大菜是用高档原料，整只或较大的原料烹调而成的菜肴（）

以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。 只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。 菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。 配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（） 家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。 炸是用多油、小火或中火使原料成熟的烹调方法（） 菜肴“生焖草鱼”是运用了以主要原料和烹调方法命名。 菜肴生焖草鱼是运用了以主要原料和烹调方法命名（） 根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味 使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是（） 用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（）。 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（） 菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。 刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。 （）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。 烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素