热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生选择十分讲究，根据原料特点采用不同的烹调方法体现中式烹饪特点（） 菜肴“生焖草鱼”是运用了以主要原料和烹调方法命名。 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（） 菜肴生焖草鱼是运用了以主要原料和烹调方法命名（） 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制 菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。 配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及（）都有直接的影响。 热菜食品烹调制作管理方法有哪些环节?() 使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是（） 配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。（） 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。 菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求 热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式 刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的（） 菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求 大菜是用高档原料，整只或较大的原料烹调而成的菜肴（）