中式面点师高级理论试题(一)

• 1. 平衡膳食不但能提供足够数量的()和各种营养素，而且各种营养素之间要保持合理的结构。

  A热能

  B优质蛋白质

  C糖类

  D脂肪

• 2. 澄面可以制作()。

  A油条

  B粉果

  C萨其马

  D面包

• 3. 发酵面坯较适宜的温度是()左右。

  A0℃

  B10℃

  C30℃

  D50℃

• 4. 在温水面主坯中，()起作用。

  A淀粉

  B蛋白质

  C淀粉和蛋白质同时

  D水的温度

• 5. 谷类原料中的蛋白质属于（）

  A优质蛋白质

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 6. ＞蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用

  A小于

  B大于

  C等于

  D不等于

• 7. 裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

  A琼脂糖浆

  B糖膏

  C油膏

  D蛋白膏

• 8. 宴会成本主要指构成宴会()的耗费之和。

  A原材料

  B营业费用

  C各项费用

  D毛利额

• 9. 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义

  A按斤论价

  B按两论价

  C按质论价

  D按量论价

• 10. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()

  A食物多样，谷类为主

  B错吃蔬菜、水果和薯类

  C吃清淡少盐的膳食

  D食量与体力活动要平衡

• 11. ()是由白胡椒粉和味精混合而成。

  A五香粉

  B咖喱粉

  C椒盐

  D鲜辣粉

• 12. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

  A勤进快销

  B储存保销

  C以进促销

  D以销定进

• 13. 虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是。()

  A搅虾胶时用力大

  B搅虾胶时始终朝一个方向搅

  C搅虾胶时用了水

  D先放入了盐

• 14. 冷水面饧面时间一般为()。

  A5-10分钟

  B10-15分钟

  C15-25分钟

  D25-35分钟

• 15. 面包的起发是属于()方法。

  A微生物发酵疏松

  B化学疏松

  C物理疏松

  D不疏松

• 16. 活性干酵母呈()。

  A块状

  B糊状

  C颗粒状

  D液态状

• 17. 粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

  A粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

  B可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

  C不带馅心、多孔、松软

  D多孔、松软、大多有甜味

• 18. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

  A加入浓汤

  B热水浸泡

  C加入油脂

  D加入酱类

• 19. 饮食产品成本的三要素是()。

  A主料、辅料、调味品

  B主料、配料、调味品

  C主料、配料、水

  D主料、配料、人工

• 20. 合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

  A食欲

  B口味

  C对蛋白质

  D生理和劳动

• 21. 鱼类肝脏中富含（）

  A维生素A

  B维生素C

  C维生素E

  D维生素K

• 22. 笑口枣的油胆一般使用（）

  A猪油

  B牛油

  C麻油

  D生油

• 23. 先总后分法适合计算()生产的计算。

  A整批制作

  B单件制作

  C所有产品

  D以上都不对

• 24. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D二秋水仙碱

• 25. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

  A克雷伯氏菌属

  B假单胞菌

  C沙雷氏菌属

  D变形杆菌

• 26. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长。()

  A带有“老面味”

  B面坯的质量差

  C熟制后成品软塌不暄

  D面坯膨胀好

• 27. 人体能量的来源是食物中的()。

  A糖类、脂肪、维生素

  B糖类、脂肪、蛋白质

  C糖类、脂肪、水

  D糖类、脂肪、矿物质

• 28. 压榨鲜酵母含水量在()以下，发酵力强而均匀。

  A15%

  B35%

  C55%

  D75%

• 29. 在()中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

  A冷水面坯

  B温水面坯

  C热水面坯

  D水调面坯

• 30. 维生素()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

  A(D)

  B(A)

  C(E)

  D(K)

• 31. 制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

  A生粉

  B大米粉

  C江米粉

  D面粉

• 32. 下列不属于层酥面坯的选项是()。

  A甘露酥

  B圆酥

  C直酥

  D擘酥

• 33. ()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

  A水油面与干油酥软硬不一致

  B剂子风干发生结皮现象

  C开酥时生粉用得太多

  D水油面与干油酥比例不适当

• 34. 明酥类点心，出现脱壳现象的原因是()。

  A剂子风干。发生结皮现象

  B水油面与干油酥比例不适当

  C水油面与干油酥软硬不一致

  D开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧

• 35. 奶皮猪油包的疏松方法是()疏松。

  A微生物发酵

  B物理

  C化学

  D不

• 36. 米粉面坯的“泡心法”工艺是指：将米粉倒入盆内，中间开成窝()。

  A将中间的米粉泡熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团

  B将中间的米粉用沸水冲入烫熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团

  C将中间的米粉用冷水和成团，再加适当的热水将四周的干粉与粉团揉和成一体

  D冲入沸水，将面坯从内心到表层全部烫熟

• 37. ()是炸制工艺中必须注意的问题。

  A控制炸制时间

  B油量要充分

  C根据品种选择适当的油温

  D保持油的清洁

• 38. 用微波炉加热食物时，食物与烧烤发热管之间的距离应不少于()。

  A10cm

  B5cm

  C3cm

  D1cm

• 39. 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比()。

  A略小

  B略大

  C一样

  D多一倍

• 40. 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

  A增加有益菌群，抑制腐败菌

  B供给热能

  C增进食欲、促进肠胃蠕动

  D防治小儿不良性腹泻

• 1. 维生素D具有延缓衰者的作用。()

  A对

  B错

• 2. 松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

  A对

  B错

• 3. 削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()

  A对

  B错

• 4. 天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

  A对

  B错

• 5. 蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

  A对

  B错

• 6. 天然香料无毒可任意使用。

  A对

  B错

• 7. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()

  A对

  B错

• 8. 由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()

  A对

  B错

• 9. 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

  A对

  B错

• 10. 开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

  A对

  B错

• 11. 目前我们使用的化学膨送剂是二氧化碳。()

  A对

  B错

• 12. 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

  A对

  B错

• 13. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()

  A对

  B错

• 14. 食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

  A对

  B错

• 15. 炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

  A对

  B错

• 16. 裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

  A对

  B错

• 17. 食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()

  A对

  B错

• 18. 用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

  A对

  B错

• 19. 糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

  A对

  B错

• 20. 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

  A对

  B错