2025年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》2月5日

• 1. 蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

  A对

  B错

• 2. 蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

  A对

  B错

• 3. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()

  A对

  B错

• 4. 使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()

  A对

  B错

• 5. 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

  A对

  B错

• 1. 鱼类肝脏中富含（）

  A维生素A

  B维生素C

  C维生素E

  D维生素K

• 2. 制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

  A直接

  B分次逐渐加油

  C分次逐渐加水

  D一次将水加足

• 3. ()为橙黄色粉末状，但遇碱稍变红。

  A苋菜红

  B胭脂红

  C日落黄

  D柠檬黄

• 4. 属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

  A水化作用

  B反水化作用

  C乳化作用

  D渗透压作用

• 5. 核桃酥的起发是属于()疏松方法。

  A微生物发酵

  B物理

  C化学

  D不