中式面点师高级理论知识试题(一)

• 1. 使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

  A油

  B水

  C盐

  D糖

• 2. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

  A蛋白膜易破裂，使空气逸出

  B蛋白粘稠性降低，使空气逸出

  C蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀

  D蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

• 3. 主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C水温

  D水量

• 4. 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被()污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

  A毛霉

  B曲霉

  C根霉

  D葡萄球菌

• 5. 核桃酥的白糖搓制时要求()溶。

  A三成

  B五成

  C七成

  D全

• 6. 发酵面坯施碱工艺的原理是()。

  A节约能源

  B促进消化吸收

  C“酸碱中和”

  D“碱是骨头盐是筋”

• 7. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

  C蛋白膜表面张力下降

  D蛋液黏度下降

• 8. 虾饺馅的肥肉可以增加馅的()。

  A滋润度

  B爽度

  C色泽

  D口味

• 9. 成本核算能为合理的确定菜点的()打下基础

  A投资决策

  B技术决策

  C销售价格

  D成本消耗

• 10. 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的()打下基础。

  A利润

  B销售量

  C销售价格

  D销售总额

• 11. 虾茸面主坯中一般忌放()，否则虾坯有土腥味。

  A盐

  B糖

  C生粉

  D料酒

• 12. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  C具有水调面的筋性和延伸性

  D即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

• 13. 过量食用动物脂肪会促进()

  A维生素的吸收

  B动脉硬化

  C构成身体组织细胞

  D促进脂溶性维生素的吸收

• 14. 发酵面坯较适宜的温度是()左右。

  A50℃

  B35℃

  C15℃

  D5℃

• 15. 一般口感酥脆 或带馅的品种适用于()

  A温油炸

  B凉油炸

  C热油炸

  D沸油炸

• 16. 采用泡心法调制米粉面坯，应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

  A沸水

  B糖水

  C温水

  D盐水

• 17. 煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加()制成粉团，投入到()煮成芡，将芡与其余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。

  A冷水、沸水锅中

  B冷水、冷水锅中

  C热水、沸水锅中

  D热水、冷水锅中

• 18. 酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

  A植酸盐

  B维生素B族

  C无机盐

  D维生素E

• 19. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜()。

  A高温，时间稍短

  B低温，时间较长

  C中温，时间稍长

  D中温，时间短

• 20. 检验蒸制米糕品种是否已经成熟，最好的方法是：()。

  A用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有粘糊，无粘糊的即为成熟

  B用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

  C用手掰开蒸过的粉坯，观看内心是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

  D用竹筷子插入蒸过的粉坯，拉出后观看竹筷上是否有粘糊，无粘糊的即为成熟

• 21. 马蹄糕撞浆的标准()。

  A熟糊状

  B生浆状

  C不用撞浆

  D挂壳

• 22. 在菜点加工中，各种()最易受到破坏。

  A维生素

  B蛋白质

  C无机盐

  D油脂

• 23. 洗面筋时()属于无限膨胀。

  A麦胶蛋白和麦清蛋白

  B麦谷蛋白和麦球蛋白

  C麦胶蛋白和麦谷蛋白

  D麦清蛋白和麦球蛋白

• 24. ()成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

  A菜点成本

  B筵席成本

  C净料成本

  D半制品成本

• 25. 层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。

  A开酥时生粉用得太多

  B水油面与干油酥软硬不一致

  C水油面与干油酥比例不适当

  D剂子风干，发生结皮现象

• 26. 某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是()。

  A5%

  B5.5%

  C0.5%

  D4.5%

• 27. 下列油脂中含必需脂肪酸最多的是（）

  A黄油

  B豆油

  C花生油

  D大油

• 28. ()为橙黄色粉末状，但遇碱稍变红。

  A苋菜红

  B胭脂红

  C日落黄

  D柠檬黄

• 29. 属于市场竞争策略的有()等。

  A价格竞争

  B服务竞争

  C产品竞争

  D以上都是

• 30. 琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收()的水。

  A3倍

  B10倍

  C15倍左右

  D20多倍

• 31. 保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一

  A重要条件

  B一般条件

  C基本条件

  D关键条件

• 32. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入坯皮内的心子。()

  A米面等

  B米类

  C面粉类

  D杂粮类

• 33. 根据制作方法不同，食醋一般分为()两类

  A发酵醋、合成醋

  B蒸煮醋、合成醋

  C发酵醋、天然醋

  D合成醋、天然醋

• 34. 在热水主坯中，（）的性质起主要作用

  A面粉

  B淀粉

  C糖

  D蛋白质

• 35. 虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉(面干儿)。()

  A玉米粉

  B豆粉

  C面粉

  D生粉

• 36. 松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应()以使米粉均匀吸水。

  A先掺足水再抄拌

  B先掺少量水抄拌后再掺水

  C先抄拌均匀再掺水

  D抄拌和掺水同时进行

• 37. 马蹄糕炒白糖的目的是()。

  A使成品更清甜

  B增加焦香味

  C使成品茶色有透明度

  D爽度更好

• 38. 果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。

  A品质

  B部位

  C大小

  D含水量

• 39. 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使()减少，降低对食物的消化吸收。

  A唾液

  B胃液

  C胰岛素

  D胆汁

• 40. ＞制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）

  A烤制时炉温太高

  B烤制时间过长

  C酥皮捏入盏内时高于盏边

  D蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

• 1. 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 2. 面点馅心的口味一律以淡为宜。()

  A对

  B错

• 3. 蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()

  A对

  B错

• 4. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()

  A对

  B错

• 5. 百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。()

  A对

  B错

• 6. 天然色素易溶解、易染着均匀。()

  A对

  B错

• 7. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()

  A对

  B错

• 8. 尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。()

  A对

  B错

• 9. 制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

  A对

  B错

• 10. 糖膏是糖粉和水调制而成的。()

  A对

  B错

• 11. 沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。()

  A对

  B错

• 12. 科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()

  A对

  B错

• 13. 澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()

  A对

  B错

• 14. 急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()

  A对

  B错

• 15. 奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。()

  A对

  B错

• 16. 酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()

  A对

  B错

• 17. 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

  A对

  B错

• 18. 煎制时的油温一般以130～150℃为宜（）

  A对

  B错

• 19. 不粘锅只能在100℃以下使用。()

  A对

  B错

• 20. ()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

  A对

  B错