母菌

  B乳酸菌

  C霉菌

  D双歧杆菌

• 76. 调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。

  A所用的固体调料

  B盐

  C味精

  D糖

• 77. 麦芽糖是()的主要呈味成分。

  A白砂糖

  B饴糖

  C绵白糖

  D老红糖

• 78. 粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

  A根据味型

  B根据具体菜品

  C根据色泽

  D根据加工方法

• 79. 大米中黏性最强的是()。

  A粳米

  B糯米

  C香米

  D籼米

• 80. 熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

  A烙

  B焖

  C烤

  D隔水炖

• 1. 熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

  A对

  B错

• 2. 一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。()

  A对

  B错

• 3. 关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。()

  A对

  B错

• 4. 脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。()

  A对

  B错

• 5. 西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。()

  A对

  B错

• 6. 肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。()

  A对

  B错

• 7. 炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。()

  A对

  B错

• 8. 脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。()

  A对

  B错

• 9. 成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。()

  A对

  B错

• 10. 僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。()

  A对

  B错

• 11. 烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品()

  A对

  B错

• 12. 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。()

  A对

  B错

• 13. 畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。()

  A对

  B错

• 14. 健康科学使用的油脂温度是在280℃以下。()

  A对

  B错

• 15. 蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。()

  A对

  B错

• 16. 水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。()

  A对

  B错

• 17. 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。()

  A对

  B错

• 18. 宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。()

  A对

  B错

• 19. 进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。()

  A对

  B错

• 20. 按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。()

  A对

  B错