中式面点师高级理论知识试卷及答案(一)

• 1. 主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。

  A水化作用

  B反水化作用

  C盐析作用

  D渗透压作用

• 2. 琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到左右即可变为凝胶（）

  A5℃

  B15℃

  C25℃

  D35℃

• 3. 用()调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。

  A油脂

  B糖粉

  C蛋清

  D琼脂

• 4. 由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

  A有粘性，无筋力

  B有筋力，无粘性

  C即无粘性也无筋力

  D有粘性但不大，有筋力但不足

• 5. 销售毛利率是()的比率。

  A原料成本与销售价格

  B销售价格与原料成本

  C毛利额与原料成本

  D毛利额与销售价格

• 6. 咸水角馅的虾米要经（）的初加温程序

  A煸

  B爆

  C煨

  D焖

• 7. 毛利额是()三项内容的和。

  A成本、费用、利润

  B成本、税金、利润

  C费用、税金、利润

  D费用、税金、成本

• 8. 虾蓉面坯松散无劲的原因是()

  A没有反复摔打至黏起胶

  B盐不够

  C虾不新鲜

  D放了料酒

• 9. 面粉的吸水量随水温升高而()。

  A增加

  B减少

  C趋于适中

  D近似为零

• 10. 中国居民膳食宝塔的第二层是：()

  A谷类

  B蔬果类

  C鱼、虾类

  D奶类、豆类

• 11. 由()食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。

  A多种

  B少脂肪

  C少糖类

  D高蛋白质

• 12. 水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

  A反水化作用

  B水化作用

  C润滑作用

  D乳化作用

• 13. 蒸粉果用旺火加温约()分钟。

  A1

  B2

  C2

  D4

• 14. 搅拌鱼蓉要始终方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。()

  A顺一个

  B顺时针

  C泥时针

  D时顺时针时逆时针

• 15. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。

  A酵母菌

  B霉菌

  C醋酸菌

  D乳酸菌

• 16. 厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持()原则。

  A勤进快销

  B以销定进

  C以进促销

  D储存保销

• 17. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B蛋白膜表面张力大

  C蛋白膜表面张力降低

  D蛋液粘度下降

• 18. 臭粉受热分解后产生()，虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良风味。

  A异味

  B碱味

  C酸味

  D氨味

• 19. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是()。

  A酵母菌

  B霉菌

  C醋酸菌

  D乳酸菌

• 20. 核桃酥的起发是属于()疏松方法。

  A微生物发酵

  B物理

  C化学

  D不

• 21. 黄豆、绿豆、蚕豆等发芽后，所含()的量均比原来干豆多。

  A维生素

  B维生素C

  C维生素B

  D维生素A

• 22. ()是抻面出条时的基本要求。

  A尽量少用面干儿

  B双手抻抖时用力要一致、均匀

  C面干儿不能过罗

  D速度一定要快

• 23. 薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间()，()难以操作。

  A不宜过长，防止吸水太多

  B不宜过长，防止失水太多

  C不宜过短，防止吸水太多

  D不宜过短，防止失水太多

• 24. 发酵粉在()即可分解，产生二氧化碳。

  A热水

  B冷水

  C热空气

  D冷空气

• 25. 一般来说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应大些。

  A涂抹

  B夹心

  C涂面

  D挤注花形

• 26. 面点工艺科学化的含义是：()。

  A定量化，程序化，规范化

  B机械化，程序化，规范化

  C手工专业化，定量化，程序化

  D自动化，营养化，规范化

• 27. 厨房原材料在采购管理中，对供不应求的原料要坚持()原则。

  A勤进快销

  B以销定进

  C以进促销

  D储存保销

• 28. ()的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

  A日成本

  B日收入

  C日盈亏值

  D日产量

• 29. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

  A虾馅没搅上劲

  B面坯有生粉粒

  C蒸制时火太大

  D烫面时火太大

• 30. 拨是用顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。()

  A面杖

  B筷子

  C刀

  D挑子

• 31. 七成油温是指()℃油温。

  A120

  B150

  C180

  D210

• 32. 下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是()。

  A山药，土豆，慈菇，藕

  B扁豆，豇豆，刀豆，四季豆

  C大白菜，韭菜，芹菜，油菜

  D冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

• 33. 下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

  A粳米粉

  B干磨粉

  C湿磨粉

  D水磨粉

• 34. 下列食品原料中，()中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。

  A鸡蛋

  B禽肉

  C花生

  D大豆

• 35. 按外观形象分类，四川小吃濑汤元的造型属于()。

  A自然形态

  B几何形态

  C象形形态

  D复合形态

• 36. 化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是()。

  A面坯容易和匀

  B防止面筋形成

  C防止“泻油”

  D既可少生成面筋又可防止“泻油”

• 37. 正确核算是对生产经营中所发生的()，按照一定的对象和标准进行核算。

  A人工

  B各种费用

  C成本

  D原材料

• 38. 选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

  A浓稠度高，韧性差

  B浓稠度高，韧性好

  C浓稠度低，韧性好

  D浓稠度低，韧性差

• 39. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。

  A成本

  B毛利额

  C费用

  D利润

• 40. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

  A形象性

  B抽象性

  C具体性

  D鲜明性

• 1. 建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

  A对

  B错

• 2. 果蔬类面坯作甜点，一定要放糖和桂花酱。()

  A对

  B错

• 3. 只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

  A对

  B错

• 4. 发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()

  A对

  B错

• 5. 使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()

  A对

  B错

• 6. 五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

  A对

  B错

• 7. 半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。()

  A对

  B错

• 8. 炸油条用150℃的油温。

  A对

  B错

• 9. 蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

  A对

  B错

• 10. 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

  A对

  B错

• 11. 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

  A对

  B错

• 12. 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()

  A对

  B错

• 13. 削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

  A对

  B错

• 14. 刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()

  A对

  B错

• 15. 酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()

  A对

  B错

• 16. 叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。

  A对

  B错

• 17. 对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。()

  A对

  B错

• 18. 调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()

  A对

  B错

• 19. 含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

  A对

  B错

• 20. ()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。

  A对

  B错