中式面点师高级试题及答案(一)

• 1. 上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

  A食品原料

  B商品

  C物品

  D食品

• 2. 薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，（）难以操作

  A防止失水过多

  B防止吸水过多

  C面坯太硬

  D面坯太烂

• 3. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

  A发粘起胶

  B松散滋润

  C润滑无力

  D稀稠适度

• 4. 调制主坯时加入适量的()，能够增加面筋的弹性，这主要是由于()的渗透压作用的结果。

  A盐;盐

  B糖;糖

  C油脂;油脂

  D鸡蛋

• 5. 椰浆蛋泡盏是属于（）皮类点心

  A明酥

  B暗酥

  C松酥

  D水油酥

• 6. 在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

  A有粘性，无筋力

  B有筋力，无粘性

  C即无粘性也无筋力

  D有粘性但不大，有筋力但不足

• 7. ()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

  A上浆挂糊

  B合理洗涤

  C科学切配

  D适当加醋

• 8. 毛利额是()三项内容的和。

  A成本、费用、税金

  B成本、费用、利润

  C成本、税金、利润

  D费用、税金、利润

• 9. 澄粉面坯具有。()

  A弹性

  B可塑性

  C韧性

  D延伸性

• 10. 香麻煎虾饼是采用()的加温方法。

  A水油煎

  B油煎

  C炸

  D熟煎

• 11. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的()，在使用时略加盐，味浓香略咸。

  A五香粉

  B椒盐

  C咖喱粉

  D鲜辣粉

• 12. 瘦肉中，含量较多的营养素是()。

  A碳水化合物水

  B维生素

  C糖类

  D脂肪

• 13. 虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()

  A精盐

  B白糖

  C料酒

  D植物油

• 14. 下列选项中属于完全性蛋白质的是()。

  A猪蹄

  B核桃

  C大米

  D大豆

• 15. 使用的油温炸制荷花酥时较为合适。()

  A240℃

  B180℃

  C140℃

  D100℃

• 16. 琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到()左右即可变为凝胶。

  A45℃

  B35℃

  C25℃

  D15℃

• 17. 蛋糕的起发是利用鸡蛋的（）

  A碳气

  B空气

  C胶粘性

  D乳化性

• 18. 我国人民膳食结构中，主要以()作为人体热能的来源。

  A糖类

  B脂肪

  C蛋白质

  D水

• 19. 裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成()。

  A裱花口堵塞，使裱口破裂

  B裱出的图案花纹不清晰

  C糖膏浓稠度大，挤注困难

  D裱出的图案光洁度差

• 20. 食品营养学中提倡的是指以洗净为度。()

  A用力搓洗

  B多遍掏洗

  C反复冲洗

  D合理洗涤

• 21. 调制干油酥一般采用()的手法。

  A搓擦

  B揉

  C揣

  D摔挞

• 22. 生炒糯米饭一般不用()。

  A铜锅

  B铁锅

  C不锈钢锅

  D不沾锅

• 23. 制作传统品种芋角时，要注意()的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

  A澄面

  B麻油

  C白糖

  D芋茸

• 24. 使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过（）进行缓解和调节

  A提高水温

  B降低水温

  C少量加糖

  D少量加盐

• 25. 宴会成本是()的乘积。

  A宴会售价与宴会毛利额

  B宴会售价与宴会毛利率

  C宴会售价与宴会成本率

  D宴会售价与宴会成本毛利率

• 26. 松质糕中的白糕粉坯，只用（）与米粉拌和成为粉状或浆糊状

  A沸水

  B热水

  C温水

  D冷水

• 27. 油煎法成品即受锅底传热，也受传热。()

  A油温

  B水

  C气体

  D金属

• 28. 蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

  A离浆作用

  B胶凝作用

  C变性作用

  D溶胶作用

• 29. 松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应（）以使米粉均匀吸水

  A抄拌和掺水同时进行

  B先抄拌均匀再掺水

  C先掺足水，再抄拌

  D先掺少量水，抄拌后再掺水

• 30. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的新鲜蛋白。()

  A有韧性

  B无韧性

  C韧性差

  D韧性好

• 31. 下列中操作错误的是()

  A使用砂锅，轻拿轻放

  B使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠

  C使用不粘锅时使用木铲炒菜

  D使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱

• 32. 面粉筋性太差面包会()。

  A发酵太快

  B表皮起泡

  C柔软度欠佳

  D面团变酸

• 33. 蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。

  A薯类

  B茄果类

  C根茎类

  D叶类类

• 34. ＞对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（）

  A团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高

  B散客的餐饮产品毛利率应略低一些

  C与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低

  D需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

• 35. ＞糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

  A外观粗糙

  B面坯黏和上劲

  C韧性增强、可塑性减弱

  D面坯的弹性、韧性不均

• 36. 下列选项中含纤维素较多的一组蔬菜是()。

  A洋葱，百合，慈菇，藕

  B大白菜，韭菜，芹菜，油菜

  C扁豆，豇豆，刀豆，四季豆

  D冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

• 37. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

  A勤进快销

  B储存保销

  C以进促销

  D以销定进

• 38. 使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过()进行缓解和调节。

  A少量加糖

  B提高水温

  C少量加盐

  D降低水温

• 39. 合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要

  A生理和劳动

  B食欲

  C口味

  D对维生素

• 40. 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）

  A0℃~60℃

  B0℃~30℃

  C25℃~40℃

  D30℃~60℃

• 1. 上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏()

  A对

  B错

• 2. “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()

  A对

  B错

• 3. 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

  A对

  B错

• 4. 在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。

  A对

  B错

• 5. 某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()

  A对

  B错

• 6. 大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()

  A对

  B错

• 7. 面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。()

  A对

  B错

• 8. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。()

  A对

  B错

• 9. 活性干酵母易酸败、发酵力弱。()

  A对

  B错

• 10. 为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()

  A对

  B错

• 11. 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

  A对

  B错

• 12. 蒸水蛋应用猛火为宜。

  A对

  B错

• 13. 油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

  A对

  B错

• 14. 食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。()

  A对

  B错

• 15. 存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()

  A对

  B错

• 16. 灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。

  A对

  B错

• 17. 大米中含有极丰富的维生素。

  A对

  B错

• 18. 水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

  A对

  B错

• 19. 用虾制馅一般不放料酒。

  A对

  B错

• 20. ()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

  A对

  B错