2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月5日

• 1. 厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()

  A对

  B错

• 2. 调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()

  A对

  B错

• 3. 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

  A对

  B错

• 4. 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

  A对

  B错

• 5. 建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

  A对

  B错

• 1. ()面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

  A水调面团

  B膨松面团

  C油酥面团

  D米粉面团

• 2. ＞下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）

  A用力均匀、深浅适当

  B花纹钳得越乱越美观

  C钳花整齐、美观、一致

  D熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

• 3. ()是炸制工艺中必须注意的问题。

  A控制炸制时间

  B油量要充分

  C根据品种选择适当的油温

  D保持油的清洁

• 4. 煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加()制成粉团，投入到()煮成芡，将芡与其余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。

  A冷水、沸水锅中

  B冷水、冷水锅中

  C热水、沸水锅中

  D热水、冷水锅中

• 5. 臭粉又称阿摩尼亚粉、臭起子，学名（）

  A碳酸氢钠

  B碳酸氢铵

  C碳酸钠

  D氯化钠