2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月19日

• 1. 钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

  A对

  B错

• 2. 裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

  A对

  B错

• 3. 点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

  A对

  B错

• 4. “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()

  A对

  B错

• 5. 粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。

  A对

  B错

• 1. 炸云吞应跟()芡。

  A酸甜

  B柱候

  C五柳

  D茄汁

• 2. ()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

  A削

  B拨

  C擀

  D抻

• 3. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  C具有水调面的筋性和延伸性

  D即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

• 4. 下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。

  A蛋白膜不易破裂

  B粘稠性降低

  C空气泡沫越足

  D空气泡沫分布不匀

• 5. 污染食品的细菌能够繁殖生长，最重要的影响因素是()

  A温度、湿度

  B渗透压、光线

  C氧气、水分

  D营养物质